قهوه در سراسر دنیا به‌طور متفاوتی رشد و تکامل می‌یابد. ما این را می‌دانیم، درست مثل‌اینکه می‌دانیم یک نوع قهوه که در اتیوپی به‌خوبی رشد می‌کند، ممکن است در اندونزی رشد نکند. عوامل مختلفی مانند رطوبت، بارندگی، نور خورشید، ارتفاع و ویژگی‌های خاک همه در عملکرد و کیفیت گیاه قهوه تأثیر دارند که بر اساس رقم کاشته شده بسیار متفاوت خواهد بود.
به همین دلیل مهم است که در مورد انواع مختلفی که در یک کشور خاص یا یک منطقه در حال رشد هستند، اطلاعات کسب کنید. برای تولیدکنندگان، یک تصمیم اشتباه ممکن است پرهزینه باشد و می‌تواند بر سودآوری مزرعه آن‌ها برای سال‌های آینده تأثیر بگذارد. در کنار زنجیره تأمین، برای تجار، درک انواع قهوه به آن‌ها اجازه می‌دهد تا از مشخصات طعم مورد انتظار خود مطلع شوند و به آن‌ها امکان می‌دهد قیمت‌ها را به‌طور دقیق پیش‌بینی کنند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد برخی از انواع قهوه که در اندونزی محبوب هستند، با دکتر Retno Hulupi، محقق ارشد اصلاح قهوه گیاهی از انستیتوی تحقیقات قهوه و کاکائو اندونزی صحبت کردم. Retno بیش از 35 سال در بخش قهوه کار کرده است و در این مدت به تولید و انتشار انواع مختلفی که اکنون در قهوه‌های مخصوص اندونزی مشهور هستند، کمک کرده است. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سخنان وی درباره برخی از محبوب‌ترین انواع اندونزی، ادامه مطلب را بخوانید.
S795
S795 یکی از رایج‌ترین انواع قهوه در اندونزی است. اتفاق‌نظر کلی این است که در هنگام دم کردن، از شربت افرا و شکر قهوه‌ای دارای رایحه‌های متمایز است. این نوع در دهه 1970 از هند به بخش قهوه اندونزی وارد شد. این قهوه معمولاً در بالی و توراجا یافت می‌شود (جایی که مردم محلی آن را ژامبر نیز می‌نامند).
یکی از دلایل محبوبیت طولانی‌مدت S795 این است که به‌راحتی می‌توان آن را کشت. Retno می‌گوید: «S795 انواع قهوه پیشنهادی ما برای کسانی است که تازه کار تولید قهوه را آغاز کرده‌اند. رشد کار سختی نیست، به کود زیادی نیاز ندارد و می‌تواند در سطوح مختلف رشد کند. بااین‌حال، اگرچه دارای نت‌های طعم متمایز است، اما اغلب به‌عنوان‌مثال فنجانی باکیفیت بالا مانند انواع کاتویی تولید نمی‌شود.»
S795 ترکیبی است بین کنت (جهش طبیعی تیپیکا که از هند منشأ می‌گیرد) و گونه لیبریکا که در ارتفاعات بسیار کمتری نسبت به گیاه عربیکا رشد می‌کند.
Retno می‌گوید: «این DNA Liberica است که به S795 یک سیستم ریشه‌ای قوی می‌بخشد.»
او می‌گوید به همین دلیل است که S795 گزینه خوبی در طیف گسترده‌ای از اقلیم‌های کوچک اندونزی است.
«همچنین لیبریکا است که به این قهوه اسیدیته کمتری می‌دهد و ملایم‌تر است.»
بااین‌وجود، کشاورزان باید توجه داشته باشند که علی‌رغم قابلیت اطمینان S795، عملکرد چندان بالایی ندارد.
TIM TIM
در اندونزی، تیم تیم مخفف تیمور تیمور، منطقه‌ای در دامنه جنوبی اندونزی است که قبلاً بخشی از این کشور بود (تیمور شرقی فعلی، همچنین به نام تیمور-لسته شهرت دارد).
تیم تیم، همچنین به‌عنوان Hibrido de Timor شناخته می‌شود، یک تلاقی طبیعی بین عربیکا و روبوستا است که برای اولین بار در اوایل قرن 20 پیدا شد.
به دلیل مقاومت زیاد در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه و سایر بیماری‌ها در دهه 1950 محبوب شد.
