در خصوص پیچیدگی نوشیدنی قهوه بسیار شنیده‌اید، اما این پیچیدگی چیست و به چه ویژگی‌ای در قهوه اشاره دارد، یکی از مباحثی است که بسیار در مورد آن صحبت شده است و اختلاف‌نظر در خصوص آن وجود دارد. یکی از عوامل کلیدی و اصلی در پیچیدگی قهوه ترکیب‌های شیمایی قهوه ساختار و فعل‌وانفعالات شیمیایی است که در هنگام رُست یا بو دادن قهوه و آسیاب کردن قهوه به وجود می‌آید. در این مقاله به چگونگی و عوامل این ترکیب‌های شیمیایی در هنگام رُست قهوه صحبت می‌کنیم.
برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
زمانی که دانه‌های قهوه با گرمای رُست و برشته کردن قهوه تماس پیدا می‌کنند اسیدهای آمینه و قندها با هم ترکیب می‌شوند و واکنش‌هایی را آغاز می‌کنند که در نهایت بو، طعم و رنگ نوشیدنی قهوه را ایجاد می‌کنند. به این فرآیند واکنش میلارد گفته می‌شود و تقریباً در جریان پخت‌وپز تمام مواد غذایی یافت می‌شود. دانه قهوه در درجه اول نه تنها از پلی ساکاریدها یا قندها تشکیل‌شده بلکه حاوی پروتئین، لیپیدها و مواد معدنی نیز هست. این قندها، پروتئین‌ها، لیپیدها و مواد معدنی بلوک‌های ساختاری برای فرآیند بو دادن هستند.
واکنش میلارد
وظیفه واکنش میلارد تبدیل چندین ترکیب در دانه قهوه به صدها و حتی هزاران ترکیب معطر است که طعم‌های بی‌نظیر قهوه را تشکیل می‌دهند. این ترکیب‌های شامل اسیدهای آلی (اسیدهای مرکبات، استیک و اسیدهای مالیک) است که به قهوه دم‌آوری شده درخشش لازم را می‌دهند. ترکیب‌های دیگر مانند آلدئیدها، فوران‌ها و پیرازین‌ها طیف‌های مختلف طعم‌دهنده‌هایی مانند شیرین، خاکی، کارامل و تافی را به قهوه می‌دهند.
ترکیب‌های ایجاد شده در هنگام رُست
برخی از ترکیب‌های ایجاد شده در هنگام بو دادن و برشته کردن چیزی بیشتر از عطر ایجاد می‌کنند. انواع مختلفی از آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها از طریق فرآیند بو دادن و رُست دانه قهوه به وجود می‌آیند، از جمله ویتامین‌های B2 (ریبوفلاوین) B3 (نیاسین) و B5 (اسید پانتوتنیک). ویتامین‌های گروه B، درحالی‌که همه آن‌ها برای سلامت بدن بی‌نظیر هستند به متابولیسم سلولی نیز کمک می‌کنند. آنتی‌اکسیدان‌های ایجاد شده در هنگام بو دادن و برشته کردن دانه قهوه هم شامل اسید کافئین و ملانوئیدین‌ها هستند. اسید کافئین هنگامی ایجاد می‌شود که اسیدهای کلروژنیک (CGA) درون دانه سبز قهوه تحت حرارت بو دادن و برشته کردن شکسته شوند.
ملانوئیدها در درجه اول مسئول رنگ «قهوه‌ای» در قهوه بوداده هستند، اما اخیراً مشخص‌شده است که دارای خواص قدرتمند آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و ضد میکروبی نیز هستند.