قهوه موریس – اسیدیته‌ی قهوه و دم‌آوری یکی از واژه‌ها در صنعت قهوه است که مناقشه بر روی آن بسیار زیاد است. اسیدیته‌ی قهوه برای برخی یادآور طعم‌های ترش و تیز و برای برخی دیگر موجب بروز ویژگی‌هایی تقدیر آمیز و احترام‌برانگیز است. یک اسیدیته مناسب و پیچیده همواره می‌تواند طعم یادهای دلپذیری را برای قهوه نوشان به ارمغان بیاورد و بر همین اساس است که افرادی که درزمینه‌ی قهوه‌های اسپیشیالیتی حرفه‌ای هستند، همیشه از آن به‌عنوان یک ویژگی‌ای مثبت برای قهوه یاد می‌کنند.
تأثیر اندازه‌ی آسیاب و عصاره‌گیری بر اسیدیته‌ی قهوه و دم‌آوری
مشخصه قابل‌اندازه‌گیری در آسیاب قهوه وجود ندارد که بتوان بر اساس آن اسیدیته قهوه را تعیین کرد. هرچه اندازه‌ی آسیاب شما درشت‌تر باشد، نرخ عصاره‌گیری را کاهش خواهد داد، چراکه سطح کمتری برای تماس با آب وجود دارد. (توجه کنید که نرخ عصاره‌گیری در حقیقت سرعتی است که در آن طعم‌ها و عطرهای قهوه عصاره‌گیری می‌شوند و با زمان عصاره‌گیری کاملاً متفاوت است.) این بدین معنی است که هرچه قهوه‌ی شما درشت‌تر آسیاب شده باشد اسیدیته‌ی قهوه بیشتری را دارا خواهد بود و ترشی قهوه بیشتر خواهد شد.
البته باید به این نکته توجه داشت که اندازه‌ی آسیاب قهوه تنها یکی از چندین فاکتور است. اندازه‌ی آسیاب هم بسیار به دانه‌ی قهوه‌ی شما بستگی دارد. برای مثال، قهوه‌ای با رُست دارک تر حلالیت بیشتری در آب خواهد داشت، پس عصاره‌گیری سریع‌تری را نیز دارا خواهد بود.
رابطه زمان عصاره‌گیری و اسیدیته‌ی قهوه و دم‌آوری
عنصر مهم دیگر عصاره‌گیری قهوه، دم‌آوری و یا زمان تماس آب و قهوه است و هرچه زمان دم‌آوری طولانی‌تر باشد، عصاره‌گیری بیشتری صورت می‌پذیرد.
شما ممکن است کارتان را با قهوه‌ای که دوست دارید، آبی با کیفیت و سایز آسیابی ایدئال آغاز کنید، ولی نتیجه قهوه‌ای بسیار ترش و یا فاقد هرگونه اسیدیته باشد.
در حقیقت اندازه‌ی آسیاب قهوه، عصاره‌گیری نهایی را تغییر نمی‌دهد. آنچه تأثیر بسزایی دارد زمان دم‌آوری است؛ بنابراین اگر قهوه‌ای با آسیاب درشت دارید اما زمان عصاره‌گیری شما هم طولانی است، باز هم اسیدیته مناسبی در فنجان نخواهید داشت و اگر قهوه‌ای با آسیاب ریز دارید اما زمان دم‌آوریتان کوتاه است، قهوه‌ی نهایی شما ممکن است طعمی بسیار ترش داشته باشد. پس زمان دم‌آوری خود را کوتاه‌تر و یا طولانی‌تر کنید تا به ترتیب اسیدیته‌های بیشتر یا کمتری حس کنید.
برجسته کردن اسیدیته‌ی قهوه و دم‌آوری با استفاده از دمای آب
عامل دیگری که می‌تواند نرخ عصاره‌گیریتان را تحت تأثیر قرار دهد دمای آب است. هرچه آب داغ‌تر باشد، ترکیبات با سرعت بیشتری عصاره‌گیری می‌شوند و هرچه دمای آب پایین‌تر باشد، عطرها و طعم‌های قهوه با سرعت کمتری عصاره‌گیری می‌شوند. هرچند ترکیبات خاصی نیز وجود دارند که در دماهای خاصی عصاره‌گیری نمی‌شوند. بر اساس نظر کارشناسان صنعت قهوه بهترین دمای آب برای عصاره‌گیری و رسیدن به اسیدیته مناسب، بین 94 تا 96 درجه سانتی‌گراد است.