سطح زیر کشت قهوه چینی در سال 2016 بیش از 1.2 میلیارد مترمربع بود. در همان سال، چین بیش از 140 هزار تن قهوه تولید کرد – تقریباً 1.5 درصد از کل قهوه‌های تولیدشده در جهان.
تا همین اواخر، اکثر قهوه‌های چینی ارزان قیمت و عموماً باکیفیت پایین شناخته می‌شدند
و صادرات آن در سطح جهان، عمدتاً از طریق شرکت‌هایی مانند استارباکس و نستله انجام می‌شود.
بااین‌حال، در طول دهه گذشته، مزارع کوچک قهوه چینی نه‌تنها شروع به تولید قهوه باکیفیت بهتر کرده‌اند، بلکه پایدارتر نیز شده‌اند.
برای کشف این روند، من با جاشوا جاگلمن، تام میچل و پل هوئی صحبت کردم.
افزایش کیفیت
منطقه اصلی در حال رشد در چین استان یوننان است که در قسمت جنوب غربی این کشور واقع شده است.
در کل، این استان سالانه 138 میلیون کیلوگرم قهوه (2.3 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی) تولید می‌کند.
یوننان بیش از 97٪ کل قهوه‌های تولیدشده در چین را تولید می‌کند.
قهوه برای اولین بار در اواخر دهه 1800 در مقیاس کوچک در چین کشت شد.
تولید در طول دهه 1960 رشد کرده و در دهه 1980 رشد چشمگیری داشته است. از سال 2015، تولید قهوه چینی به‌طور متوسط 13.7 درصد در سال رشد کرده است.
بااین‌حال، قهوه یوننان در روزهای اول به‌سختی می‌توانست به فروش برسد.
جوشوا جاگلمن بنیانگذار و مدیرعامل بازرگانان قهوه یوننان می‌گوید:
«اوایل، قهوه یوننان سعی کرد به‌عنوان یک اصل به بازار برود و مجبور بود در برابر برخی از قهوه‌های تثبیت‌شده و پروفایل‌های طعم‌دهنده به رقابت بپردازد.»
جوشوا می‌گوید که افزودن قهوه یوننان به مخلوط باعث تثبیت جایگاه آن در بازار می‌شود و سپس، با اعتمادبه‌نفس بیشتر مردم، خودبه‌خود شروع به آزمایش آن کردند.
پروفایل طعمی قهوه چینی
برخی از طعم‌های منحصربه‌فرد در قهوه یوننان وجود دارد و طعم مزه‌های توت‌فرنگی و خامه یک نمای کلاسیک از منطقه است.
امروزه، قهوه یوننان اغلب شیرینی قابل‌توجه و احساس دهان منحصربه‌فرد دارد.
جوشوا می‌گوید: «متمایز از نظر مشخصات میوه‌های گرمسیری، همچنین یک خرید عالی برای یک قهوه شسته و ملایم است و با توجه به قیمت آن،
واقعاً بادی خوبی دارد و تقریباً در هر ترکیبی به‌خوبی بازی می‌کند.»
به لطف افزایش کیفیت و مشخصات طعم، قهوه یونان به‌جای اینکه بخشی از یک ترکیب باشد، به‌تنهایی عملکرد بهتری دارد.
جوشوا می‌گوید: «ما اکنون در مرحله مارک گذاری قهوه چینی به‌عنوان یک منبع هستیم.»
«تولید محلی بهبودیافته، کیفیت و حجم بهبودیافته است و اکنون شاهد آن هستیم که قهوه با نمره 85، 86، 87، حتی 88 خارج می‌شوند که می‌توانند در حجم بیشتری تولید شوند.»
کاتیمور قهوه کشت‌شده در یوننان
به‌عنوان ترکیبی از انواع کاتورا و تیمور، کاتیمور دارای ریشه‌های ژنتیکی گونه کانفورا (روبوستا) است که مقاومت بیشتری در برابر بیماری دارد.
این امر خصوصاً برای رشد در چین مناسب است، جایی که زنگ‌زدگی برگ قهوه مسئله رایجی است.
همچنین کاتیمور عملکرد نسبتاً بالایی دارد و به‌طور متوسط بین 3 تا 5.25 تن در هکتار در سال تولید می‌کند.
