برای تهیه نوشیدنیهای گرمی مثل قهوه لاته و کاپوچینو
و همچنین فلت وایت به فوم شیر احتیاج داریم.فوم شیر از شیر گرم شده گرفتع می شود.
برای تهیه فوم شیر غلیظ نکاتی باید مورد توجه قرار بگیرد که در این یاددشت به انها اشاره خواهیم کرد.
قبل از هرچیزی ببینیم فوم گیری شیر چیست؟
قهوه موریس ما برای هر نوشیدنی (قهوه و شیر ) که اتفاقا خیلی پرطرفدار هستند
و پایه ان اسپرسو می باشد مثل لاته ماکیاتو فلت وایت
و کاپوچینو نیاز به شیر غلیظ شده یا همان فوم شیر داریم
این عمل در واقع با وارد کردن هوا داخل شیر (به شکل حباب)
و فشرده کردن پروتئین هم باعث هم باعث افزایش غلظت شیر میشویم
و هم با ازاد گردن قند شیر باعث افزایش شیرینی شیر می شود.
یکی از مشکلاتی که بسیاری از افراد و به طبع باریستاها در اوایل کار خود با آن مواجه هستند،
مشکلات در فوم گیری شیر برای درست کردن لته و زدن لته آرت است.
در این یادداشت سعی داریم تا موارد ساده اما درعین‌حال بسیار مهم
و کلیدی را مطرح کنیم که به شما کمک می‌کند تا یک فوم شیر خوب و مناسب داشته باشید.
نکات مهم در فوم گیری شیر:
1. خالی نکردن نازل بخار
نازل بخار یا استیم وند (Steam wand) همواره مقداری آب در داخل خود دارد که نباید وارد شیر شود.
پس قبل از استفاده از نازل بخار شیر نازل را باز میکنیم تا آب خالی شود
و به این عمل که هر بار باید آن را انجام دهیم و فراموش نشود،
خالی کردن (Purging) می‌گویند. بعد از فوم گیری،
معمولاً نازل بخار میزانی شیر را به داخل خود می‌کشد.
برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید
باید به این نکته توجه داشته باشیم که با سرد شدن نازل بخار شیری که داخل نازل رفته
بلافاصله به جداره داخلی آن می‌چسبد و به‌راحتی تمیز نمی‌شود.
پس بلافاصله بعد از خارج کردن پیچر یا ظرف مخصوص فوم گیری شیر (Pitcher)؛
نازل بخار را مجدداً خالی کنید (Purging). این عمل باعث تمیز ماندن نازل بخار
و نتیجتاً مانع از ایجاد بوی بد در شیر می‌شود.
2. پایین بودن بیش‌ازحد نازل بخار
اگر در هنگام فوم گیری صدای بلند و خفه‌ای شنیدید، علت آن این است
که سر نازل بخار بیش‌ازحد داخل پیچر رفته است و این‌یک مشکل اساسی است،
چراکه فرصتی برای توسعه و فوم گیری مطلوب به شیر داده نمی‌شود
و این کار مانع از ورود هوا به داخل شیر می‌شود و در این حالت،
شما فقط شیر را داغ می‌کنید. پس کافی است قبل از فوم گیری،
سر نازل بخار را تنها کمی زیر سطح شیر قرار دهید.
قهوه موریس – یکی از مشکلاتی که بسیاری از افراد
و به طبع باریستاها در اوایل کار خود با آن مواجه هستند،
مشکلات در فوم گیری شیر برای درست کردن لته و زدن لته آرت است. در این یادداشت سعی داریم تا موارد ساده اما درعین‌حال بسیار مهم و کلیدی را مطرح کنیم که به شما کمک می‌کند
تا یک فوم شیر خوب و مناسب داشته باشید.
3. بالا بودن بیش‌ازحد نازل بخار
بالا بودن سر نازل بخار نیز، همچون مورد قبل می‌تواند دردسرهای زیادی را ایجاد کند.
در این حالت زمانی که نازل بخار را باز می‌کنید، صدای عجیب قل زدن را می‌شنوید
و فوران و پرش شیر به خارج از پیچر را می‌بینید
و حباب‌هایی تشکیل می‌شود که تا انتهای فوم گیری حضور دارند
و بعد از ترکیب با قهوه، لاته ای درست می‌کنید که کرم و شیرینی مطلوبی ندارد.
