قهوه موریس – عصاره‌گیری، روشی است که طی آن طعم را از قهوه برشته‌شده و آسیاب شده استخراج می‌کنیم. با درک و شناخت روند عصاره‌گیری می‌توان اسیدیته، شیرینی و توازن طعمی در هنگام دم‌آوری را بهتر کنترل کرد.
همان‌طور که قهوه دم می‌کشد، صدها ترکیب منحصربه‌فرد از دانه‌های آسیاب شده به آب منتقل می‌شود و ترکیبات استخراج‌شده، تأثیر مستقیم بر عطروطعم قهوه دارند.
حلالیت و درصد عصاره‌گیری می‌توانند تحت تأثیر عوامل زیادی قرار گیرند.
بعضی از این عوامل مانند ویژگی‌های ژنتیکی قهوه، از کنترل ما خارج هستند؛ اما عواملی چون درجه سایز آسیاب، درجه حرارت آب، روش دم‌آوری و سایر متغیرها در اختیار ماست.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
اندازه ذرات آسیاب شده
عصاره‌گیری قهوه‌ای با درجه آسیاب ریز، سریع‌تر از قهوه‌ای با درجه آسیاب درشت صورت می‌گیرد،
زیرا در این حالت، سطح بیشتری از قهوه در تماس با آب قرار دارد.
قهوه‌ی ریز آسیاب شده پتانسیل ایجاد طعم تلخی را دارد؛ زیرا در این حالت بسیاری از ترکیبات به سرعت عصاره‌گیری می‌شوند.
درشت شدن اندازه ذرات به‌منزله افزایش اسیدیته است.
اگر درجه سایز آسیاب بیش‌ازحد درشت باشد، به یک فنجانِ آبکی و ضعیف (از لحاظ میزان درصد عصاره‌گیری قهوه) می‌رسیم؛
زیرا ذرات به اندازه کافی عصاره‌گیری نشده‌اند تا وضوح طعمی را ایجاد کنند.
قهوه با سایز آسیاب ریز، متراکم است، یعنی فضای کمتری جهت عبور آب بین ذرات وجود دارد.
لذا در حین دم‌آوری قهوه به روش فیلتر، زمان دم‌آوری قهوه افزایش می‌یابد.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
بنابراین به‌راحتی فقط با استفاده از ذرات آسیاب شده ریزتر، شما می‌توانید زمان دم را بیشتر کنید و فرصت بیشتر برای عصاره‌گیری داشته باشید.
ذرات ریز آسیاب شده نیز به‌واسطه تأثیر آب به‌راحتی جابجا می‌شود، به این معنی که شما باید مراقب باشید که ذرات به مدت زیاد، خشک باقی نمانند.
این زمانی اتفاق می‌افتد که ذرات کوچک به‌وسیله آب جابجا شوند و به‌جای اینکه به محاصره ذرات آب درآیند، به دیواره فیلتر چسبیده و خشک باقی بمانند.
نکته‌ای که باید به آن توجه ویژه‌ای داشت، انتخاب دستگاه آسیاب است، چراکه آسیاب‌های بی‌کیفیت ممکن است به میزان زیادی قهوه را ریز کنند.
ذرات ریز به هنگام ترکیب با آب، حالتی گِل مانند را روی فیلتر تشکیل می‌دهند که مانع عبور عصاره از فیلتر می‌شود.
ازآنجاکه آن‌ها خیلی کوچک هستند، بسیار سریع عصاره‌گیری می‌شوند، بنابراین درجه آسیاب خیلی ریز می‌تواند منجر به طعم ناخوشایند شود.