Retno می‌گوید: «به‌عنوان بخشی از تلاش دولت برای ادغام [تیم تیم] در اندونزی، آن‌ها تصمیم گرفته‌اند آن را در سراسر مناطق در حال رشد عربیکا در کشور گسترش دهند.»
بااین‌حال، او اضافه می‌کند که درنتیجه، سازگاری‌های طبیعی در هر منطقه شروع به ظهور می‌کنند.
به‌عنوان‌مثال، در مناطق گایو در سوماترا و اندونزی، تیم تیم Gayo 1 کشت شد که اکنون در سراسر کشور شناخته شده است.
برعکس، در تیم بالی، تیم تیم سازگار شد و درنتیجه به تنوع دیگری به نام کوپیول تبدیل شد.
ازآنجاکه تلاقی بین گونه عربیکا- روبوستا است، برخی از صفات هر دو گونه در جام وجود دارد.
به‌عنوان‌مثال، بادی زیاد و پررنگ دارد که بسیار یادآور طعم‌های روبوستاست.
تیم تیم همچنین به‌عنوان یک منبع ژنتیکی در پروژه‌های تولیدمثل در سراسر جهان مورداستفاده قرار گرفته است،
زیرا گونه‌ای بسیار مقاوم است که هم به آفات و هم به بیماری‌ها مقاوم است.
برخی از ارقام حاصل از تیم تیمی که با ارقام دیگر پرورش داده‌شده‌اند، شامل کاتیمور و سرچیمور و بسیاری دیگر است.
USDA 762
USDA 762 امروز در جاوا و سوماترا فراوان یافت می‌شود و در دهه 1950 به‌عنوان یک نوع انتخاب‌شده از اتیوپی به بخش قهوه اندونزی معرفی شد. این قهوه اولین بار در منطقه تفاری یافت شد، نه‌چندان دور از جایی که در ابتدا گیشا کشف شد. درنتیجه، در برخی از مناطق پرورش قهوه در اندونزی، USDA 762 با گیشا اشتباه گرفته شده است.
به گفته Retno: 762 USDA و Geisha از یک منطقه در اتیوپی بودند؛ اما هر دو به‌مرور با شرایط متفاوت سازگار شدند.
«USDA 762 در اندونزی مورد انتخاب طبیعی قرار گرفت،
درحالی‌که گیشا در پاناما رشد کرد و هر دو گیاه مجزا با طعم و مورفولوژی متفاوت هستند.»
در قرن بیستم، USDA 762 به‌ویژه در ایجن، جاوا شرقی، یک منطقه بزرگ در حال رشد آتشفشان در اندونزی فراوان بود و در اصل به دلیل مقاومت متوسط در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه در اندونزی معرفی شد.
بااین‌حال، امروزه، استفاده از آن به‌عنوان گونه‌ای که در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه مقاوم است، با ظهور هیبریدهای سخت‌تر روبوستا تا حد زیادی از درجه اهمیت خارج شده است.
به همین ترتیب، امروزه USDA 762 فقط در ارتفاعات بیشتر در اندونزی رشد می‌کند که مقاومت در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه از اهمیت بیشتری برخوردار نیست.
کاهش محبوبیت USDA 762
بااین‌حال، درنهایت، USDA 762 فقط مانند گذشته در بین کشاورزان قهوه محبوب نیست.
Retno به من می‌گوید: «در مقایسه با سایر انواع قهوه، این قهوه فاقد مشخصات طعمی مشخص است.»
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه پتانسیل USDA 762 از طریق پردازش بیشتر است یا نه من با Cahya Ismayadi، محققی که در تکنیک‌های پس از برداشت در انستیتوی تحقیقات قهوه و کاکائو اندونزی کار می‌کند، صحبت کردم.
متأسفانه، او اطمینان ندارد که پردازش آزمایشی می‌تواند برای 762 USDA بسیار مفید باشد:
«پردازش قطعاً بر مشخصات نهایی طعم تأثیر می‌گذارد؛ اما به‌طورکلی، بدون توجه به روش پردازش آن‌ها، نتایج نهایی متفاوت وجود ندارد.
[این امر به‌ویژه در اندونزی بسیار صدق می‌کند]، زیرا انواع مختلفی که تولید می‌کنیم ازنظر ژنتیکی بسیار مشابه هستند.»بااین‌وجود، اگرچه USDA 762 ممکن است محبوبیت کمتری نسبت به سایر ارقام موجود در این لیست داشته باشد،
اما هنوز در برخی از مناطق اندونزی رشد می‌کند و این بخش مهمی از تاریخ تولید قهوه در این کشور است.
