قهوه موریس – حتی اگر بیش از 120 گونه شناخته‌شده در تیره قهوه وجود داشته باشد، فقط دو گونه عربیکا و روبوستا بیش از 99٪ کل تولید جهانی را تشکیل می‌دهند. در این حالت، روبوستا تقریباً 30 تا 40 درصد است و به‌طورکلی کیفیت پایین‌تری نسبت به عربیکا دارد. باوجوداین واقعیت که در مورد منشأ و تاریخچه آن بحث محدودی وجود دارد، تنوع ژنتیکی قهوه روبوستا به طرز باورنکردنی گسترده است. این بدان معناست که یک جهان کشف نشده از انواع روبوستا وجود دارد که بسیاری از آن‌ها به‌طور رسمی شناخته نشده‌اند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد تنوع ژنتیکی روبوستا و انواع مختلف آن، با سه متخصص قهوه صحبت کردم که در ادامه با هم می‌خوانیم:
کانفورا، کولیون و روبوستا: تاریخچه و یک نمای کلی
قهوه کانفورا بومی آفریقای غربی و مرکزی است و در مدت‌زمان نامعلومی رشد کرده است.
بااین‌وجود می‌توان یکی از اولین کشف‌های ثبت‌شده را به در دهه 1800 کنگو تحت اشغال بلژیک – که اکنون به‌عنوان جمهوری دموکراتیک کنگو شناخته می‌شود – جستجو کرد. چندی بعد، این‌گونه در اوگاندا، به‌ویژه در جنگل‌های اطراف دریاچه ویکتوریا یافت شد.
لوکاس ونتوریم تولیدکننده نسل پنجم قهوه و مدیر Fazenda Venturim برزیل می‌گوید: «دو گروه گیاه از یک‌گونه (Coffea canephora) وجود دارد که در مناطق مختلف آفریقا یافت می‌شوند و ازنظر گیاه‌شناسی «جمعیت» نامیده می‌شود زیرا شما می‌توانید در هر گروه تعداد بی‌شماری از انواع قهوه داشته باشید.»
«یک جمعیت روبوستا نام دارد که اولین بار در اوگاندا یافت شد. دیگری کولیون نام دارد که اکنون در برزیل رشد می‌کند، اما ابتدا در دره رودخانه کویلو در کنگو یافت می‌شود و بعداً در سراسر آفریقای مرکزی یافت شد.»
در طول قرن 19 و 20، گونه کانفورا به‌طور خلاصه در کشورهای دیگر جهان، شاید به‌ویژه در جنوب شرقی آسیا، معرفی شد.
به لطف انعطاف‌پذیری کلی و توانایی رشد در تعدادی از محیط‌های مختلف، برخلاف عربیکا، در مزارع قهوه محبوب شد.
لوكاس توضیح می‌دهد: «کانفورا می‌تواند با طیف وسیعی از شرایط رشد متفاوت سازگار شود.
از سطح دریا به ارتفاع 1500 مترمربع گرفته تا مناطق بارانی و مناطق بسیار خشک و غیره.»
Cleia Junqueira یک تهیه‌کننده در Coffee Planet دبی می‌گوید:
«قهوه کانفورا دارای دو نوع اصلی است: robusta و nganda. تفاوت بین آن‌ها در محل قرارگیری مزارع و نحوه سازگاری آن‌ها با آب‌وهوا و عرض جغرافیایی است.
آن‌ها بیشتر در ویتنام و همچنین در هند، آفریقا و برزیل رشد می‌کنند.»
تنوع ژنتیکی قهوه روبوستا
دنیس بوستامانته مدیر فرآیند و کیفیت در دوبلینسا SA می‌گوید:
«روبوستا از تنوع بیشتری نسبت به عربیکا برخوردار است، اما مطالعه آن چالش‌برانگیز و غنی است. همچنین هنوز اطلاعات کمی در مورد آن وجود دارد.» یکی از بزرگترین دلایلی که گونه کانفورا ازنظر ژنتیکی بسیار متنوع است این است که نمی‌تواند خودش را گرده‌افشانی کند.
لوكاس به من می‌گوید: «كانفورا به‌شدت به گرده‌افشانی بستگی دارد، بنابراین اساس ژنتیك آن تقریباً بی‌پایان است. این به معنای این است که گیاهان می‌توانند بارهای مختلف ژنتیکی داشته باشند؛ به‌عنوان‌مثال پدران یکسان اما مادران متفاوت.»
