قهوه موریس – یکی از عوامل کلیدی و مهم درنتیجه نهایی یک نوشیدنی قهوه مطلوب میزان عصاره‌گیری قهوه است که با چند ثانیه کم یا زیادشدن مدت آن طعم و مزه قهوه به‌کلی تغییر می‌کند. به همین دلیل است که عصاره گیری در قهوه به عنوان یک هنر – فن شناخته می شود.
تقریباً ۲۸ درصد از مواد تشکیل‌دهنده‌ی قهوه‌ی برشته‌شده در آب انحلال‌پذیر است و ۷۲ درصد باقی‌مانده، ساختار سلولزی قهوه را تشکیل می‌دهند که در شرایط معمولِ عصاره‌گیری از قهوه در آب حل نخواهد شد. مواد طعم دار انحلال‌پذیر در میان ساختار سلولزی قهوه احاطه شده‌اند. به همین خاطر است که برای عصاره‌گیری این مواد و تبدیل‌شان به مایع و گاز باید دانه‌ها را آسیاب کرد.
مواد درون قهوه با سرعت‌های متفاوتی در آب حل می‌شوند؛ بنابراین در عصاره‌گیری‌های مختلف، ترکیب‌های متفاوتی از مایع و گاز و درنتیجه طعم‌های گوناگونی را می‌توانیم داشته باشیم.
عطر و مزه در قهوه
طعم قهوه از دو منبع «عطر» و «مزه» حاصل می‌شود. در فرایند عصاره‌گیری، عطر قهوه بسیار سریع‌تر از مزه به نوشیدنی نهایی راه پیدا می‌کند. در حقیقت بیشتر گازهایی که عطر قهوه را پدید می‌آورند، به‌محض تماس سابه‌ی قهوه با آب از آن خارج می‌شوند. (زمانی که قهوه دم می‌شود، دریافت عطری ۷۵ درصد نسبت به سابه‌ی قهوه کاهش می‌یابد.) با آن‌که ترکیبات معطر نقش مهمی در پروفایل طعمی بازی می‌کنند، اما ارتباطی به «مزه» ندارند.
مواد جامد نامحلولی که از سابه‌ی قهوه جدا شده و به نوشیدنی راه پیدا می‌کنند، طعم و مزه‌ای ندارند اما باعث ایجاد حس دهانی (Mouthfeel) می‌شوند که به آن تن‌واری (Body) گفته می‌شود.
در دم‌آوری قهوه، مزه نسبت به عطر با سرعت پایین‌تری عصاره‌گیری می‌شود. ازآنجاکه تن‌واری قهوه نیز در حین دم‌آوری به‌تدریج بیشتر می‌شود، می‌توان گفت که مزه و تن‌واری قهوه باهم مرتبط هستند. به‌این‌ترتیب شاید بتوان نتیجه گرفت که «غلظت» یا میزان مواد طعم‌دهنده‌ی محلول در نوشیدنی، می‌تواند به‌عنوان سنجه‌ای برای اندازه‌گیری مزه و تن‌واری قهوه به کار آید.