کارتیکا
در اندونزی، کارتیکا مخفف Kopi Arabika Tipe Katai است (که به معنی قهوه عربیکا کاتویی است).
کارتیکا که یک نسخه محلی از انواع کاتویی است، به همین ترتیب در برابر زنگ‌زدگی قهوه و سایر آفات و بیماری‌ها بسیار حساس است.
کارتیکا برای اولین بار در اندونزی در یک آزمایش واریته انبوه که توسط Centro de Investigacao das Ferrugens do Cafeirro پرتغالی در سال 1987 انجام شد، پرورش یافت.
در ابتدا به دلیل مشخصات عطروطعم با کیفیت بالا بسیار محبوب بود.
«بااین‌حال، هنگامی‌که ما آن را به کشاورزان معرفی کردیم، مشخص شد که کارتیکا به کودهای زیادی احتیاج دارد … خیلی بیشتر از آنچه کشاورزان معمولاً تأمین می‌کنند.»
اما آیا با روش‌های زراعی بهتر در مزرعه، کارتیکا دوباره محبوب شده است؟
متأسفانه، Retno می‌گوید این چنین نیست: «زنگ‌زدگی برگ قهوه هنوز در اندونزی شایع است که مانع از رشد کارتیکا توسط بیشتر کشاورزان می‌شود.»
بااین‌حال، او اضافه می‌کند که برخی از کشاورزان در Wonosobo، یک منطقه کوهستانی تولید قهوه در جاوه مرکزی، درختان کارتیکا به‌خوبی رشد می‌کنند؛
و [به نظر می‌رسد] یک بازار محلی ثابت نیز وجود دارد. کارتیکا [گیلاس] کوچکی دارد،
اما به‌طور یکنواخت بالغ می‌شوند. حتی در این صورت، در وونوسوبو، آن‌ها معمولاً [در ظرف سفالی] بو داده می‌شوند.
ANDUNGSARI
بعد از کارتیکا، اندونگ ساری وجود دارد. اندونگ ساری جذاب‌ترین نوع قهوه در اندونزی در حال حاضر است.
همانند کارتیکا، اندونگ ساری یک گیاه قهوه کوتوله است.
در ابتدا از طریق انتخاب گیاهان کاتیمور توسط موسسه تحقیقات قهوه و کاکائو اندونزی توسعه داده شد. آندونگ ساری بهترین رشد را در بالای 1250 مترمربع دارد.
دارای بهره‌وری بالا (2.5 تن در هکتار) و مشخصات جام عالی است.
Retno می‌گوید: «بااین‌حال، دقیقاً مانند کارتیکا، به نگهداری بسیار بالایی نیز نیاز دارد.
از بین انواع قهوه در اندونزی که تولید می‌شود … آندونگ ساری برنده است.» امروزه این رقم به‌طور گسترده‌ای در کیو آرو در استان جامبی، سوماترا کشت می‌شود.
گرچه این‌ها برخی از انواع قهوه‌ای است که ممکن است در اندونزی پیدا کنید،
اما توجه به این نکته مهم است که تولیدکنندگان در این کشور اغلب چندین گونه را در یک مزرعه می‌کارند.
این به آن‌ها اجازه می‌دهد خطر خود را گسترش دهند.
پس از برداشت، گونه‌ها اغلب با هم مخلوط می‌شوند، سپس به‌طور خلاصه پردازش می‌شوند و همه با هم فروخته می‌شوند.
Cahya به من می‌گوید: «مگر اینکه دانه‌های قهوه ازنظر خصوصیات ظاهری متفاوت باشند، درواقع نیازی به فروش آن‌ها به‌عنوان یک نوع نیست.»
بااین‌حال، حتی اگر گونه‌ها اغلب در اندونزی با هم مخلوط شوند،
درک تاریخچه آن‌ها و مشخصات ژنتیکی این گونه‌های محبوب ممکن است به تولیدکنندگان کمک کند تا تشخیص دهند که طعم نهایی یک دسته یا تعداد زیادی از آن‌ها چیست.
به‌نوبه خود، این می‌تواند به کشاورزان کمک کند تا قهوه خود را برچسب‌گذاری و به بازار عرضه کنند و هنگام انتخاب مقدار زیادی، اطلاعات بیشتری در اختیار خریداران قرار دهند.