با توسعه و رشد صنعت قهوه، تولیدکنندگان و محققان همچنان به نوآوری می‌پردازند و مرزهای مربوط به فرآوری و تخمیر را تحت‌فشار قرار می‌دهند و هدف نهایی این امر ارائه طعم‌های باورنکردنی و بهبود کیفیت فنجان است. هر زمان که تخمیر درگیر شود، تولیدکنندگان و دانشمندان میکروارگانیسم‌های مختلفی را آزمایش می‌کنند و بررسی می‌کنند که چگونه رابطه منحصربه‌فرد آن‌ها با فرآیند می‌تواند بر مشخصات حسی قهوه و نمره فنجان تأثیر بگذارد. برای بررسی بیشتر اینکه چگونه میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه تأثیر می‌گذارند، با تولیدکننده، گریدر Q، استاد و رستر صحبت کردم که همه آن‌ها در پروژه Nucoffee Artisans در برزیل شرکت داشتند.
من از آن‌ها در مورد اینکه چگونه میکروارگانیسم‌های منحصربه‌فرد می‌توانند بر تخمیر قهوه تأثیر بگذارند و مشخصات فنجان را بهبود ببخشند، پرسیدم که در ادامه با هم می‌خوانیم:
تخمیر، میکروارگانیسم‌ها و تخمیر کنترل‌شده
تخمیر قهوه یک روند طبیعی است که به محض چیدن گیلاس قهوه شروع می‌شود. در این فرآیند آب، شکر و نشاسته درون گیلاس به‌طور طبیعی به اسیدها و الکل‌ها تجزیه می‌شوند.
تخمیر معمولاً به یکی از دو روش اصلی انجام می‌شود: هوازی (یک محیط غنی از اکسیژن) یا بی‌هوازی (محیطی بدون اکسیژن). هر دو سبک تخمیر را می‌توان به روش‌های مختلف کنترل کرد.
هر زمان که تخمیر اتفاق بیفتد، میکروارگانیسم‌ها مسئول تبدیل این قندها و نشاسته‌ها به اسیدها و الکل‌ها هستند. هزاران میکروارگانیسم وجود دارد که در تخمیر شناسایی شده‌اند، اما برخی از رایج‌ترین آن‌ها شامل مخمرها (مانند ساکارومایسس سرویزیه)، باکتری‌ها (مانند لاکتوباسیلوس) و قارچ‌ها هستند.
هر میکروارگانیسم جداگانه به‌طور کاملاً متفاوتی بر تخمیر (و درنتیجه طعم قهوه) تأثیر می‌گذارد. درحالی‌که می‌فهمیم برخی (به‌ویژه ساکارومایسس سرویزیا و لاکتوباسیلوس) بر بو، رنگ و pH یک قهوه تأثیر می‌گذارند، اما اثراتی که سایر میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر دارند هنوز در حال مطالعه هستند.
روش های پردازش قهوه و میکروارگانیسم‌ها
Rosane Scwan استاد دانشگاه Universidade Federal de Lavras در Lavras می‌گوید: «گروه‌های اصلی میکروبی قهوه شامل باکتری‌ها، مخمر و قارچ‌های رشته‌ای است.
جنس / گونه‌های خاص میکروبی در مناطق تولیدکننده قهوه متفاوت است که احتمالاً به دلیل شرایط محیطی، انواع قهوه و روش‌های فرآوری است و درنتیجه روی کیفیت فنجان تأثیر می‌گذارند.»
روش‌های پردازش از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر متفاوت است و بسته به شرایط آب و هوایی، بلوغ میوه، در دسترس بودن سرمایه، ماشین‌آلات و فناوری تغییر می‌کند. اخیراً، تخمیر کنترل‌شده در بخش قهوه برای ایجاد امنیت بیشتر برای تولیدکنندگانی که فرآوری قهوه را تجربه می‌کنند، اتخاذشده است.
با نظارت و کنترل متغیرهایی مانند دما و زمان، تولیدکنندگان می‌توانند به‌طور مؤثری طعم‌های قهوه خود را مدیریت کنند و متعاقباً مشخصات حسی آن را دستکاری کنند.
علاوه بر این، توجه به این نکته مهم است که تخمیر و میکروارگانیسم‌ها ی کنترل نشده هنوز کاملاً شناخته نشده است و ممکن است (در بدترین حالت‌ها) به‌طور بالقوه برای مصرف‌کننده مضر باشد.
برای خرید قهوه عربیکا کنیا (kenya) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
فرهنگ‌های تخمیر طبیعی و میکروارگانیسم‌ها
در مقایسه با بخش‌های نوشیدنی که تخمیر برای هزاران سال از آن استفاده‌شده است، تخمیر در قهوه هنوز در مرحله درک اولیه است. با این حال، به‌طور قطعی می‌دانیم که تخمیر می‌تواند به‌طور طبیعی، بدون ورودی خارجی از تولیدکننده یا با استفاده عمدی از «فرهنگ‌های آغازگر» اتفاق بیفتد.
