دستگاه های اسپرسو مرکز کافی شاپ های سراسر جهان و نمادی از تخصص فنی و نوآوری و همچنین نمایانگر هنر تهیه قهوه خوب است. نمونه اولیه ماشین اسپرسو را می‌توان در اواخر قرن نوزدهم جستجو کرد. در ادامه این مطلب تکامل دستگاه های اسپرسو در قرن 21 را برسی می کنیم.
باگذشت بیش از 130 سال، فن آوری اسپرسو از راه های اساسی تغییر کرده و تکامل یافته است. دستگاه‌های امروزی از فناوری دیگ بخار پیشرفته، استخراج دقیق با کنترل دیجیتال و سطح کنترل دائمی باریستاها برخوردار هستند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد چگونگی تغییر دستگاه‌های اسپرسو، به‌ویژه در قرن 21، من با دو سفیر مارک Dalla Corte، Cole Torode و Fabrizio Sención Ramirez صحبت کردم که در ادامه با هم می‌خوانیم:
تاریخچه مختصری از ماشین اسپرسو
در سراسر قرن نوزدهم اروپا، کافی شاپ ها فوق العاده محبوب بودند، اما مشتریان مدتی بیشتری برای نوشیدنی‌های خود محبوب بودند صبر کنند. باگذشت زمان، مخترعین به دنبال روش‌هایی برای کارآمدتر کردن این فرآیند شدند. در این زمان، قدرت بخار هنوز در سراسر قاره غالب بود و بنابراین به‌طور طبیعی، اینجا بود که آن‌ها تمرکز کردند.
در سال 1884، آنجلو موریوندو چیزی مشابه نمونه اولیه دستگاه اسپرسو را به ثبت رساند. این دستگاه از یک دیگ بخار برای انتقال آب از طریق یک قهوه در حدود 1.5 بار فشار استفاده می‌کرد.
درحالی‌که یک دیگ بخار دوم سبد قهوه را شستشو داده و استخراج آن را به پایان می‌رساند. موریوندو هرگز نمونه اولیه خود را به بازار عرضه نکرد، اما در اوایل دهه 1900 توسط مخترع لوئیجی بیزرا ساخته شد.
اگر قصد خرید خرید قهوه اسپرسو را دارید روی لینک مقابل کلیک کنید.
اسپرسو بیزرا با استفاده از شعله آزاد دمای دمش را به حدود 90 درجه سانتی‌گراد (195 درجه فارنهایت) کاهش داد، اما حفظ قوام دما دشوار بود. در سال 1903، دزیدریو پاونی اختراع ثبت‌شده برای دستگاه اسپرسو بیزرا را خریداری کرد و اولین شیر آزادسازی فشار و عصای بخار را معرفی کرد. سه سال بعد در نمایشگاه میلان، پاویونی برای اولین بار دستگاه را معرفی کرد و از اختراع « قهوه اسپرسو » خبر داد.
در دهه های بعد، رقبا وارد بازار شدند، اما فشار ماشین هنوز به‌طورکلی بین 1 تا 2 بار فشار محدود بود. تا سال 1947 بود که آشیل گاگیا سیستمی را ایجاد کرد که آب تحت‌فشار دیگ بخار را به یک استوانه منتقل می‌کرد. باریستا همچنین می‌توانست از اهرم فشار بیشتری استفاده کند و آن را تا 8 تا 10 بار افزایش دهد.
در سال 1961، ارنستو والنته یک پمپ موتوری به دستگاه افزود که ضمن استفاده از آب شبکه فشار را حفظ می‌کرد. و بدین ترتیب دستگاه اسپرسو مدرن متولد شد.
تغییر ماشین های اسپرسو در قرن بیست و یکم
توسعه دستگاه های اسپرسو طی دو دهه گذشته در چهار زمینه اصلی انجام‌شده است. فناوری دیگ بخار، کنترل سرعت جریان، درجه اتوماسیون بیشتر و طراحی. در زیر جزئیات بیشتری در مورد هر یک از این دسته‌ها بیان شده است: همچنین مقاله طرز تهیه اسپرسو با دستگاه می تواند به شما کمک کند
انقلاب دیگ بخار در دستگاه های اسپرسو
از اواخر قرن گذشته دیگ‌های بخار از اجزای مهم در توسعه دستگاه اسپرسو بوده‌اند.
