تفت دادن قهوه برای نشان دادن رایحه‌ای غنی و مطلوب، به زمان، تلاش و کاملاً آزمون‌وخطا نیاز دارد. بااین‌حال، پس از رسیدن به آنجا، باید اطمینان حاصل کنید که مصرف‌کنندگان می‌توانند از آن در خانه یا کافه‌ها لذت ببرند. اینجا جایی است که بسته‌بندی قهوه وارد عمل می‌شود. با استفاده از مواد و ویژگی‌های مناسب، می‌توانید رایحه قهوه خود را به‌اندازه کافی حفظ کنید تا مصرف‌کنندگان همان یادداشت‌های مزه‌ای را که روی کیسه لیست می‌کنید، تجربه کنند.
برای درک بیشتر عطر و نحوه محافظت از بسته‌بندی، با یو یوکی، مدیر فروش در قهوه MTPak صحبت کردیم. این چیزی است که ما در خصوص بسته‌بندی قهوه پیدا کردیم.
آروما چیست و چرا رنگ می‌بازد؟
رایحه همان چیزی است که وقتی دانه‌های قهوه بوداده ترکیبات عطروطعم فرار خود را آزاد می‌کنند، بو می‌کنیم و به‌طورکلی برای توصیف بوی قهوه دم کرده استفاده می‌شود.
بااین‌حال، درحالی‌که کلمه «رایحه» اغلب با بویایی همراه است،
اما اغلب آنچه ما می‌توانیم در هنگام نوشیدن یک قهوه میل کنیم، عطر آن است.
این به این دلیل است که زبان انسان فقط می‌تواند تعدادی از طعم‌های اساسی حسی (به‌عنوان‌مثال تلخی، شیرینی و احساس دهان) را مشخص کند؛
بنابراین، بسیاری از رایحه‌های طعم دار پیچیده‌تر قهوه درواقع از حس بویایی گرفته شده‌اند.
ترکیبات طعم‌دهنده‌ای که می‌توانیم در رایحه قهوه، شناسایی کنیم، درواقع از پیش سازهای رایحه در طی فرآیند بو دادن و به‌ویژه در طول واکنش میلارد ایجاد می‌شوند.
هنگامی‌که این اتفاق می‌افتد، انتشار زیادی از ترکیبات معطر وجود دارد. بعضی از آن‌ها دلپذیر هستند و برخی دیگر نه خیلی.
رایحه یک قهوه و میزان کمرنگی آن اغلب به‌عنوان شاخصی از طراوت استفاده می‌شود.
به زبان ساده: هرچه ترکیبات معطر لوبیا بیشتر باشد، طراوت آن بیشتر است و (معمولاً) طعم بهتری دارد.
ترشح اجزای فرار در قهوه به‌طور طبیعی اتفاق می‌افتد، اما برخی از عوامل محیطی می‌توانند روند کار را تسریع کرده و باعث کمرنگ شدن رایحه شوند.
متانتیول یکی از شاخص‌های شادابی
همچنین از متانتیول به‌عنوان یکی از شاخص‌های شادابی استفاده می‌شود.
متانتیول به‌خودی‌خود یک ماده شیمیایی تند است، اما در کمال تعجب، در قهوه، به‌عنوان یک ترکیب طعم‌دهنده عمل می‌کند که درواقع بوهای نامطلوب را پنهان می‌کند.
پل سونگر در کتاب خود، یک سؤال از طراوت، می‌گوید:
«وقتی قهوه آسیاب شده در هوای آزاد قرار می‌گیرد، کاهش متانتیول را می‌توان در طی یک روز درک کرد و 70٪ ظرف سه هفته از بین می‌رود.»
قرار گرفتن در معرض اکسیژن یا اکسیداسیون یکی از مهم‌ترین دلایل کمرنگ شدن رایحه در قهوه است.
Samo Smrke از دانشگاه علمی کاربردی زوریخ در این خصوص می‌گوید:
«هنگامی‌که من در مورد طراوت شیمیایی صحبت می‌کنم، در مورد عطر قهوه صحبت می‌کنم زیرا عطر قهوه اساساً مواد شیمیایی است که در دانه‌های قهوه وجود دارد؛
بنابراین، از دست دادن طراوت شیمیایی به معنای از بین رفتن عطر، اکسیداسیون رایحه یا تغییر عطر است.»
