قهوه موریس – دریافت حسی رنگ و صدا در فرآیند رُست یا برشته کاری قهوه تا چه میزان از اهمیت برخوردار است؟ و آیا بر اساس این دریافت حسی می‌توان پارامترهای فرآیند رُست را اندازه‌گیری کرد؟
نکته‌ای که در پاسخ به سؤالات بالا باید به آن توجه داشت این است که پیش از آغاز فرآیند رُست باید نسبت به شناخت نمونه قهوه، آگاهی کامل داشته باشیم و بدانیم چگونه بارزه‌های طعمی آن را در فرآیند رُست، برجسته کنیم. بارزه‌هایی که به‌طورکلی عبارت‌اند از: شیرینی، اسیدیته و تن‌واری (بادی).
قابلیت‌های بالقوه‌ی طعمی و نیز فقدان عیوب قهوه سبز (defect) فاکتورهایی مهم در تعیین کیفیت یک دانه هستند. بر همین اساس می‌بایست دریافت حسی و درک درستی از «پروفایل استاندارد رُست یا برشته کاری» هر دانه داشته باشیم تا بتوانیم طعم یادهایی را برای بررسی در قهوه آزمایی استخراج کنیم. از همین روی دستگاه‌های رُست یا برشته کاری که به سیستم نمایش پروفایل مجهزند، امکان بیشتری برای کنترل فرآیند رُست یا برشته کاری در اختیار قرار می‌دهند.
طبق دستورالعمل انجمن قهوه تخصصی (SCA) درجه‌ی استاندارد برشته کاری قهوه برای قهوه آزمایی آگترون ۶۳ برای سابه قهوه و ۵۸ برای دانه‌ی قهوه است که بر اساس آن به شناخت دریافت حسی رنگ قهوه می رسیم.
دریافت حسی رنگ در پروفایل رست
همچنین باید در نظر داشت که پروفایل فرآیند رُست یا برشته کاری به عواملی چون زیرگونه‌ی قهوه، چگالی و میزان رطوبت دانه نیز بستگی دارد. گاه ارتفاعی کشت دانه قهوه را نیز می‌بایست لحاظ شود.
به‌طور نمونه دمای اولیه‌ی دستگاه رُست یا برشته کاری (charge temperature) برای دانه‌‌های با چگالی پایین‌تر باید نسبت به دما برای دانه‌‌های چگال‌تر کمتر باشد؛ در این وضعیت و درصورتی‌که باقی فاکتورها ثابت باشد، می‌توان انتظار داشت درجه‌ی برشته کاری تغییر نکند. علاوه بر موارد بالا، توجه به پارامترهایی مانند رنگ، بو و صدا نیز در حین برشته کاری قهوه به ما کمک می‌کند تا شناخت دقیق‌تری از دانه به دست آوریم. همچنین دماهنگ (RoR)، مدت برشته کاری و نسبت مدت پرورد DTR یا (development time ratio) نیز در دست‌یابی به «برشته کاری استاندارد» اهمیت زیادی دارد. باوجود همه‌ی این معیارهای کمی و ملموسی که برشمردیم، دریافت حسی رنگ و شهودی نیز باید جدی گرفته شوند.
تکرار فرایند برشته کاری برای دست‌یابی به نتایج یکسان نیز از مهارت‌های متخصصان برشته‌کاری‌ست. این ثبات نتایج در نوبت‌های مختلف برشته کاری «یک» دانه‌ی ثابت، باعث خواهد شد در قهوه آزمایی نیز به نتایج کم‌و‌بیش یکسان دست‌یابیم. به‌طور نمونه دانه SHB قهوه تخصصی گواتمالا از زیرگونه‌ی کاتورا را در نظر می‌گیریم. میزان رطوبت این دانه ۱۲٪ است و چگالی بالایی دارد. برای برشته کاری نمونه‌ی ۱۰۰ گرمی از این قهوه، دمای اولیه را روی ۱۸۵ درجه سلسیوس تنظیم می‌کنیم و انتظار می‌رود که با به‌کارگیری حداکثر توان شعله، در ۸ دقیقه برشته کاری به پایان برسد.