بااین‌حال، گیاهان کاتیمور تمایل دارند خیلی سریع‌تر از انواع دیگر رشد کنند.
این می‌تواند به یک قهوه بدون طعم منجر شود، زیرا قندها وقت کافی برای تکمیل ندارند.
این بدان معناست که در مورد کیفیت کاتیمور شک وجود دارد، اما تام میچل،
رئیس استراتژیک قهوه و سازمان دهنده نمایشگاه بین‌المللی Pu’er، توضیح می‌دهد که چرا کاتیمور چینی اغلب از کیفیت بالاتری برخوردار است.
«کاتیمور شهرت زیادی ندارد، اما کاتیمور که در چین رشد می‌کند، نسبتاً خوب است.
این به این دلیل است که شب‌های خنک‌تر در چین باعث می‌شود تا گیلاس‌ها رشد کندتری داشته باشند.»
بااین‌حال، باوجود موفقیت انواع مختلف قهوه در چین، تام معتقد است که کشاورزان در چند سال آینده شروع به تغییر انواع دیگر می‌کنند.
«من فکر می‌کنم که ما یک تغییر کندی نسبت به کاتیمور خواهیم دید، اما به دلیل اقتصادی بودن کاشت مجدد، روندی کند خواهد داشت.»
جوشوا می‌گوید که انواع دیگری نیز در چین موفق بوده‌اند. «درحالی‌که تیپیکا تلاش کرده است،
اما درزمینهٔ تحقیق و توسعه، قهوه بوربون و پاکاماراس عملکرد خوبی دارند.»
وی می‌افزاید: «طی دو سال آینده شاهد عملکرد خوب بوربون خواهیم بود و اولین فروش‌های تجاری بوربون چینی در دسترس خواهد بود.»
در ادامه به نوع فرآوری قهوه در چین و دیگر دلایل افزایش کیفیت در قهوه چینی می‌پردازیم.
حرکتی به سمت پردازش طبیعی
فرآوری شسته شده رایج‌ترین روش در چین است، اما تعداد بیشتری از کشاورزان برای آزمایش به سمت فرآوری طبیعی حرکت می‌کنند.
بااین‌حال، جاشوا می‌گوید که این کار آسان نبوده است.
«ما چند سال است که محصولات طبیعی تولید می‌کنیم. امسال حداقل 20 تن کار کردیم که برای ما بزرگ بود. مردم [محصولات طبیعی چینی] را بیشتر می‌خواهند، اما هزینه تولید بسیار زیاد است و دستیابی به این ثبات دشوار است.
مصرف‌کننده حاضر نیست هزینه‌ای را بپردازد که این امر برای کشاورزان ارزشمندتر است.»
وی می‌افزاید: «به دست آوردن صحیح نسبت تولید برای هر مزرعه خاص یک چالش است.
این در مورد ترجیح قهوه‌های شسته یا طبیعی نیست. این در نظر گرفتن عواملی است که منجر به پایداری بیشتر می‌شود.»
بهبود پایداری در کشت قهوه چینی
حتی با این افزایش کیفیت اخیر، تولید قهوه در چین هنوز با چالش‌های زیادی روبرو است.
برای مبتدیان، کمبود زیرساخت‌هایی وجود دارد که ظرفیت رشد را محدود می‌کند.
علاوه بر این، بسیاری از کشاورزان هنوز به تجهیزات پردازش منسوخ یا بی‌اثر که می‌توانند مانع کیفیت شوند، اعتماد می‌کنند.
سرانجام، علیرغم اینکه فرآوری شسته شده محبوب‌ترین روش است، خشکسالی‌های زیادی در یوننان وجود دارد.
تام می‌گوید: «برای بیشتر کشاورزان کوچک‌تر مسئله مقیاس وجود دارد.
اکثر این مزارع نمی‌توانند قهوه کافی تولید کنند که حتی خود آن را فرآوری کنند.
این گروه خود را با یک دهکده خاص یا یک کوه همسو می‌کنند.
گاهی اوقات قبیله‌ای است و آن‌ها مانند یک تعاونی عمل می‌کنند و با 50 تا 500 مزرعه کار می‌کنند.
