با هر فنجان خاص قهوه، تعداد باورنکردنی فاکتور و مشخصات حسی قهوه وجود دارد که کیفیت آن را تعیین می‌کند. طعم یک قهوه با توجه به منشأ آن، روش فرآوری، تنوع و ده‌ها عامل دیگر متفاوت خواهد بود.
قهوه‌های باکیفیت بالاتر طعم‌های پیچیده‌تر و متنوع‌تری را در فنجان و همچنین طیف وسیعی از نت‌های طعم‌دهنده متمایز را که برای توصیف عطروطعم آن استفاده می‌شود، ارائه می‌دهند.
این موارد را اغلب در بسته‌بندی قهوه‌های مخصوص می‌توان یافت.
این طعم‌دهنده‌ها مشخصات حسی قهوه را تشکیل می‌دهند – که به عبارت ساده‌تر، طعم‌ها و رایحه‌های متمایز آن است.
این مشخصات حسی همان چیزی است که برای تعیین کیفیت یک قهوه ارزیابی می‌شود و این به‌نوبه خود بر روی قیمت فروخته‌شده آن تأثیر می‌گذارد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه تولیدکنندگان چگونه می‌توانند مشخصات حسی قهوه خود را به‌وضوح مشخص کنند، با چندین متخصص در سراسر زنجیره تأمین قهوه برزیل صحبت کردم.
تولیدکنندگان می‌توانند با صرف وقت برای چشیدن و بررسی مشخصات فنجان قهوه خود، انتظارات روشنی نسبت به محصول خود در اختیار خریداران قرار دهند.
برای کسب اطلاعات بیشتر ادامه مطلب را با هم می‌خوانیم.
چه چیزی بر مشخصات حسی قهوه تأثیر می‌گذارد؟
برای درک اینکه چه چیزی بر مشخصات حسی یک قهوه تأثیر می‌گذارد، با تیاگو کاسترو آلوس صحبت کردم. تیاگو یک زراعت شناس و مدیر Fazenda Barinas در منطقه Cerrado Mineiro است.
تیاگو به من می‌گوید که سال‌هاست که قهوه‌های خود را «نمایه» می‌کند.
وی می‌گوید هنگام تعریف خصوصیات حسی یک قهوه خاص، تولیدکنندگان باید تعدادی از متغیرها را که ممکن است بر مشخصات فنجان آن تأثیر بگذارد، در نظر بگیرند.
این موارد شامل آب‌وهوا، خاک و هرگونه آفات یا بیماری‌هایی است که ممکن است وجود داشته باشد.
وی می‌افزاید که بسیاری از ارقام می‌توانند در یک مزرعه در یک منطقه کوچک رشد کنند و درنتیجه هر یک از آن‌ها طعم مشخصی خواهند داشت.
درنتیجه، او توصیه می‌کند ارزیابی حسی را در مقیاس کوچک انجام دهید و یادداشت می‌کند که مهم است که انواع مختلف را جداگانه فنجان کنید تا نتایج واضحی به دست آورید.
عوامل تأثیرگذار بر مشخصات حسی
همچنین لازم به ذکر است که کوچک‌ترین تغییر در طول چرخه رشد گیاه (مانند بارندگی قبل از برداشت) می‌تواند بر مشخصات طعم یک قهوه تأثیر بگذارد.
این بدان معنی است که کیفیت هر قهوه می‌تواند در هر برداشت محصول تغییر کند.
تیاگو می‌گوید:
«Terroir بسیار ظریف است و عوامل زیادی می‌توانند باعث ایجاد تغییرات حسی شوند.
هر قطعه مزرعه باید ازنظر کیفیت و ویژگی‌های خود با دقت مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گیرد.»
برای انجام ارزیابی حسی در Fazenda Barinas، تیاگو به من می‌گوید که او نقشه‌ها را بر اساس تنوع و تاریخ کاشت سازمان می‌دهد.
وی همچنین از شاخص‌های آماده‌سازی خاک و بهره‌وری برای جداسازی بیشتر گیاهان استفاده می‌کند
و به او امکان می‌دهد تفاوت در سطح مواد مغذی از گیاه به گیاه دیگر را درک کند.
پس از برداشت این گیاهان، هر قهوه حجامت می‌شود و متعاقباً توسط کارشناسان کلاس Q نمره‌گذاری می‌شود.
به‌عنوان بخشی از این موضوع، حجامت‌ها نت‌های طعم دهنده‌ای را می‌توانند تعریف کنند که در قهوه چشیده شوند.
برخی از نت‌های عطروطعم (مانند افزایش اسیدیته، شیرینی یا بادی) به‌عنوان‌مثال می‌توانند با تغییراتی در فرآیند، زمین، آب‌وهوا و غیره مرتبط شوند.
