قهوه السالوادور El Salvador
در اواخر دهه 1970 السالوادور El Salvador به‌عنوان کوچکترین کشور در آمریکای مرکزی، سومین کشور بزرگ تولید قهوه در سراسر جهان بود و این تقریباً 50 درصد از درآمد صادراتی کشور را به خود اختصاص داده است.
پس‌ازآن، جنگ داخلی و اصلاحات ارضی رخ داد و تولید قهوه هرگز به میزان قبل نرسید.
اکنون قهوه حدود 3.5 درصد از صادرات کشور را تشکیل می‌دهد.
با توجه به عوامل اقتصادی، سیاسی و کشاورزی، السالوادور در تلاش است تا یک کشور تولیدکننده با تمرکز ویژه‌تر باشد و با تمرکز بر مناطق با رشد بالاتر و تولیدات بوتیک جایگاه ویژه‌ای را در صنعت قهوه پیدا کند.
در بازدیدهای خود از کشور، حتی با عوامل مختلف مشکل‌ساز در تولید قهوه، کشاورزان بسیار پرشوری را یافتم که از قهوه خود هیجان‌زده هستند و درگیر پردازش‌های تجربی و ایجاد باغ‌های مختلف‌اند.
این کشور احتمالاً برای انواع فرآیند شسته شده بوربون شناخته‌شده است.
تولیدکنندگان متفکر السالوادوری، انواع مختلفی از قهوه‌های منحصربه‌فرد را به جهان قهوه، مانند انواع Pacamara، توسعه داده و معرفی کرده‌اند.
این دانه بزرگ قهوه تلاقی بین انواع مارگرافیپ فیل و گونه Pacas است.
قهوه خوب السالوادوری غالباً دارای بدن شکلاتی شیرین است که همراه با اسیدی مانند توت است.
السالوادور کوچکترین و پرجمعیت‌ترین کشور در آمریکای مرکزی است. همچنین یک تولیدکننده قهوه مشهور در جهان است.
از زمان رشد سریع که از اواسط تا اواخر قرن 19 اتفاق افتاد، قهوه در السالوادور بیش از 100 سال کمک قابل‌توجهی در اقتصاد السالوادور داشته است.
بااین‌حال، تولید قهوه سالوادور از دهه 1980 کاهش‌یافته است و امروز کمتر از 2 درصد از کل صادرات را تشکیل می‌دهد.
باوجوداین، اکنون به‌عنوان یک تولیدکننده قهوه خاص معروف است و خانه برخی از پرطرفدارترین انواع جهان است.
بنابراین، برای درک بیشتر قهوه سالوادور، با کارلوس مورالس از قهوه Caravela و Santos Arnulfo Diaz از Finca La Trilla صحبت کردیم که در ادامه می‌خوانیم.
درک قهوه در السالوادور
Carlos Morales مدیر کشوری Caravela Coffee در السالوادور می‌گوید که این کشور تقریباً 850 هزار کوئینتال (85 هزار تن) قهوه در سال تولید می‌کند
که تقریباً 20 هزار تولیدکننده در سراسر کشور به رشد و کشت قهوه می‌پردازند.
کارلوس به من می‌گوید که متوسط اندازه مزارع تولید قهوه که کاراولا در السالوادور با آن‌ها کار می‌کند 1.5 هکتار است.
در طول سال مالی 2019/20، نوشیدنی‌های قهوه سالوادور 18 میلیون کیلوگرم قهوه مصرف کردند.
این بدان معنی است که میانگین سرانه مصرف قهوه در السالوادور حدود 2.8 کیلوگرم است که در کشورهای تولیدکننده آمریکای لاتین متوسط تا زیاد است.
درحالی‌که قهوه عامل اصلی اقتصاد سالوادور در دهه‌های 1920 و 1930 بود و 90٪ صادرات خیره‌کننده این کشور را تشکیل می‌داد، در اواخر قرن 20 همه‌چیز تغییر کرد.
جنگ داخلی که از 1979 تا 1992 به طول انجامید باعث شد تولید قهوه در سراسر کشور متضرر شود.
از سال 1979 تا 1986، فقط یک دوره هفت‌ساله، تولید قهوه 19 درصد کاهش یافت.
بعلاوه، پس از پایان جنگ در سال 1992، ورود به بازار بین‌المللی قهوه در میان رقابت شدید برای السالوادور سخت‌تر شد.
در سال 2018، OEC گزارش داد که قهوه فقط 1.86٪ از کل صادرات سالوادور را تشکیل داده است که 42٪ آن به ایالات‌متحده صادرشده است.