دستگاه‌های دیگ بخار منفرد در ابتدای قرن بیست و یکم برجسته بودند
و به‌طورکلی شامل یک عنصر گرمایشی و دو ترموستات – یکی برای استخراج اسپرسو و دیگری برای بخار دادن شیر بودند.
درحالی‌که این ماشین‌ها مقرون‌به‌صرفه تر بودند، باریستا قادر به شلیک هم‌زمان شات قهوه و شیر بخار نبود که بر کارایی کلی و سرعت سرویس تأثیر می‌گذاشت.
Cole Torode مدیر قهوه Forward Specialty Green در کلگری، کانادا می‌گوید:
«در طول سال‌ها، صنعت به دنبال دیگ‌های بزرگتر و سپس دیگ‌های متعدد بود.»
«اکنون فکر می‌کنم ما در حال درک این موضوع هستیم که عملکرد دیگ بخار برای پایداری دما و زمان سریعتر گرم شدن با تخلیه و پر کردن دیگ مهم است.»
کول می‌گوید که در سال 2001، Dalla Corte اولین تکنولوژی چند دیگ بخار را در جهان راه‌اندازی کرد و اجازه داد تا از سر گروپ ها و گرزهای بخار به‌طور هم‌زمان استفاده شود.
این کار به باریستا اجازه می‌دهد در یک بازه زمانی کوتاه‌تر نوشیدنی بیشتری ایجاد کند.
کول می‌گوید: «زیبایی این سیستم زمان پاسخ سریع آن، اطمینان از کنترل دما و توانایی خاموش کردن یک سر گروپ یا گره های بخار هنگام استفاده از بقیه دستگاه است.
به عنوان مثال اگر برای نگهداری یا تمیز کردن نیاز به خاموش کردن بخشی از دستگاه دارید، این کار مفید است.»
در دهه گذشته، سر گروپ های اشباع و نیمه اشباع نیز محبوب شده‌اند زیرا باعث کاهش مدت‌زمان گرم شدن دستگاه می‌شوند.
این سر گروپ ها به‌طور مؤثر به‌عنوان پسوند دیگ عمل می‌کنند و به آن‌ها امکان می‌دهد سطح آب مستقل را حفظ کرده و تقریباً بلافاصله به دمای هدف برسند.
کول می‌گوید که در اوایل سال 2019، Dalla Corte یک سر گروپ با ظرفیت 0.75 لیتر آب به دستگاه صفر خود اضافه کرد.
«این سرگروپ به‌گونه‌ای طراحی‌شده است كه آب سرد ورودی را با آب گرم خروجی برابر می‌کند. این بدان معنی است که سر گروپ همیشه به‌طور مداوم پر است.
سرعت جریان و استخراج
کول می‌گوید: «رابطه بین باریستا و دستگاه اسپرسو اغلب قلب و روح کافی‌شاپ است. اگر این رابطه قوی نباشد، کیفیت نیز عالی نخواهد بود.»
«اگر یک باریستا نمی‌داند چگونه دستگاه اسپرسو را رام کند، چگونه می‌توانند قهوه خود را کنترل کنند؟» برای دستیابی به استخراج اسپرسو یکنواخت و با کیفیت، باریستا باید دمای دم آوری را در حدود 93 تا 100 درجه سانتی‌گراد (199 تا 212 درجه فارنهایت) حفظ کند.
تحولاتی مانند مشتق انتگرال متناسب (PID) و کنترل کننده‌های درجه حرارت دیجیتال به باریستا اجازه می‌دهد دامنه‌های دمایی موردنیاز را با چند درجه نوسان تنظیم کند. در کل، این امکان کنترل بیشتر بر متغیرهای دم را فراهم می‌کند.