بااین‌حال، با تغییر منابع حسی بر اساس خاطرات شخصی و انجمن‌های فرهنگی، تیاگو توصیه می‌کند از چند درجه گریدر Q برای تعیین مشخصات عطروطعم قهوه‌ها با عینیت بیشتر استفاده کنید.
تصحیح یک پروفایل منطقه‌ای منحصربه‌فرد
جولیانو ترابال سرپرست Federação dos Cafeicultores do Cerrado، یک فدراسیون تولیدکنندگان قهوه است که در منطقه سرادو مینیرو برزیل مستقر است.
سرادو مینیرو اولین منطقه پرورش قهوه در برزیل است که با نشان جغرافیایی (GI) شناخته شده است.
GI توسط سازمان جهانی مالکیت معنوی برای تعیین منطقه‌ای شناخته می‌شود که برای محصولات (به‌طورکلی محصولات غذایی و آشامیدنی) شناخته‌شده باشد و دارای کیفیتی باشد که در هیچ جای دیگر یافت نمی‌شود.
به‌طور مؤثر، این بدان معنی است که قهوه موجود در Cerrado Mineiro بی‌نظیر است
و مشخصات فنجان آن را نمی‌توان به‌طور واقعی توسط تولیدکنندگان در هر جای دیگر دنیا تکرار کرد.
جولیانو به من می‌گوید وقتی فدراسیون تصمیم گرفت یک مشخصات حسی منحصربه‌فرد از Cerrado Mineiro برای قهوه‌ها تعریف کند،
آن‌ها ابتدا باید اثبات کنند که زمین‌های منطقه ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند.
برای شروع، او می‌گوید که فدراسیون یک چرخش حسی پایه ایجاد کرد که ویژگی‌های برجسته قهوه‌های منطقه را مشخص می‌کند.
وی خاطرنشان كرد كه این فرآیند از پروتکل‌های وی برای نشانه‌های جغرافیایی مربوط به مواد غذایی استفاده‌شده است.
این‌ها معمولاً با اختصارهایی مانند DOC در ایتالیا (denominazione di origine controllata) و AOC در فرانسه (appellation d’origine contrôlée) نشان داده می‌شوند.
سرانجام، جولیانو می‌گوید که فدراسیون همچنین برای ایجاد این چرخ حسی با انجمن قهوه ویژه (SCA) همکاری گسترده‌ای داشته است.
امروز، تیم جولیانو گزارشی سالانه درباره توصیف کننده‌هایی که برای توصیف قهوه‌های با امتیاز بالا در منطقه استفاده شده‌اند، منتشر می‌کند.
آن‌ها همچنین مسابقات منظمی را برگزار می‌کنند که به اعضای تولیدکننده انگیزه می‌دهد تا مشخصات فنجان قهوه‌های خود را بهبود بخشند.
بهترین روش‌ها برای تعریف مشخصات حسی قهوه
لوکاس لووزادا پریرا معلم و پژوهشگر IFES در اسپیریتو سانتو است که در تجزیه‌وتحلیل حسی و بو دادن تخصص دارد. او به من می‌گوید وقتی تولیدکنندگان مشخصات حسی قهوه خود را ایجاد می‌کنند، اغلب از تجهیزات بهتری برخوردار هستند تا بتوانند خود را در بازار جای دهند.
بااین‌حال، او اهمیت اصیل بودن را هنگام تعریف نت‌های مزه دار یا خصوصیات طعم‌دهنده برجسته می‌کند.
لوکاس همچنین به من می‌گوید که برخی از تولیدکنندگان بیش‌ازحد توصیف می‌کنند یا حتی از توصیف نادرست استفاده می‌کنند.
این می‌تواند ضد تولید باشد و حتی به مارک تجاری مزرعه آسیب برساند.
در بعضی موارد، حتی می‌تواند تولیدکنندگان و رستری‌ها را به سمت بیش‌ازحد یا کم‌ارزش بودن یک قهوه سوق دهد.
هنگام تعریف مشخصات حسی یک قهوه، لوکاس اضافه می‌کند که شروع کار با دقت نیز مهم است.
تولیدکنندگان باید از زبانی شفاف و مرتبط با بازار هدف خود استفاده کنند.
لوکاس می‌گوید: «توصیف چیزی که [مخاطبان شما] به آن دسترسی ندارند یا نمی‌توانند آن را توصیف کنند بی‌فایده است.»
اساساً، این بدان معنی است که تولیدکنندگان باید تمام تلاش خود را بکنند تا اطمینان حاصل کنند که توصیف کننده‌های طعم با خریداران بالقوه در تعامل دوسویه باشند.
این به آن‌ها کمک می‌کند تا از استفاده از طعم‌دهنده‌هایی که ممکن است خاص مناطق یا فرهنگ‌های خاص باشد، خودداری کنند.
