اکسیژن با تمام ارزشی که برای زنده ماندن موجودات زنده دارد یک نیروی مخرب در طبیعت هم هست. اکسیداسیون دانه قهوه فرایندی است که الکترون‌ها را از مولکول‌های دیگر دور می‌کند. این مولکو‌ل‌ها، با تعداد نابرابر الکترون‌ها، ناپایدار می‌شوند و با سایر مولکول‌های اطراف خود واکنش نشان می‌دهند. این رادیکال‌های آزاد علت اصلی قهوه‌ای شدن، پیری، زنگ‌زدگی و در دنیای قهوه، بیات‌شدگی قهوه است. درواقع به دلیل واکنش بسیار بالای قهوه پودر شده با اکسیژن هوا، قهوه به‌سرعت بیات می‌شود به همین خاطر است که کارشناسان قهوه توصیه می‌کنند بهترین روش خرید دانه قهوه و آسیاب آن به‌محض نیاز است.
The Scientific American یک قیاس عالی در این زمینه ارائه می‌دهد: به این فکر کنید که وقتی یک سیب را نصف می‌کنید چه اتفاقی می‌افتد. این میوه که قبلاً توسط پوست مومی محافظت می‌شد به‌محض قرار گرفتن در معرض هوای محیط به‌سرعت قهوه‌ای می‌شود.
برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
وقتی ترکیبات فرار با مولکول‌های اطراف خود واکنش نشان دهند، ساختار مولکولی سیب شروع به قهوه‌ای شدن و پوسیدگی می‌کند.
در مورد قهوه هم همین اتفاق می‌افتد به‌خصوص بعد از آسیاب کردن دانه قهوه.
تأثیر اکسیژن بر عطروطعم دانه قهوه آسیاب شده اسپرسو، ترک، فرنچ پرس و …
بعد از بو دادن دانه قهوه، شما در حال مسابقه با زمان و اکسیژن هستید.
اثرات اکسیداسیون با آسیاب کردن دانه قهوه به‌صورت تصاعدی زیاد می‌شود.
طبق اطلاعات کتابچه راهنمای دم کردن SCAA، سطح اکسیداسیون دانه قهوه به‌خصوص وقتی برای قهوه اسپرسو آسیاب می‌شود بیش از 10،000 برابر افزایش پیدا می‌کند.
برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
در جریان این اکسیداسیون چه اتفاقی می‌افتد؟
از دست دادن CO2: دی‌اکسید کربن که در طی فرآیند بو دادن ایجاد می‌شود و در داخل دانه قهوه ذخیره می‌شود و بعد از برشته شدن دانه قهوه به‌آرامی از آن خارج می‌شود.
این خروج CO2 اثر اکسیداسیون را کُند می‌کند؛ اما بعد از آسیاب دانه قهوه CO2 ظرف چند دقیقه از بین می‌رود.
از بین رفتن عطروطعم قهوه: ترکیبات عطروطعم قهوه توسط خود دانه قهوه محافظت می‌شود. برخی از این ترکیبات درون کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها محصور می‌شوند و فقط در صورت شکسته شدن دانه قهوه آزاد می‌شوند.
حتی به‌عنوان دانه کامل قهوه، این ترکیبات معطر را در طی چند هفته در اثر اکسیداسیون از دست می‌دهد.
پس از اتمام آسیاب دانه قهوه این ترکیبات بلافاصله اکسیده می‌شوند و متأسفانه، معطرترین ترکیبات نیز مستعد اکسید شدن هستند.
به گفته پاول سونگرن، کارشناس قهوه، اولین ترکیباتی که آزاد می‌شوند آلدئیدهای خوشبو هستند که شبیه ترکیبات معطر کره‌ای قهوه هستند،
سپس پیرازین‌های خاکی دچار فرایند اکسیداسیون می‌شوند.
ازآنجایی‌که آلدئیدها همچنان به اکسیداسیون خود ادامه می‌دهند،
مجموعه جدیدی از ترکیبات تند را ایجاد می‌کنند که سپس با ترکیبات گوگرد مخلوط می‌شوند تا یک عطر نخود سبز و خاکستر ایجاد کنند.
از بین رفتن آنتی‌اکسیدان‌ها: تحقیقات هنوز هم برای درک فواید سلامتی آنتی‌اکسیدان‌ها در قهوه ادامه دارد.
بااین‌حال، آنتی‌اکسیدان، یعنی ترکیب فنل و اسید کافئیک، مستعد اکسیداسیون است.