دستگاه‌های اسپرسوی جدید مجهز به سیستم‌هایی هستند که به کاربر امکان می‌دهد تا دو متغیر کلیدی را در طول فرآیند استخراج کنترل کند: حجم آب عبوری از پک و سطح فشاری که در آن آب توزیع می‌شود. این به باریستا اجازه می‌دهد تا سرعت جریان آب در قهوه را با دقت مدیریت کند.
Fabrizio Sención Ramirez باریستا در Caffé Estelar مکزیک می‌گوید: «با كنترل میزان جریان، باریستا می‌تواند عمداً آب را به قهوه ارائه دهد. این به شما امکان می‌دهد طعم‌دهنده‌های منحصربه‌فرد و خاص را با دقت هدف قرار دهید.» بسیاری از مدل‌های جدید دارای دریچه‌های قابل تنظیم بین دیگ بخار و سر گروپ هستند که می‌تواند جریان آب را محدود کند. این امر خصوصاً در هنگام تزریق قبل از تزریق، مرحله کلیدی استخراج که در ابتدا با آب تماس می‌گیرد، بسیار مفید است.
قبل از تزریق، سبد پرتافیلتر را برای مصرف ناگهانی آب فشار بالا آماده می‌کند و احتمال مختل شدن آن و ایجاد کانال را کاهش می‌دهد. کانال دهی هنگامی است که آب مسیر کمترین مقاومت را از طریق خروج پیدا می‌کند و «کانال‌هایی» ایجاد می‌کند که در مقایسه با باقی‌مانده قهوه به‌طور یکنواخت اشباع نشده‌اند.
این منجر به استخراج کم و طعم‌های ترش یا آبکی در فنجان می‌شود. فابریزیو توضیح می‌دهد: «میزان جریان باعث می‌شود قهوه به روش‌های مختلف حل شود. با استفاده از Zero می‌توانید به‌طور مداوم به دستورالعمل‌های شگفت‌انگیز و اسپرسوی بی‌نظیر دسترسی پیدا کرد.» فابریزیو نتیجه‌گیری می‌کند: «توانایی کنترل میزان جریان از طریق استخراج اسپرسو، کنترل نهایی باریستا را فراهم می‌کند.»
دیجیتالی شدن و اتوماسیون دستگاه های اسپرسو
دیجیتالی شدن و اتوماسیون مشخصه بخش قهوه مدرن است و فناوری دستگاه اسپرسو نیز از این قاعده مستثنی نیست. نمایشگرهای یکپارچه و صفحه نمایش لمسی دیجیتال، دسترسی باریستا به عملکردهای اصلی دستگاه را بهبود می‌بخشد و به آن‌ها امکان می‌دهد ضمن تعامل با همکاران و مشتریان، تغییرات متغیرهای استخراج را سریع انجام دهند.
این تحولات همچنین به بهره‌وری انرژی گسترش‌یافته است که به‌ویژه به دلیل تمرکز بیشتر مصرف‌کننده بر پایداری، بسیار فشرده‌شده است.
کول توضیح می‌دهد: «دستگاه‌های اسپرسو در زمان خارج از سرویس و نگه‌داشتن دمای آن‌ها بیکار هستند و بخشی از این امر به دلیل عدم کافی بودن فن‌آوری دیگ بخار و این واقعیت است که گرمایش دستگاه اسپرسو به‌طور متوسط یک ساعت طول می‌کشد.»
به همین ترتیب، بسیاری از کافی‌شاپ‌ها دستگاه‌های اسپرسو خود را به‌طور مداوم در حال کار می‌گذارند تا از طولانی شدن زمان انتظار در زمان نیاز به گرم شدن مشتری جلوگیری کنند و این باعث اتلاف انرژی می‌شود. بااین حال، کول خاطرنشان می‌کند که ماشین‌های جدیدتر به تغییر این روند کمک می‌کنند.
او می‌گوید: «در تکنولوژی جدید گرم شدن از سرما تا عملیاتی شدن کامل حدود 15 دقیقه طول می‌کشد. شما می‌توانید به‌راحتی آن را خاموش کنید یا می‌توانید با چرخاندن حالت صرفه‌جویی در مصرف انرژی بیش از 80٪ مصرف برق را کاهش دهید.»