برای سهولت استفاده از اصطلاحات مناسب، لوکاس همچنین به تولیدکنندگان توصیه می‌کند که یا زبان غالب خریداران خود (اغلب انگلیسی) را بیاموزند یا در کنار شخصی که این کار را می‌کند، کار کنند.
وی اضافه می‌کند که این امر به آن‌ها کمک می‌کند تا بازخورد خریداران را هنگام بازدید از مزارع برای تهیه قهوه سبز بهتر دریافت کنند.
این امر همچنین باعث ادامه ارتباط و بهبود روابط تجاری در آینده خواهد شد.
شناخت مشخصات حسی قهوه چگونه به سود تولیدکننده است؟
مشخصات مشخصی از طعم و مزه برای قهوه به طرق مختلف به تولیدکننده کمک می‌کند.
اولاً، به‌محض اینکه تولیدکنندگان مشخصات طعم و مزه را برای خریداران جذاب کنند، می‌توانند همان فرآیندها را تکرار کنند (به‌عنوان‌مثال از طریق تغذیه محصول و روش‌های پس از برداشت) و بار دیگر نمایه مشابهی ارائه دهند.
درحالی‌که بدون شک برداشت‌های محصول به لطف تغییرات در آب‌وهوا متفاوت خواهد بود، اما نگه‌داشتن متغیرهای دیگر باعث بهبود قوام خواهد شد و این نیز زمینه خوبی برای آزمایش فراهم می‌کند.
درنهایت، تولیدکنندگان قادر خواهند بود مشخصات یک مقدار خاص یا قهوه را مشخص کنند، آن‌ها را با جزئیات بیشتری برچسب‌گذاری و طبقه‌بندی کنند.
این به آن‌ها امکان می‌دهد آنچه را که می‌توانند در فنجان مزه کنند، به‌وضوح با خریداران در میان بگذارند
و ارزش و وضوح بیشتری را به رابطه خرید اضافه کنند.
ادامه تحصیلات حسی
مانند هر کار دیگری که در ارزیابی حسی انجام می‌شود، آموزش برای حمایت بیشتر از بازیگران در سراسر زنجیره تأمین برای درک بیشتر طعم‌های به وجود آمده در یک فنجان و دلیل حضور آن‌ها در آنجا اهمیت دارد.
از طریق ادامه ارتباط و همکاری، تولیدکنندگان و خریداران می‌توانند اطلاعات بیشتری در مورد پروفایل‌های جام مطلوب مبادله و متعاقباً روابط تجاری قوی‌تری برقرار کنند.
به‌عنوان‌مثال، لوکاس می‌گوید که با خریداران و واردکنندگان بین‌المللی صحبت می‌کند تا بفهمد در یک قهوه به دنبال چه چیزی هستند.
وی سپس از این تحقیق برای ایجاد دوره‌های آموزشی که به‌طور رایگان به تولیدکنندگان ارائه می‌دهد، استفاده می‌کند.
این دوره‌ها مناطق رشد بالقوه و همچنین مواردی را که نیاز به مداخله دارند، ترسیم می‌کنند.
لوکاس و تیم وی در گروه طراحان قهوه از محتوای آموزشی تحت هدایت تحقیق برای راهنمایی بیشتر تولیدکنندگان، کارگران مزرعه و جوامع پرورش‌دهنده قهوه در موضوعاتی مانند کنترل کیفیت، بو دادن و استخراج استفاده می‌کنند.
لوکاس می‌گوید این برنامه به دنبال بهبود دانش و توانمندسازی مردم در سراسر زنجیره تأمین و درنهایت «کاهش شکاف علمی بین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان» است.
در طی شش سال، او می‌گوید که بیش از 350 خانواده تولیدکننده قهوه از مناطق روستایی آموزش دیده‌اند.
لزوم گسترش مشخصات حسی قهوه
با تعریف مشخصات حسی برای قهوه، تولیدکنندگان می‌توانند با وضوح بیشتری در مورد اینکه چرا یک خریدار یا واردکننده باید مزرعه یا منطقه خود را انتخاب کند، ارتباط برقرار کنند.
همانند بسیاری از فرایندهای دیگر در سراسر زنجیره تأمین، ارتباط روشن در این فرآیند کلیدی است.
درنهایت، تولیدکنندگانی که می‌توانند قهوه‌های خود را نمایه کنند، مجهزتر می‌توانند آن را به خریداران بین‌المللی و بازارهای مستقر بفروشند.
این به‌نوبه خود به آن‌ها کمک می‌کند تا مشخصات و عطروطعم موردنظر مصرف‌کنندگان را شناسایی کنند.
این حتی می‌تواند به آن‌ها مبنایی بدهد که بتوانند از طریق آن آزمایش کنند، درحالی‌که به آن‌ها این امکان را می‌دهد که روابط خود را با خریداران بهبود بخشیده و به محصول خود ارزش‌افزوده دهند.