قهوه موریس – قهوه مطلوب در میان اروپایی‌ها قهوه‌ای است با غلظت ۱.۲ تا ۱.۴۵ درصد و عصاره‌گیری ۱۸ تا ۲۲ درصد. عصاره‌گیری کمتر از این بازه به ایجاد طعم‌های ناخوشایندی مانند علف و بادام‌زمینی خام منجر خواهد شد و در عصاره‌گیری بیشتر از ۲۲ درصد تلخی و گسی زیادی حس خواهیم کرد.
محاسبه درصد عصاره‌گیری
درصد عصاره‌گیری، نسبت وزنی سابه‌ی قهوه که به نوشیدنی راه پیداکرده، به‌کل سابه‌ی قهوه است و غلظت، میزان مواد محلول در آب که با رفرکتومتر یا TDS متر اندازه‌گیری می‌شود.
با در اختیار داشتن وزنِ سابه‌ی قهوه، وزن قهوه‌ی دم شده و غلظت قهوه‌ی دم شده (که با استفاده از رفرکتومتر اندازه‌گیری می‌شود) می‌توان طبق رابطه‌ی زیر درصد عصاره‌گیری را محاسبه کرد.
نحوه کنترل عصاره‌گیری
بسته به روش عصاره‌گیری و با بالا پایین کردن المان‌های زیر، می‌توان درصد عصاره‌گیری و غلظت قهوه را در کنترل داشت:
زمان
با بیشتر شدن مدت تماس آب و سابه‌ی قهوه، عصاره‌گیری نیز افزایش پیدا می‌کند.
درجه آسیاب
با ریزتر شدن درجه آسیاب، دسترسی به مواد طعم دار قهوه مطلوب راحت‌تر و عصاره‌گیری بیشتر می‌شود.
دما
در دمای بالاتر به دلیل بیشتر شدن جنبش مولکولی آب، انحلال‌پذیری اکثر مواد و درنتیجه عصاره‌گیری افزایش می‌یابد.
تلاطم
ایجاد تلاطم نیز عصاره‌گیری را افزایش می‌دهد. برای درک بهتر تأثیر این پارامتر بر عصاره‌گیری، یک چای کیسه‌ای را درون لیوان آبجوش تجسم کنید. بگذارید چای چند ثانیه بدون تلاطم درون لیوان بماند و میزان رنگی را که به آب می‌دهد مشاهده کنید. سپس آن را تکان دهید و میزان رنگ دهی چای در این دو حالت را مقایسه کنید.
نسبت قهوه به آب
با بیشتر کردن آب (حلال) می‌توانید قدرت بیشتری برای حل کردن قهوه (حل شونده) و عصاره‌گیری داشته باشید. این را هم در نظر داشته باشید که تغییر نسبت قهوه به آب بر روی غلظت نیز تأثیر زیادی می‌گذارد.
برای دم‌آوری مناسب قهوه باید تأثیر این پارامترها را به‌خوبی بدانیم تا بتوانیم با تغییرشان بهترین طعم ممکن را از قهوه دریافت کنیم.