طبق تحقیقات Smrke، دمای بالاتر نیز روند اکسیداسیون در قهوه بسته‌بندی شده را تسریع می‌کند. این باعث از دست رفتن برخی از ترکیبات فرار حساس‌تر قهوه می‌شود، م
انند متانتیول یا بوتان 2،3 ione دیون (که اغلب با کره، کارامل، میوه و سایر یادداشت‌های مزه شیرین همراه است).
گرچه بهتر است دانه‌های قهوه را در یک مکان خشک و خنک نگهداری کنید، اما نباید آن‌ها را منجمد کرد.
هنگام یخ‌زدایی، میعان منجر به رطوبت لوبیا می‌شود، کیفیت آن‌ها کاهش می‌یابد و برخی از ترکیبات فرار آن‌ها حل می‌شود. چند درجه زیر دمای اتاق بهترین است.
چگونه بسته‌بندی به حفظ رایحه قهوه کمک می‌کند؟
در سال 1895، توماس رویال اولین کیسه قهوه کاغذی چند لایه را تولید کرد. یو به من می‌گوید که داشتن چندین لایه بخشی اصلی از بسته‌بندی مؤثر است. وی توضیح می‌دهد: «به‌ندرت یک لایه برای محافظت از عطر دانه‌های قهوه بوداده کافی است. برای محافظت در برابر رطوبت، اکسیژن، نور خورشید، گرما و سایر عوامل، شما به مواد مختلفی نیاز دارید.»
Smrke در مطالعه خود اثر آلومینیوم به‌عنوان لایه داخلی بسته‌بندی قهوه را آزمایش کرد.
وی کشف کرد که این مؤثرترین سد اکسیژن در مقایسه با پلاستیک، کاغذ و سایر گزینه‌های متخلخل‌تر است. آلومینیوم همچنین در برابر رطوبت قهوه را محافظت می‌کند.
بااین‌حال، لایه‌های بسته‌بندی آلومینیوم می‌تواند گران باشند.
بدین ترتیب، آن‌ها اغلب با فیلم‌های متالیزه جایگزین می‌شوند (فیلم‌های پلیمری با لایه نازکی از آلومینیوم پوشانده شده).
یو اضافه می‌کند که هم محققان و هم تولیدکنندگان بسته‌بندی همچنین به دنبال گزینه‌های پایدارتر هستند که بتوان آن‌ها را به‌راحتی تجزیه زیستی یا دوباره در زنجیره تأمین وارد کرد.
کیسه قهوه خود را آب‌بندی کنید
بعدازاینکه بسته‌بندی مناسب را انتخاب کردید، مرحله بعدی پر کردن و مهروموم کردن بسته‌ها است.
اگر بسته‌بندی قهوه به‌طور نامناسب مهروموم شده باشد، منجر به اکسیداسیون و درنتیجه نارضایتی مصرف‌کنندگان می‌شود.
عطر زدایی و قهوه
شیر گاززدایی یک‌طرفه یک مفهوم نسبتاً جدید است. در دهه 1960 توسط Goglio، یک شرکت مستقر در میلان، ایتالیا اختراع شد.
گاز زدایی جایی است که گازها (یعنی CO2) از دانه‌های بوداده قهوه آزاد می‌شوند.
درحالی‌که CO2 موجود در قهوه بوداده، طعم صاف و بیات آن را هنگام دم کشیدن متوقف می‌کند، مصرف بیش‌ازحد آن اثر منفی بر استخراج آن خواهد داشت.
شیرهای گاز زدایی را می‌توان تقریباً بر روی هر سازه کیسه قهوه با فرآیند کاربرد گرم قرار داد که مهروموم بسته‌بندی موجود شما را به خطر نمی‌اندازد.
شیرهای گاززدایی معمولاً از پنج قسمت ساخته می‌شوند: درپوش، دیسک الاستیک، لایه چسبناک، صفحه پلی اتیلن و فیلتر کاغذ.