تخمیر طبیعی برای تجزیه قندها و نشاسته‌های موجود در درون به میکروارگانیسم‌ها که از قبل در گیلاس قهوه و اطراف آن وجود دارند، متکی است. بااین‌حال، استفاده از فرهنگ‌های آغازین مانند افزودن «یک ماده جدید» است که شروع به تخمیر می‌کند و به روش خاصی هدایت می‌شود.
Rosane توضیح می‌دهد که هر فرهنگ مبتدی منحصربه‌فرد است. درنتیجه، آن‌ها می‌توانند ازنظر مشخصات عطروطعم یک قهوه، به نتایج نهایی متنوعی منجر شوند. «تولید ترکیبات خاص [عطروطعم] به دلیل مسیرهای مختلف تخمیر مبتدیان در طی فرآیند تخمیر پیچیده است.»
برای خرید قهوه تانزانیا tanzania coffee بر روی لینک مقابل کلیک کنید
وی می‌گوید گرچه تخمیر طبیعی اغلب غیرقابل پیش‌بینی است و بر روی مشخصات فنجان تأثیر غیرمعمولی می‌گذارد، «تحقیقات در UFLA گزینه‌های تکنولوژیکی را برای کنترل بیشتر تخمیر پیشنهاد داد. این شامل یک فرآیند استاندارد شده است که تولید طعم دهنده‌های جدید قهوه را تضمین می‌کند و [مشخصات] حسی مطلوبی را توسعه می‌دهد.»
«به‌طورکلی، عملکرد میکروبی با استفاده از شرایط بی‌هوازی در دسته‌های بسته بهبود یافته است. همچنین با مهار [حضور] قارچ‌ها و باکتری‌های نامطلوب کمک زیادی کرده است.»
با توسعه و رشد صنعت قهوه، تولیدکنندگان و محققان همچنان به نوآوری می‌پردازند و مرزهای مربوط به فرآوری و تخمیر را تحت‌فشار قرار می‌دهند و هدف نهایی این امر ارائه طعم‌های باورنکردنی و بهبود کیفیت فنجان است. هر زمان که تخمیر درگیر شود، تولیدکنندگان و دانشمندان میکروارگانیسم‌های مختلفی را آزمایش می‌کنند و بررسی می‌کنند که چگونه رابطه منحصربه‌فرد آن‌ها با فرآیند می‌تواند بر مشخصات حسی قهوه و نمره فنجان تأثیر بگذارد. برای بررسی بیشتر اینکه چگونه میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه تأثیر می‌گذارند، با تولیدکننده، گریدر Q، استاد و رستر صحبت کردم که همه آن‌ها در پروژه Nucoffee Artisans در برزیل شرکت داشتند.
من از آن‌ها در مورد اینکه چگونه میکروارگانیسم‌های منحصربه‌فرد می‌توانند بر تخمیر قهوه تأثیر بگذارند و مشخصات فنجان را بهبود ببخشند، پرسیدم که در ادامه با هم بخش دوم این مقاله را می‌خوانیم:
میکروارگانیسم‌ها و تخمیر
پروژه Nucoffee Artisans محصول مشارکت توسعه بین Syngenta-Nucoffee، UFLA و Rosane بوده است. این مطالعه تخمیر کنترل‌شده و ارتباط آن با انواع میکروارگانیسم‌ها را مطالعه کرده است.
این پروژه با جداسازی میکروارگانیسم‌های انتخاب‌شده، هدف «تبدیل» شیمی تخمیر قهوه و تولید پیش سازهای عطروطعم و عطر جدید را ملاک قرار داده است.
خورخه فرناندو نائیمگ، از سرادو مینیرو، میناس گرایس، یکی از تهیه‌کنندگان این پروژه می‌گوید: «در این پروژه از مخمرهای جداشده از خود قهوه استفاده شد که تصفیه و تکثیر می‌شوند.»
سپس تولیدکنندگان از این میکروارگانیسم‌ها در تخمیر کنترل‌شده استفاده می‌کنند. آن‌ها با دقت دما، pH و زمان را برای بهبود قوام کنترل می‌کنند. خورخه اضافه می‌کند که این پروژه همچنین نحوه واکنش میکروارگانیسم‌های مختلف با انواع مختلف قهوه را بررسی می‌کند. «حتی در انواع مختلف، ارتفاعات و فرآیندهای مختلف، همه ما مشخصات حسی مشابهی داشتیم.» به‌طور مؤثر، با کنترل تخمیر با میکروارگانیسم‌های انتخاب‌شده، تولیدکنندگان توانستند مشخصات حسی خود را سازگارتر کنند.
برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی لینک مقابل کلیک کنید
فن‌آوری و تحقیقات در استفاده از میکروارگانیسم‌ها
نتایج به مدت چهار سال در مناطق بزرگ در حال رشد برزیل آزمایش شده است و مشخصات عطروطعم سال‌به‌سال را در هر مزرعه ارائه می‌دهند.
