قهوه ویتنام و بررسی آن
ویتنام بعد از برزیل دومین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان است. این کشور به دلیل تولید حجم زیادی از روبوستا مشهور است. بااین‌حال، در ویتنام، قهوه چیزی بیشتر از محصول نقدی است – تقریباً در هر گوشه خیابان و در هر شهر مصرف می‌شود؛ اما قهوه ویتنامی فقط به دانه‌های کشت‌شده و صادرشده از ویتنام اشاره نمی‌کند. این نیز نام سبک خاصی از نوشیدنی است که در این کشور یافت می‌شود. قهوه ویتنامی که به‌طورمعمول از دانه‌های روبوستا تهیه می‌شود، با استفاده از یک قطره‌چکان منحصربه‌فرد، معروف به phin درست می‌شود که قهوه را قبل از فیلتر کردن در فنجان، عصاره گیری می‌کند.
معمول است که قهوه ویتنامی را با شیر تغلیظ شده درست می‌کنند و غالباً آن را برای تهیه قهوه یخ‌زده ویتنامی که به آن cà phê orá یا cafe da نیز می‌گویند، روی یخ سرو می‌کنند. دم‌کرده حاصل شیرین، غنی و قوی است. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد قهوه ویتنامی و اینکه چگونه تاریخ تولید این کشور این نوشیدنی محبوب را شکل داده است، ادامه مطلب را بخوانید.
تاریخچه مختصری از قهوه در ویتنام
استعمارگران فرانسوی در اواسط دهه 1800 قهوه را به ویتنام وارد کردند و در اوایل قرن 20 به منبع اصلی درآمد این کشور تبدیل شد.
تولید در طول جنگ در دهه‌های 1970 و 1980 با مشکل روبرو شد. بااین‌حال، در پایان قرن، به لطف طیف وسیعی از ابتکارات دولت، بهبود یافت.
امروز، قهوه دومین محصول کشاورزی صادراتی با ارزش کشور پس از برنج است.
ویتنام سالانه بیش از 30 میلیون کیسه قهوه صادر می‌کند.
قهوه روبوستا 97٪ تولید در ویتنام را تشکیل می‌دهد که تأثیر قابل‌توجهی در شهرت آن در سراسر جهان داشته است.
به‌طورکلی این قهوه مقرون‌به‌صرفه، قوی و تلخ است. مصرف‌کنندگان قهوه در مقایسه با عربیکا کیفیت آن را پایین‌تر و مطلوب‌تر می‌دانند.
آن نگوین بنیانگذار Annee’s Caphe Sua Da، یک کافی‌شاپ ویتنامی در کوئینزلند استرالیا می‌گوید:
«به دلیل آب‌وهوای مناسب و توپوگرافی در ویتنام، روبوستا به‌طور گسترده‌ای تولید می‌شود.
گرچه قهوه ویتنامی سنتی با روبوستا درست می‌شود، این روزها هنوز ترکیبی از روبوستا و عربیکا می‌تواند طعم‌های جسورانه، تلخ و شکلاتی را به شما بدهد که کاملاً با شیر غلیظ مطابقت دارد.»
شیر تغلیظ شده ماده اصلی قهوه ویتنامی است و ده‌ها سال است که در قهوه استفاده می‌شود.
استعمارگران فرانسوی این ماده را برای اولین بار به‌عنوان جایگزین شیر تازه مورداستفاده قرار دادند، پس‌ازاینکه دریافتند لبنیات تازه در این کشور به میزان محدود عرضه می‌شود.
قهوه ویتنامی چیست؟
بیشتر کشورها طعم و رسوم منحصربه‌فرد خود را هنگام نوشیدن قهوه دارند.
قهوه سنتی ویتنامی نوشیدنی قوی و تلخی است که با استفاده از یک تفت تیره، معمولاً با قهوه روبوستا درست می‌شود.
شیر تغلیظ شده اضافه می‌شود و نوشیدنی اغلب روی یخ سرد می‌شود. گاهی اوقات می‌توان آن را با شیر تازه تهیه کرد، اما این معمول نیست.
چن دین صاحب خانه قهوه در سیاتل، واشنگتن می‌گوید: «فقط دو ماده در قهوه ویتنامی وجود دارد: شیر تغلیظ شده و قهوه قطره‌ای؛ اما این یک قهوه قطره‌ای معمولی نیست.
ما برای تولید قهوه‌های خود از یک قطره‌چکان (قطره‌چکان) سنتی استفاده می‌کنیم.
در اصل یک قطره آهسته است، شبیه ریختن بیش‌ازحد، اما بیشتر طول می‌کشد. ما از لوبیای روبوستا استفاده می‌کنیم زیرا آن‌ها یک طعم قوی، جسورانه و مغذی تولید می‌کنند.»
چگونه قهوه ویتنامی تهیه می‌شود؟
قهوه ویتنامی همیشه با فین تهیه می‌شود. این یک قطره‌چکان ویتنامی است که شباهت‌هایی به مطبوعات فرانسه و ریختن استاندارد روی قطره‌چکان فیلتری دارد.