درحالی‌که قهوه به‌طورکلی چند روز پس از برشته شدن گاز زدایی می‌شود،
اما این روند مدتی بعد ادامه می‌یابد. هنگامی‌که CO2 در داخل بسته‌بندی شما جمع شده و به دریچه گاززدایی فشار وارد می‌کند، آن را آزاد می‌کند
بدون اینکه یکپارچگی قهوه بسته‌بندی شده شما را به خطر بیندازد یا اجازه ورود اکسیژن به داخل آن را بدهد.
با این کار ترکیبات معطر بیشتری در قهوه نگهداری می‌شود و باعث می‌شود که طعم‌های پیچیده به‌سرعت کمرنگ نشوند.
بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده چیست؟
استفاده از بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) روشی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی یا نوشیدنی با کنترل تعادل گازها در بسته‌بندی‌های مهروموم شده است.
در قهوه، MAP اکسیژن موجود در بسته‌بندی را حذف یا جایگزین می‌کند تا خطر اکسیداسیون را کاهش دهد و درنهایت مقدار بیشتری از ترکیبات معطر فرار قهوه را حفظ کند.
استفاده از MAP به‌طورکلی قبل از «جايگزين كردن» تركيب طبيعي گازهاي داخل، باعث آب‌بندی خلأ محصول می‌شود.
بسته‌بندی مهروموم شده در خلأ در اوایل قرن 20 اختراع شد.
بااین‌حال، درحالی‌که آب‌بندی خلأ به‌تنهایی باعث حفظ ترکیبات عطروطعم فرار موجود در قهوه و جلوگیری از رسیدن اکسیژن به دانه‌ها می‌شود، اما این یک راه‌حل کامل نیست.
قهوه هنوز درون کیسه‌ای که در خلأ بسته می‌شود، گازدار خواهد شد که با گسترش بسته‌بندی، می‌تواند منجر به پارگی شود.
گرگرفتگی ازت
یکی از محبوب‌ترین تکنیک‌های MAP گرگرفتگی ازت است که با جایگزینی نیتروژن اکسیژن را «دفع» می‌کند.
این روش احتمال اکسیداسیون، حفظ ترکیبات فرار معطر و مهروموم نگه داشتن آن‌ها در داخل کیسه را کاهش می‌دهد.
برخلاف اکسیژن، نیتروژن بر طعم یا رایحه قهوه بوداده تأثیر نخواهد گذاشت.
جدای از قهوه، از گرگرفتگی ازت نیز معمولاً برای بسته‌بندی و حفظ چیپس سیب‌زمینی استفاده می‌شود.
یو به من می‌گوید که حتی رستری های کوچکتر نیز می‌توانند با خرید کپسول گاز ازت از این روش استفاده کنند.
وی همچنین به تولیدکننده‌هایی که از MAP استفاده می‌کنند برای خرید دستگاه تجزیه‌وتحلیل گاز توصیه می‌کند،
زیرا این امر به آن‌ها امکان می‌دهد سطح اکسیژن داخل بسته‌بندی خود را ردیابی و کنترل کنند.
کلام آخر
بااین‌حال، محافظت از رایحه قهوه در برابر عوامل خارجی ازجمله اکسیداسیون، تجمع رطوبت و دما می‌تواند دشوار باشد.
مشخصات عطروطعم پیچیده و ظریف همان چیزی است که مصرف‌کنندگان خاص قهوه به دنبال آن می‌گردند.
حفظ آن‌ها یکی از عملکردهای اصلی بسته‌بندی خوب قهوه است.
بنابراین، با آگاهی از چگونگی ایجاد ترکیبات معطر و مواردی که باعث از بین رفتن آن‌ها می‌شود، رستوران می‌توانند در مورد بسته‌بندی خودآگاهانه تصمیم بگیرند.
کیسه‌های مؤثر قهوه به شما کمک می‌کند تا عطرهایی را که در آزمایشگاه خود تجربه می‌کنید به‌طور یکسان به تولیدکنندگان خانگی و باریستاها برسانید.