این بدان معناست که ازنظر تئوری تعداد بی‌شماری از انواع گیاهان وحشی گیاه کانفورا در مناطق تولیدکننده قهوه در سراسر کره زمین وجود دارد.
علاوه بر این، لوكاس می‌گوید عدم وجود خود گرده‌افشانی به این معنی است كه كشاورزان اغلب نیاز دارند كه به‌طور همزمان تعداد زیادی ارقام مختلف را بكارند.
وی توضیح می‌دهد: «گرده‌افشانی به معنای این است كه شما حداقل باید 10 تا 15 نوع در همان منطقه بكارید.»
انواع خاص گیاه کانفورا را می‌توان از طریق تعدادی از ویژگی‌های مختلف گیاه بصری (مانند اندازه و شکل برگ‌ها) شناسایی کرد.
موقعیت بازار قهوه روبوستا
کانفورا در حال حاضر بین 30 تا 40 درصد از تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد. ویتنام بزرگترین تولیدکننده انفرادی در جهان است.
طبق آمار Statista، این کشور در سال زراعی 2019/20 حدود 30.2 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی رشد داشته است.
بااین‌حال، تولید کانفورا در سال‌های اخیر، به‌ویژه در جمعیت کولیون برزیل، در سراسر جهان به میزان قابل‌توجهی افزایش‌یافته است.
این امر در تعداد مختلفی که این کشور در قرن بیست و یکم معرفی کرده است منعکس‌شده است.
این محبوبیت در این واقعیت منعکس‌شده است که سطح تولید کولیون برزیل از سال 2000 به‌غیراز افت از سال 2016 به 2018، به‌طورکلی در حال افزایش است.
لوكاس می‌افزاید: «همه [این انواع] برای طیف وسیعی از معیارها ازجمله بهره‌وری، مقاومت در برابر آفات و خشكی و كیفیت فنجان انتخاب شده‌اند.
هدف این است که دریابیم کدام نوع برای هر مزرعه و مشتری مناسب است.»
در اکوادور، تولیدکنندگان هر دو نوع عربیکا و گیاه کنفورا را رشد می‌دهند، البته در مقیاس کوچک. به همین دلیل است
که تمرکز فزاینده‌ای برافزودن ارزش بیشتر در بخش تولید وجود دارد (با پرورش عربیکای مخصوص یا روبوستای خوب).
دنیس توضیح می‌دهد که بیشترین گیاه پرورش‌یافته در اکوادور از نوع روبوستا است.
وی می‌گوید با توجه به رشد تقریباً 70 ساله در آنجا، تولیدكنندگان دانش بیشتری در مورد نحوه پرورش آن دارند و این گیاهان در برابر آفات و بیماری‌ها سازگاری و مقاومت بیشتری دارند.
حتی اگر بیش از 120 گونه شناخته‌شده در تیره قهوه وجود داشته باشد، فقط دو گونه عربیکا و روبوستا بیش از 99٪ کل تولید جهانی را تشکیل می‌دهند. در این حالت، روبوستا تقریباً 30 تا 40 درصد است و به‌طورکلی کیفیت پایین‌تری نسبت به عربیکا دارد. باوجوداین واقعیت که در مورد منشأ و تاریخچه آن بحث محدودی وجود دارد، تنوع ژنتیکی قهوه روبوستا به طرز باورنکردنی گسترده است. این بدان معناست که یک جهان کشف نشده از انواع روبوستا وجود دارد که بسیاری از آن‌ها به‌طور رسمی شناخته نشده‌اند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد تنوع ژنتیکی روبوستا و انواع مختلف آن، با سه متخصص قهوه صحبت کردم که در ادامه بخش دوم این مقاله را با هم می‌خوانیم:
کیفیت و تولید چگونه بهبود می‌یابد؟
ما از کلمه «specialty» برای اشاره به قهوه عربیکا با کیفیت بالا استفاده می‌کنیم، اما زبان جداگانه‌ای برای کانفورا با کیفیت بالاتر استفاده می‌شود. كلیا توضیح می‌دهد: «ما روبوستای مخصوص نداریم، اما در عوض آن را «روبوستای خوب» می‌نامیم.»
روبوستای خوب به‌عنوان «قهوه روبوستایی تعریف می‌شود که عاری از نقص اولیه باشد و ویژگی‌های منحصربه‌فرد و مطلوبی را در یک میکرو اقلیم مبدأ نشان دهد.» بااین‌حال، پیشرفت در کل تولید و پس از برداشت منجر به کیفیت بالاتر می‌شود.