ایده این است که وقتی خریدار قهوه سبز یا رستر با استفاده از این فرآیندها با تولیدکننده شریک می‌شوند، می‌توانند به‌طور منظم و بدون نوسانات فصلی از همان کیفیت اطمینان حاصل کنند.
وی می‌افزاید که این پروژه همچنین از تولیدکنندگان پشتیبانی می‌کند تا از طریق نتایج اثبات‌شده خود به فن‌آوری‌ها و تحقیقات پشت تخمیر اعتماد کنند.
سرانجام، وی خاطرنشان كرد كه یك پروتكل تخمیر كاملاً ابلاغ‌شده به تولیدكنندگان فهرستی از دستورالعمل‌ها را برای پیگیری در طول فرآیند تخمیر ارائه می‌دهد.
او می‌گوید، این نتایج به آن‌ها کمک کرد تا نتایج خود را درک کنند و اعتمادبه‌نفس بیشتری داشته باشند.
برای خرید قهوه عربیکا اتیوپی یرگاچف گرید یک بر روی لینک مقابل کلیک کنید
تغییر در عطرو طعم
با بیش از 20 سال تحقیق در مورد میکروارگانیسم‌ها و روش‌های مختلف تخمیر، متخصصان Nucoffee Artisans بیش از 3000 میکروارگانیسم مختلف را با تمرکز بر تأثیر آن‌ها بر تخمیر و عطروطعم قهوه مطالعه کردند.
فقط در سال 2020، این پروژه 383 کیت میکروارگانیسم را به 323 تولید کننده منتقل کرد (هر کدام برای تولید تقریباً 20 کیسه). خورخه می‌گوید این پروژه به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد میکروارگانیسم‌هایی را که برای تخمیر قهوه مفید هستند جدا کنند.
او به من می‌گوید: «این فناوری نوین جدید با هزینه‌ای مقرون‌به‌صرفه توانست به تولیدكننده برسد. این نسبتاً ساده بود و طیف جدیدی از امکانات را برای ما تولیدکنندگان فراهم می‌کرد.»
برزیل بزرگترین تولیدکننده قهوه در جهان است. اکثر قهوه‌های تولیدشده در این کشور به‌صورت طبیعی یا فرآوری شده طبیعی پالپ شده است. غالباً، لوبیای برزیل دارای بادی پر، اسیدیته کم و نت‌های شیرین و شکلاتی است.
بااین‌حال، با استفاده از این روش‌ها، تولیدکنندگان برزیلی می‌توانند مشخصات طعم قهوه‌های خود را تغییر دهند. این به آن‌ها کمک می‌کند تا خود را از دیگران در بازار متمایز کنند. به‌عنوان بخشی از پروژه صنعتگران، تولیدکنندگان برای استفاده از این روش‌ها آموزش دیده‌اند و متعاقباً بیش از 1000 قطعه با امتیازهای 80 تا 90 تولید کرده‌اند.
استفاده از تخمیر کنترل‌شده برای بهبود درآمد تولیدکننده
با استفاده از این پروژه به‌عنوان یک معیار، می‌توان نتیجه گرفت که آزمایش میکروارگانیسم‌ها در تخمیر کنترل‌شده این امکان را دارد که کیفیت فنجان و سازگاری را برای تولیدکننده بهبود بخشد.
یکی از فرصت‌های اصلی تولیدکنندگان، تأثیری است که تخمیر کنترل‌شده ازنظر ارزش‌افزوده دارد. به‌طورمعمول، مقدار قابل‌توجهی ارزش در کشورهای مصرف‌کننده توسط بو داده‌ها اضافه می‌شود.
با استفاده از فرآیندهای تخمیر برای بهبود عطروطعم و افزایش کیفیت، تولیدکنندگان می‌توانند آنچه را که قادر به ارائه آن هستند متنوع کنند و در بازار رقابت بیشتری داشته باشند.
علاقه رستری‌ها و مصرف‌کنندگان
در سراسر بخش جهانی قهوه، تقاضای فزاینده‌ای برای تخمیر وجود دارد. این به این دلیل است که این فرصت را به رستری‌ها و مصرف‌کنندگان می‌دهد تا پروفایل‌های طعم‌دهنده جدید و منحصربه‌فرد را تجربه کنند.
خورخه می‌گوید: «من آن را به‌عنوان یک بازار جدید می‌بینم. [مخصوصاً] برای مصرف‌کنندگانی كه به دنبال تجربیات جدید و نمایه‌های شگفت‌آور جام هستند. این امر [ازنظر اقتصادی به تولیدکنندگان سود می‌رساند].»
«ازآنجاکه این فرآیند دست‌ساز، بسیار فنی است و مراقبت زیادی را می‌طلبد، معتقدم مصرف‌کنندگان مایل به پرداخت هزینه بیشتر برای قهوه خواهند بود.»
درحالی‌که تخمیر کنترل‌شده و میکروارگانیسم‌ها هنوز موضوع تحقیقات مداوم در بخش قهوه هستند، این پروژه نشان می‌دهد که فرصت قابل‌توجهی برای تولیدکنندگان، رستری‌ها و مصرف‌کنندگان وجود دارد.