کیفیت، طعم، انواع و فرآیند تولید قهوه در السالوادور
باوجوداین، در سال 2015، شورای قهوه السالوادور یک برنامه توسعه پنج‌ساله برای احیای بخش قهوه کشور تعیین کرد.
این امر بر بهبود موقعیت قهوه سالوادور در بازار جهانی، ارتقا مصرف داخلی و افزایش تولید قهوه باکیفیت متمرکز بود.
امروزه تقریباً تمام قهوه‌های السالوادور در سایه رشد می‌کنند.
ارقام منتشرشده توسط ICO تخمین می‌زند که بیش از 60٪ از کل عربیکای پرورش‌یافته در این کشور از انواع بوربون است، به ترتیب Pacas و Pacamara به ترتیب دومین و سومین ارقام محبوب هستند.
تحقیقات جهانی قهوه تخمین می‌زند که تقریباً 25٪ از کل قهوه‌های تولیدشده در السالوادور از انواع Pacas است که منشأ آن این کشور است.
در سال 1956 توسط خانواده پاكاس كشف شد و جهش طبیعی انواع بوربون است.
گیاهان Pacas که به دلیل بازده زیاد و اندازه کوچک آن‌ها محبوب بودند (به این معنی که در فضای کمتری در مزرعه می‌توان بیشتر آن را پرورش داد).
پاکامارا یکی از پرطرفدارترین انواع در جهان است که دارای اسیدیته ظریف، بادی متوسط تا سنگین و احساس تقریباً کرمی دهان است.
درحالی‌که اکنون این قهوه در هندوراس نیز کاشته می‌شود، سالوادورا پاکامارا غالباً دارای نت‌هایی از سکنجبین، شکلات، توت قرمز و مرکبات است.
به‌عنوان بخشی از تمرکز دوباره بر تولید قهوه باکیفیت در السالوادور، برخی از تولیدکنندگان آزمایش روش‌های فرآوری خود را آغاز کرده‌اند.
سانتوس آرنولفو دیاز می‌گوید که تولیدکنندگان در السالوادور اغلب در طول فصل برداشت که از دسامبر تا مارس ادامه دارد،
قهوه‌ها را به‌طور متفاوت پردازش می‌کنند.
«ما حدود 10٪ قهوه‌های خود را به‌عنوان شسته شده در پرگامینو (پوست) و بقیه را به‌عنوان فرآوری عسلی و مواد طبیعی می‌فروشیم.»
آزمایش روش‌های جدید در فرآوری
کارلوس به من می‌گوید تولیدکنندگان به‌طورکلی آزمایش می‌کنند تا زمانی که چیزی را بیابند.
این امر معمولاً روند دیگری را در سراسر کشور ایجاد می‌کند.
او می‌گوید: «تولیدکنندگان همیشه متمرکز بر استفاده از بهترین چیزهایی هستند که برای دستیابی به قیمت‌های بهتر منجر می‌شود.
به‌عنوان‌مثال، اگر تولیدکننده‌ای با فرآیند عسلی موردتوجه قرارگرفته باشد، برخی دیگر از تولیدکنندگان به فرآیند عسلی،
حتی برای کل تولید خود برای برداشت بعدی، روی می‌آورند.»
این موضوع، همراه با تمرکز جدید بر کیفیت در سال‌های اخیر، باعث ایجاد طعم معروف قهوه‌های السالوادور که اغلب شیرین و پیچیده هستند،
با نت‌های میوه، شکر تیره، شکلات و کارامل می‌شود.
کارلوس به من می‌گوید که کشاورزان سالوادورای کاراولا معمولاً قهوه‌هایی تولید می‌کنند که درجه آن بالاتر از AA باشد.
او می‌گوید که برای فرآوری عسلی و قهوه‌های فرآوری شده طبیعی، این به یک فنجان باکیفیت بالاتر تبدیل می‌شود.
در آخر، وی اضافه می‌کند کسانی که شروع به ایجاد روابط طولانی‌مدت و تمرکز بر پشتیبانی PECA می‌کنند کسانی هستند که بیشتر قهوه‌های درجه‌بندی‌شده RTB و A تولید می‌کنند.
مناطق تولید قهوه در السالوادور
علی‌رغم این واقعیت که این کوچکترین کشور در آمریکای مرکزی است، السالوادور دارای تعدادی از مناطق مختلف تولید شناخته‌شده، ازجمله Ahuachapan، Chalatenango، La Libertad، سانتا آنا، سان سالوادور و مورازان است. اگرچه فصل برداشت از دسامبر تا مارس ادامه دارد، اما در ژانویه و فوریه به اوج خود می‌رسد.