برخلاف اکثر قطره‌چکان‌های دیگر، phin از یک فیلتر فلزی سوراخ‌دار (که روی ظرف آب آشامیدنی قرار می‌گیرد)، یک محفظه دم آوری، بر روی محفظه قرار می‌گیرد تا زمین را کم کند و یک کلاهک که گرما را ذخیره می‌کند تشکیل شده است. از فیلتر کاغذی استفاده نمی‌کند و به‌آرامی نسبت به گزینه‌های دیگر مانند Hario V60 دم می‌کند، به این معنی که قهوه برای مدت طولانی‌تر زمان برای دم آوری نیاز دارد.
برای تهیه یک قهوه ویتنامی، phin را روی ظرف آشامیدنی قرار می‌دهند (اغلب یک لیوان بلند) و قهوه آسیاب شده را به محفظه اضافه می‌کنند.
یک درج فیلتر زمین را دستکاری می‌کند و از یک درپوش برای حفظ گرما استفاده می‌شود. آب داغ را به‌آرامی از بالا ریخته و می‌گذارند تا به مدت 45 تا 60 ثانیه شکوفا شود. سپس بیشتر آب اضافه می‌شود تا وزن دم کامل را تشکیل دهد.
قهوه به‌آرامی به فنجان زیر می‌ریزد (که معمولاً روی یک قاشق خوب شیر تغلیظ شده قرار می‌گیرد).
چند دقیقه طول می‌کشد تا یک فنجان کامل قهوه دم شود.
قهوه یخ زده ویتنامی
برای ایجاد یک قهوه یخ‌زده یا cà phê đá، چند قاشق غذاخوری شیر تغلیظ شده را درون یک لیوان سرو قرار داده و قهوه را بدون اینکه هم بزنید روی آن ریخته و جلوه‌ای لایه‌ای جذاب ایجاد می‌کند.
یخ یا قبل یا بعد از دم کردن برای خنک شدن نوشیدنی اضافه می‌شود.
طعم و مزه متمایز و شیرین قهوه ویتنامی عمدتاً به دلیل عطروطعم دانه‌ها و مشخصات رست است.
لوبیا روبوستا در ویتنام تمایل به رسیدن دارد، بنابراین برای پوشاندن هر اختلاف یا نقص احتمالی، لوبیا برای مدت طولانی تفت‌داده می‌شود و طعم شدیدتری به آن می‌بخشد.
حتی می‌توان طعم‌دهنده‌ها را در حین تفت اضافه کرد، ازجمله کره، قند، وانیل و یا کاکائو.
این چندین ساعت طول می‌کشد و یک کباب تیره تولید می‌کند که غلیظ و دودی است.
درحالی‌که کوره‌های مدرن در صورت دسترسی به لوبیاهای رسیده یکنواخت ممکن است از این فرآیند صرف‌نظر کنند، برخی هنوز ترجیح می‌دهند کره را به تفت‌های خود اضافه کنند تا طعم کمی شیرین‌تری به لوبیا بدهد.
قهوه ویتنامی همچنین به دلیل داشتن حس دهانی بسیار غلیظ و متراکم مشهور است.
درحالی‌که واقعیتی در این مورد وجود دارد، به‌ویژه قهوه خیابانی ویتنامی اغلب با مواد افزودنی دم می‌شود.
بسیاری از فروشندگان خیابانی قهوه نشاسته‌ای مانند ذرت، پودر دانه سویا و حتی کره بیشتری به آن اضافه می‌کنند تا دم‌کرده آن‌ها غلیظ شود.
تنوع محبوب قهوه ویتنامی
ازآنجاکه روبوستای ویتنامی معمولاً تلخ و شدید است، گاهی اوقات با مواد افزودنی ارائه می‌شود تا عطروطعم متعادل‌تری ایجاد کند.
یکی از محبوب‌ترین انواع آن قهوه تخم‌مرغ ویتنامی یا cà phê trứng است.
این کار با نوشیدن قهوه ویتنامی با زرده تخم‌مرغ درست می‌شود.
این نوشیدنی بیشتر در ویتنام شمالی رایج است و با استفاده از زرده تخم‌مرغ مخلوط با خامه و شیر تهیه می‌شود.
سپس این‌ها را روی قهوه می‌ریزند.
این نوشیدنی تقریباً شبیه کاپوچینوی ضخیم‌تر و خامه‌ای‌تر است، اما بیش‌ازحد غنی یا شیرین نیست و بسیار نرم است.
سایر ترکیبات شامل مخلوط کردن قهوه ویتنامی با شیر نارگیل (cà phê cốt dừa)، ترکیب آن با قهوه، یخ و ماست (cà phê sữa chua)
و حتی فقط افزایش مقدار شیر تغلیظ شده مورداستفاده برای ایجاد نسخه سبک‌تر و شیرین‌تری است که مزه‌های تیره‌تر روبوستا (bac xiu) را می‌پوشاند.
دستور ساده قهوه ویتنامی (قهوه روبوستا و شیر تغلیظ شده که به‌شدت دم می‌شود) به این معنی است که می‌توان آن را به روش‌های مختلف متناسب با سلیقه مصرف‌کننده سازگار کرد.
درنهایت، به نظر می‌رسد که قهوه سنتی ویتنامی به این زودی‌ها جایی نخواهد رفت.
نه‌تنها با میراث غنی کشور در تولید قهوه ارتباط تنگاتنگی دارد، نوشیدن قهوه به این سبک منحصربه‌فرد به روشی برای میلیون‌ها نفر در سراسر ویتنام تبدیل شده است.