دنیس اشاره می‌کند که اگر کشاورزان مراقبت بیشتری از محصولات خود انجام دهند، همانطور که در مورد عربیکا وجود دارد، نتایج مزه بهتری برای مصرف‌کننده به همراه خواهد داشت.
او می‌گوید: «قهوه‌ای که به‌صورت ضعیف پرورش داده شود، چه عربیکا و چه روبوستا، یادداشت‌های نامطلوبی را نشان می‌دهد.»
«با روبوستاهای خوب، می‌توانید نت‌های کاراملی، میوه‌ها، ادویه‌ها، اسیدیته‌های جالب – مانند مالیک، فسفریک و لاکتیک – عطرهای معطر، عطر و طعم طولانی‌مدت و بادی‌های گرد، سنگین و مخملی دریافت کنید.»
تنوع ژنتیکی هر دو جمعیت کولیون و روبوستا همچنین می‌تواند اختلافاتی را در خصوصیات گیاه ایجاد کند که می‌تواند تأثیر قابل‌توجهی در نحوه پردازش لوبیا داشته باشد.
لوكاس توضيح می‌دهد: «به دليل ژنتيك پيچيده گياه، بذرها غالباً يكنواخت نيستند، حتي در يك گياه نيز قرار ندارند؛ بنابراین لازم است [مرتب‌سازی حبوبات بر اساس اندازه در طی] آسیاب خشک انجام شود.» همانند عربیکا، نوآوری در پردازش همچنین می‌تواند منجر به طیف وسیعی از پروفیل‌های عطروطعم غیرمعمول برای روبوستا و کولیون شود که به آن‌ها کمک می‌کند تا مخاطبان بیشتری را جذب کنند.
روبوستای زیبا و پتانسیل بازار گسترده آن
بسیار مهم است که درک کنیم گیاه روبوستا با عربیکا تفاوت اساسی دارد و هر نوع در نوع خود منحصربه‌فرد است.
لوكاس خاطرنشان می‌کند: «كانفورا ذرات محلول بیشتری در دسترس دارد، بنابراین بادی شما بیشتر است و به‌راحتی می‌تواند بیش‌ازحد استخراج و تلخ شود.
انطباق یا استفاده از پارامترهای مختلف استخراج برای دستیابی به نتایج با کیفیت بالا مهم است.»
وی در ادامه به من گفت که همین موضوع در مورد تفت دادن لوبیا گیاه کنفورا نیز صادق است.
لوكاس می‌افزاید: «محققانی كه ساختار سلولی كانفورا را مطالعه كردند؛ دریافتند آن‌ها بیشتر سفت‌وسخت هستند و انرژی بیشتری برای انتقال گرما به دانه حبوبات نیاز است.» دنیز اضافه می‌کند که «برای رشد خوب، تنوع ژنتیکی بسیار مهم است.»
وی توضیح می‌دهد: «این به شما کمک خواهد کرد تا تنوع را برای یک مکان خاص، هدف و بازار مرتبط کنید.»
انتظار می‌رود زمین‌های موجود برای تولید عربیکا تا سال 2050 به دلیل تغییرات آب و هوایی تا 50٪ کاهش یابد.
این امر در حال حاضر کشاورزان را به جستجوی ارتفاعات بالاتر برای دستیابی به بهترین شرایط محیطی برای پرورش قهوه‌های ویژه سوق می‌دهد.
«اگر انواع روبوستا بتوانند در ارتفاعات کمتری رشد کرده و پروفایل‌های فنجانی مطلوبی را به دست آورند، ممکن است نیازی به «تعقیب» دامنه‌های مناسب دمای عربیکا در ارتفاعات بالاتر وجود نداشته باشد.»
دنیس نتیجه‌گیری می‌کند: «گشودگی در صنعت برای دادن فرصتی مناسب برای داشتن یک مقاومت خوب بسیار مهم است.
این به خانواده‌های درگیر در تولید قهوه کمک می‌کند تا پایدارتر و سودآورتر باشند و مشتریانی را که به دنبال تجربیات حسی جدید هستند پشتیبانی می‌کند.»
درحالی‌که روبوستای خوب یک روند نسبتاً کوچک است که هنوز در مراحل ابتدایی است، اما تنوع ژنتیکی گیاه کانفورا نشان‌دهنده تعدادی از فرصت‌ها برای کشاورزان در بخش قهوه است.