کشاورزان قهوه خود را به تجارت مرکزی می‌آورند که پردازش و بازاریابی را انجام می‌دهد.
بااین‌حال، این گروه‌های میانی فقط 10 تا 12 سال در تجارت بوده‌اند، بنابراین تجربه آن‌ها درزمینهٔ فرآوری، بازاریابی، فروش و ذخیره قهوه محدود است.»
جوشوا اضافه می‌کند که کیفیت و پایداری با یکدیگر مرتبط هستند و تشخیص نیاز به بهبود هر دو مهم است.
وی می‌گوید: «وقتی اصطلاح بهبود قهوه را می‌شنویم، تفكر طبیعی در مورد آن، كیفیت قهوه در مقیاس Q است.»
بازار در حال رشد قهوه چینی
در سال‌های اخیر، علاقه به قهوه چینی از طرف رستوران‌های ویژه و مصرف‌کنندگان افزایش‌یافته است
و قهوه‌های یوننان بیشتر و بیشتر در منوها ظاهر می‌شود.
جوشوا می‌گوید كه عملكرد كاتیمور مطابق با استانداردهای ویژه باعث می‌شود تا بهترین خصوصیات آن درخشان شود.
او می‌گوید: «به‌طور سنتی، کاتیمور یک قهوه باکیفیت کالا بود. بااین‌حال، ما به‌سرعت متوجه شدیم که به آن‌ها هرگز فرصتی برای تخصص داده نشده است.
وقتی با قهوه رفتار متفاوتی داشته باشیم – مانند هر محصول خاص – عملکرد آن خوب است.»
کاتیمورهای یوننان تمایل دارند که دارای بادی متوسط بالا و دارای اسیدیته بالا باشند.
یوننان طبیعی می‌تواند دارای نت‌هایی از فاج، آلو و چای سیاه باشد،
درحالی‌که یونان شسته شده طعم‌های میوه‌ای قابل‌توجهی با اسیدیته تمیز تولید می‌کند.
آینده کشت قهوه چینی
بیش از نیمی از تولید قهوه یوننان در منطقه Pu’er متمرکز شده است که این امکان را برای رشد حتی بیشتر قهوه ایجاد می‌کند.
تام می‌گوید: «این منطقه دارای [تقریباً] مقدار زمین نامحدود است.
آن‌ها این پتانسیل عظیم را برای پرورش قهوه بیشتر دارند … هیچ دلیلی وجود ندارد که کشاورزان آنجا نتوانند سالانه 10 یا 15 میلیون کیسه تولید کنند.»
پل اضافه می‌کند که ماهیت منحصربه‌فرد قهوه چینی به افزایش علاقه مشتری و قدرت بازار کمک می‌کند.
او می‌گوید: «ازنظر تاریخی، این یک خاستگاه غیرمعمول است و فکر می‌کنم که این موردتوجه برخی از افراد در صنعت قهوه باشد.»
آینده مصرف داخلی
تنها در پنج سال گذشته تعداد کافی‌شاپ‌های چین دو برابر شده است. مصرف قهوه در چین به‌سرعت در حال افزایش است.
این روند به هزاره‌های چینی نسبت داده‌شده است که بیش از بزرگان خود در معرض فرهنگ غرب قرارگرفته‌اند.
تام می‌گوید، نسل‌های جوان نه‌تنها در کافه‌ها بلکه در مزارع چین نیز به دنبال کیفیت بالاتر هستند.
«افراد جوان‌تر زمانی که به مزارع بازمی‌گردند بیشتر درگیر می‌شوند.
بسیاری از آن‌ها، با آموزش رسمی تجارت، دارای تحصیلات کافی هستند و جهانی بودن را همان‌طور که در شهرهای بزرگ بوده‌اند نیز درک می‌کنند.»
علیرغم چالش‌هایی که کشاورزان در کشت قهوه چینی با آن روبرو هستند، تقاضا و کیفیت کشت قهوه چینی با سرعتی حیرت‌آور افزایش می‌یابد.
ازآنجاکه تولیدکنندگان از فرصت‌های بیشتری برای سرمایه‌گذاری و اجرای شیوه‌های کشاورزی پایدارتر استفاده می‌کنند،
قطعاً می‌توانند از این پتانسیل استفاده کنند.