سرانجام، تمرکز بیشتر بر روی دیجیتال‌سازی به این معنی است که باریستاها اکنون می‌توانند از برنامه‌های اختصاصی برای برقراری ارتباط با دستگاه‌های اسپرسو خود مانند Dalla Corte’s Online Control System استفاده کنند.
کول اضافه می‌کند:
«اگر فراموش کنید دستگاه خود را خاموش یا تنظیم کننده صرفه‌جویی در مصرف انرژی استفاده کنید، می‌توانید از سیستم کنترل آنلاین برای انجام هرگونه تنظیم از راه دور استفاده کنید.»
طراحی و سبک قهوه های اسپرسو
در کنار تغییراتی که در عملکرد کلی دستگاه وجود دارد، طراحی دستگاه اسپرسو نیز در طول قرن 21 تحول یافته است.
فابریزیو توضیح می‌دهد:
«این تحول در طراحی چندین ویژگی نوآورانه مانند طراحی ارگونومیك، استفاده از مواد با كیفیت و … كاملاً سهولت استفاده را به همراه دارد.» جذابیت بصری در کافی‌شاپ به طرز گسترده‌تری پیش رفته است، بنابراین تعجب‌آور نیست که طراحی دستگاه نیز از آن پیروی کند. امروزه فضای داخلی کافه‌ها باید چشمگیر و به‌طور گسترده «دوستانه برای رسانه‌های اجتماعی» باشد. چرا که امروزه برند سازی و سهم ذهن از اهمیت بیشتری برخوردار است.
فابریزیو می‌گوید:
«مهمان‌نوازی همچنان مهمترین جنبه کافه‌های مدرن است و راه‌اندازی آن مهم است، اما خدمات و نحوه احساس [کافی‌شاپ شما] برای مشتری تفاوت واقعی را ایجاد می‌کند.» از منظر عملکردی، دستگاه‌های اسپرسو نیز در طول سال‌ها با کوچک شدن دیگ‌ها و پمپ‌ها، کوچک شده‌اند.
این فضای پیشخوان را بهینه می‌کند و حتی می‌تواند در برخی مواقع ارتباط بهتری بین باریستا و مصرف‌کننده ایجاد کند. امروزه دستگاه اسپرسو اغلب کانون کافی‌شاپ است و یکی از اولین مواردی است که مشتری هنگام ورود به فضا متوجه آن می‌شود. در همین راستا، ویژگی‌های طراحی قابل تنظیم نیز در سال‌های اخیر محبوب شده است و به صاحبان کافی‌شاپ اجازه می‌دهد برند خود را به روشی شخصی‌تر بیان کنند.
از طریق نوآوری در فن‌آوری دیگ بخار، قابلیت دسترسی دیجیتال، پروفایل جریان و بسیاری از زمینه‌های دیگر، دستگاه اسپرسو طی 20 سال گذشته به روش‌های باورنکردنی تکامل یافته است. کنترل استخراج و «قابلیت استفاده» باریستا همچنان در دستور کار قرار دارد. چه اتفاقی خواهد افتاد، باید منتظر ماند، اما یک چیز قطعی است: تولیدکنندگان همچنان بر اطمینان از تولید بهترین اسپرسو در ماشین‌آلات خود تمرکز خواهند کرد.
تکامل دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک در مقابل نیمه اتوماتیک و اتوماتیک
در کافی‌شاپ‌های مدرن، ما سه نوع اصلی دستگاه اسپرسو داریم: نیمه اتوماتیک، اتوماتیک و فوق اتوماتیک. دستگاه‌های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک تا حدود زیادی کاملاً شبیه به هم هستند. آن‌ها هر دو به باریستا نیاز دارند تا قهوه را خردکرده و تمپ کند و همچنین شیر را بخارپز کنند.
تنها تفاوت این است که با استفاده از نیمه اتوماتیک، باریستا باید ضربه را شروع کند و خود متوقف کند. در مقابل، ماشین‌های اتوماتیک جریان آب را در یک وزن یا حجم مشخص قطع می‌کنند.