در بسیاری از این مناطق، تولیدکنندگان می‌توانند به تعاونی‌ها و انجمن‌های محلی تولیدکنندگان قهوه بپیوندند.
کارلوس می‌گوید: «این راه‌هایی است که تولیدکنندگان می‌توانند به تجهیزات و ابزارهای موردنیاز برای بهبود تولید محصولات کشاورزی خود دسترسی پیدا کنند.»
مزرعه سانتوس در Chalatenango، دریکی از مناطق کوچک تولیدکننده قهوه در السالوادور مستقر است.
او می‌گوید که به دلیل وسعت این منطقه، پشتیبانی از سازمان‌های دیگر به‌راحتی پیدا نمی‌شود.
ازآنجاکه منطقه من تعداد کمی تولیدکننده دارد، تعاونی‌هایی برای تولیدکنندگان وجود ندارد که به‌راحتی در دسترس و نزدیک باشند.
به همین ترتیب، کارلوس می‌گوید که برای تولیدکنندگانی که نیاز به حمایت بیشتر دارند، کاراولا برنامه PECA (برنامه آموزش پرورش‌دهنده) خود را ارائه می‌دهد. کارلوس می‌گوید:
«این برنامه به آموزش مداوم تولیدکنندگان و خانواده‌های آن‌ها در مورد بهترین روش‌ها کمک می‌کند
و به آن‌ها اجازه می‌دهد تا بهره‌وری و کیفیت را افزایش دهند تا درنهایت سودآوری بیشتری داشته باشند.»
برای کمک به تولیدکنندگان، کارلوس به من می‌گوید که کاراولا همچنین یک برنامه وفاداری را با تولیدکنندگان اجرا می‌کند.
وی می‌گوید: «ما در آغاز کار با وام دادن کیسه‌های GrainPro به تولیدکنندگان هستیم تا بتوانند کارایی بیشتری داشته باشند.»
برخی از مزارع در السالوادور در مناطق دورافتاده یا کوهستانی واقع‌شده‌اند و حمل‌ونقل محصولات خود را به تأخیر می‌اندازند.
بسته‌بندی باکیفیت خوب ماندگاری قهوه آن‌ها را به‌طور مؤثر افزایش می‌دهد، یعنی در برابر شرایط نامساعد جوی که باعث خراب شدن کیفیت می‌شود؛ جلوگیری می‌کند.
ماندگاری و کیفیت
همانند بسیاری از کشورهای تولیدکننده، السالوادور دارای برخی از مسائل قابل‌ردیابی و شفافیت است که بیشتر بر پایداری در سراسر زنجیره تأمین تأثیر می‌گذارد.
دستیابی به اطلاعات برای تولیدکنندگان دشوار است و بدون آن‌ها، آن‌ها اغلب در تلاش‌اند تا کیفیت محصول خود را بهینه کنند.
کارلوس به من می‌گوید که مسائل باکیفیت اغلب در هنگام پردازش آشکار می‌شوند.
به همین ترتیب، وی می‌گوید:
«متخصصان زراعت در برنامه PECA قادر به «بستن حلقه» در بازخورد هستند و به تولیدکنندگان پاسخ‌های به‌موقع و عملی می‌دهند و به آن‌ها امکان می‌دهد «تعمیرات سریع» را انجام دهند.
این بدان معنی است که تولیدکنندگان می‌توانند [هر مشکلی را برطرف کنند] و در اسرع وقت برای قهوه باکیفیت خوب دستمزد بگیرند.»
کارلوس اضافه می‌کند که مشکلات بسیاری برای تولیدکنندگان در السالوادور وجود دارد.
بسیاری از تولیدکنندگان گزینه‌های مالی زیادی ندارند و کاملاً به پرداخت زمان مناسب قهوه خود اطمینان دارند.
شرایط طولانی پرداخت می‌تواند زندگی را برای آن‌ها دشوارتر کند.
وی می‌گوید: «ما سعی می‌کنیم این مدل را تغییر دهیم و ریسک تولیدکنندگان را بپذیریم و تقریباً بلافاصله به آن‌ها پول پرداخت کنیم.»
خریدارانی که به قهوه السالوادور نگاه می‌کنند باید این نکات را به خاطر بسپارند،
اما سانتوس می‌گوید که این عنصر انسانی است که اغلب تفاوت ایجاد می‌کند.
السالوادور منشأی است بی‌مانند که به هیچ کشور دیگری شباهت ندارد.
از تاریخ غنی و شیوع انواع مختلفی مانند Pacas و Pacamara گرفته تا روش‌های فرآوری که تولیدکنندگان در حال آزمایش آن هستند، این کشور بخش‌های ویژه قهوه را دارد.