پس کافی است فقط سر نازل بخار را کمی زیر سطح شیر قرار دهید
تا هوا وارد شیر شود تا صدای برش بشنوید.
صدای برش از برخورد بخار نازل بخار به سطح شیر ایجاد می‌شود.
پس از شنیدن این صدا، تنها کافی است کمی پیچر را بالا بیارید تا صدا قطع شود
و تنها دوران را در شیر ایجاد کنید.
برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید
4. حرکت دادن پیچر در هنگام فوم گیری
با جابجا کردن پیچر به هنگام فوم گیری مدام سر پیچر را در شیر جابجا می‌کنید. ا
ین کار مانع از ایجاد دوران مطلوب در شیر می‌شود. باکمی تمرین
به‌راحتی می‌توانید محل مناسب قرار دادن سر نازل بخار جهت دوران مناسب را پیدا کنید
و در همان نقطه پیچر را ثابت نگاه دارید. یک دوران خوب حباب‌های تشکیل‌شده را به‌راحتی از بین می‌برد.
5. داغ کردن بیش‌ازحد شیر
دمای بالای شیر برای ترکیب با قهوه خوب نیست.
از طرف دیگر موجب سوزاندن دست نیز، می‌شود.
شیر در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد سوخته محسوب می‌شود. دمای مطلوب شیر برای نوشیدن
و ترکیب با قهوه بین ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد است.
اگر از دماسنج استفاده می‌کنید دقت کنید که معمولاً کمی خطا
و تأخیر دارد؛ و دمای واقعی ۵ تا ۱۰ درجه بیشتر از چیزی است که دماسنج نشان می‌دهد.
در مورد فوم گیری شیر بیشتر بدانیم:
- استفاده از شیر پر چرب برای فوم گیریگزینه مناسب تری است .
- پیشنهاد من به شما شیر ۳ درصد چربی است که در تمام سوپر مارکتها قابل دسترسی است.
- حجم شیر نباید بیشتر از نصف پیچر باشد.
- یک سوم یا نهایتا دو سوم کافی است.
- در نظر بگیرید بعد فوم گیری و افزایش حجم شیر از پیچیر به بیرون ریخته نشود.
- دقت کنید که قبل از فوم گیری اب داغ از داخل لوله نازل تخلیه شود.
- رعایت کج کردن پیچر و داشتن زاویه با نازل بخار
- نازل را در کف شیر ثابت نگه نداریم و با حرکت دادن حرکت
- و حباب ایجاد شده را در تمام نقاط یر پخش کنیم.
- به دمای شیر دقت کنیم تا دمای ان از 65 درجه سانتیگراد بالاتر نرود.
برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
مکش هوا در اتو نازل بخارها
اتو نازل‌های بخار (نازل‌های بخار فوم گیرخودکار) با تزریق میزان ثابتی از هوا شروع به فوم گیری خودکار می‌کنند. پس تمامی این اتو نازل‌ها، یک دمنده هوا دارند، اگر این دمنده هوا به هر علتی مسدود شود،
فوم گیری صورت نمی‌گیرد. پس می‌باید همواره نازل بخار را تمیز نگه دارید.
روش های گرفتن فوم شیر بدون دستگاه و در منزل
فوم شیر با فرنچ پرس:
یکی از راحت ترین روشها برای فوم گیری شیر استفاده از فرنچ پرس است
کار بسیار اسان است. ابتدا شیر را با کمک شیر جوش گرم میکنیم
تا دمای ان به حدود 65 درجه سانتیگراد برسد و بعد ان را داخل فرنچ پرس ریخته
و با بالا پایین کردن اهرم و کف کردن شیر فوم لازم ایجاد می شود.
فوم گیری شیر با ماکروویو:
برای گرفتن فوم شیر ابتدا شیر را داخل لیوان یا ظروف مخصوص ماکرو ویو ریخته
و داخل دستگاه قرار می دهیم بعد از حدود 30 ثانیه شیر به دمای مناسب می رسد
درب ظرف را بسته و با تکان داد ان یر کم کم کف کرده و به راحتی فوم شیر ایجاد می شود.
گرفتن فوم شیر با همزن دستی:
مثل روش فرنچ ابتدا شیر را داخل شیر جوش حرارت می دهیم
و بعد از انکه دمای ان به حدود 65 درجه سانتیگراد رسید با همزن دستی هم میزنیم
تا شیر کف کند و فوم مناسب تشکیل شود.