این ماشین‌ها برای اینکه همه متغیرها مطابق با دستورالعمل باشند، نیاز به نظارت دائمی از طرف باریستا دارند. درنتیجه، علی‌رغم افزایش حاشیه برای خطا، این سبک‌های «سنتی» دستگاه اسپرسو اغلب با کار و هنر تهیه قهوه عالی ارتباط دارند. در مقابل، دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک عنصر انسانی را از بین می‌برد. در عوض، اپراتور یک دکمه را فشار می‌دهد.
دستگاه لوبیا را خرد می‌کند، قهوه آسیاب شده را دست‌کاری می‌کند، اسپرسو را استخراج می‌کند و گاهی اوقات بخار آب می‌کند و شیر را می‌ریزد. باریستا فقط باید قیف لوبیا و مخزن آب را پر کند (اگر دستگاه به آب شبکه متصل نباشد).
به لطف این راحتی بیشتر و ظرفیت سلف‌سرویس، دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک در محیط‌های غیر کافه‌ای محبوب شده است. لابی هتل‌ها، فرودگاه‌ها و دفاتر همگی نمونه‌های خوبی هستند. با این حال، انتقاداتی نسبت به دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک وجود دارد که عمدتاً به دلیل عدم کنترل دقیق دستی اپراتور است.
افزایش کیفیت در دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک
درحالی‌که دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک به دلیل اینکه نمی‌توانند استخراج اسپرسو با کیفیت باریستا را تکرار کرده و میکرو فوم کاملاً بافتی ایجاد کنند، موردانتقاد قرار می‌گیرند، این فناوری در حال تغییر است و کیفیت بهتر می‌شود. درنهایت، این نشان‌دهنده روند گسترده‌تری است: افزایش کیفیت دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک.
درک مشتری
اکنون ما می‌دانیم که کیفیت در حال افزایش است، ما سؤالات دیگری داریم که باید به آن‌ها پاسخ دهیم.
عملکرد این دستگاه‌ها در کافی‌شاپ چگونه است؟ نظر باریستاها و نظر مشتریان چیست؟
جی لوت رئیس تجربه قهوه بلانک استریت، یک سبد قهوه در بروکلین، می‌گوید که با یک پاسخ فوق‌العاده دلگرم‌کننده، اولین دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک را در کار تجربه کرده است.
وی توضیح می‌دهد: «مردم به آن نگاه می‌کردند و ما را در حال فشار دادن دکمه‌ای برای ایجاد اسپرسو تماشا می‌کردند و می‌اندیشیدند:
شما كاری نمی‌کنید، چرا من چهار یا پنج دلار به شما پول می‌دهم؟»
آیا دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک برای شما مناسب است؟
دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک سازگاری بیشتری دارند و می‌توانند به شما در از بین بردن زباله‌ها کمک کنند و به باریستاهای شما این فرصت را می‌دهند تا روی خدمات بهتر به مشتری تمرکز کنند.
جی می‌گوید که درنتیجه فقط به یک باریستا نیاز دارد تا عملیات را برای کل روز انجام دهد. اما باوجوداین مزایا و اینکه کیفیت به‌طور گسترده‌ای در حال افزایش است، دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک ممکن است برای هر تجارت قهوه مناسب نباشد.
برای کافی‌شاپ‌های کوچکتر که با مهارت خود تجارت می‌کنند، دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک به‌طور طبیعی جذابیت کمتری دارند. همچنین سرمایه‌گذاری یک قطعه جدید و گران‌قیمت تجهیزات برای بررسی وجود دارد. خارج از محیط‌های تجاری و پر رفت‌وآمد، ممکن است مناسب هر بازار نباشد.
درحالی‌که ماشین‌های سنتی به‌احتمال‌زیاد در آینده نزدیک به‌عنوان قطب کافی‌شاپ‌های ویژه باقی خواهند ماند، این بدان معنا نیست که دیگر جایی برای دستگاه‌های اسپرسو فوق اتوماتیک در این بخش وجود ندارد.