راهنمای انتخاب دستگاه رست قهوه

در یک کلام ببینیم

رست قهوه به چه معناس

فرایندی که در طی آن دانه های سبز قهوه تبدیل به دانه های قهوه ای رنگ قابل آسیاب و دم آوری یا عصاره گیری می شوند را رست قهوه یا برشته کاری یا تفت دادن قهوه می گویند.

پس اگر بخواهیم ساده بگوییم:

رست کردن یعنی چه؟

اینکه رست قهوه چیست به برشته کردن قهوه رست قهوه می گویند.محصول بعد از برداشت و فراوری وارد مرحله رست شده و آماده مصرف می شود.

البته این رست یا برشته کاری به این سادگی که گفته شد نیست.کوچکترین اشتباه در زمان بندی و برشته شدن بیش از حد دانه های قهوه می تواند آنها را غیر قابل مصرف کند.کسب علم و تجربه در رست یا تفت دادن قهوه نیاز به تلاش و زمان دارد تا فرد تبدیل به متخصص رست قهوه شود.

فرآیند رست قهوه

قهوه های رست شده در یک استاندارد کلی به چهار دسته تقسیم می شوند

لایت رست   (Light Roast)

مدیوم رست ( Medium Roast)

مدیوم دارک رست (Mediumdark Roast)

دارک رست (Dark Roast)

این دسته بندی ها عموما بین دوازده تا چهارده دقیقه زمان می برد و از 135 درجه سانتیگراد شروع و تا 250 درجه سانتیگراد ادامه پیدا می کند.

نکته: درجه مناسب رست قهوه بستگی به نوع دانه و محل رشد آن دارد.هدف از رست درست رسیدن به بالاترین میزان عطر و طعم در دانه ها می باشد.نوع فرهنگ هر منطقه نیز در درجه مناسب رست  قهوه تاثیر زیادی دارد.

ذکر این نکته ک قهوه هرچه بیشتر برشته شود کافئین ان کمتر و تلخی ان بیشتر می شود می تواند مهم باشد.

مراحل رست قهوه

مرحله اول رست قهوه شامل گرما دادن به دانه های سبز قهوه می شود.این مرحله از 90 درجه سانتیگراد شروع و تا 170 درجه سانتیگراد ادامه پیدا می کند. در این مرحله دانه های سبز قهوه زرد یا کرم رنگ می شود و عطری مشابه نان تست یا گندم و ذرت بو داده یا باقالی پیدا می کند.در این مرحله قهوه حدود یک درصد از وزن خود را از دست می دهد.

مرحله دوم از 180 درجه سانتیگراد شروع و تا 206 درجه سانتیگراد ادامه پیدا می کند.معمولا دانه های قهوه بعد از رسیدن به 190 درجه سانتیگراد به سمت قهوه ای روشن می روند و صدای ترق اول از دانه ها شنیده می شود. این مرحله را (First Crack) نیز می نامند. در این مرحله قهوه بین سه تا پنج درصد وزن خود را از دست داده وولی در عین حال حجم آن نزدیک به دو برابر می شود.در بعضی از انواع قهوه عربیکا در درجه بین 200 تا 206 درجه لایت رست شده و آماده مصرف می شود.

مرحله سوم از 206 درجه سانتیگراد شروع و تا 220 درجه سانتیگرا ادامه پیدا می کند.در این مرحله دانه های قهوه از قهوه ای روشن به سمت تیره تر شدن می رود و همچنین دانه های قهوه حدود 10 درصد از وزن خود را از دست می دهد. در این مرحله اکثر دانه ها به درجه مدیوم رست می رسد.

قهوه بعد از رد شدن از 220 درجه سانتیگراد به سمت تیره شدن کامل و رسیدن به دارک رست حرکت می کند و به همان میزان از دست دادن کافئین و تلخ شدن کامل و تشکیل قطره های روغنی روی دان ها

یک نکته جالب:

افراد غیر متخصص و رستری های تجاری قهوه معمولا برای رسیدن به درجه مورد نظر خود برای تخلیه قهوه دو نکته را مد نظر قرار می دهند. اول شنیدن صدای ترق اول و دوم تغییر رنگ قهوه تا رسیدن به رنگ مورد نظر خود.

سطوح مختلف رست

رست لایت قهوه

در این درجه از رست قهوه دانه ها قهوه ای روشن هستند.به این درجه امریکن رست(American Roast)، سینامون رست (Cinnamon Roast)می گویند. در این درجه دانه های قهوه سبک با اسیدیته بالا (ترشی مطلوب بالا) و پر از عطر و طعم های جذاب و پیچیده می باشند.به این درجه نیو انگلند رست (New England Roast)، هاف سیتی رست (Half City Roast) و مودریت لایت رست (Moderate Light Roast) نیز می گویند.

رست متوسط قهوه

در این درجه از تفت دادن دانه های قهوه به سمت قهوه ای تیره رفته و رنگی شکلاتی پیدا می کنند.در این درجه قهوه بین بادی و اسیدیته تعادلی ایجاد شده  و بر اثر حرارت بیشتر قندهای داخل این طعم کارملی پیدا می کند. به این میزان برشته شدن دان ها رست هاف سیتی (Half City Roast) می گویند. این میزان معمولا برای دان های عربیکای مرغوب پیشنهاد می شود. روستر های تخصصی از این میزان برشته کاری برای دان های روبستا نیز استفاده می کنند.نام های دیگر رست متوسط یا مدیوم سیتی رست (city roast)، سیتی پلاس رست (City + Roast)، فول سیتی رست (Full City Roast)، برکفست (Breakfast)،رگیولر (Regular) و امریکن رست (American roast) می باشد.

رست متوسط رو به تیره

رست متوسط رو به تیره (مدیوم دارک) معمولا برای دان های تجاری و یک دست کردن رنگ دان ها استفاده می شود.به این نوع برشته کاری (City Roast)می گویند.در این درجه قهوه حجم زیادی از اسیدیته و اروما یا رایحه خود را از دست داده و به سمت تلخی بیشتر می رود.

رست فرانسوی

 یا رست وینی یا رست فول سیتی

رستی است که در ان قهوه به سمت تیره شدن کامل می رود و کم کم روی آن قطره های روغنی تشکیل می شود. این میزان برشته کاری را (Full City Roast) می نامند. از نظر بسیاری افراد این میزان رست قهوه بالا ترین درجه تیرگی منطقی و  استاندارد قهوه می باشد.در این نوع رست دانه های قهوه بخشی از عطر و طعم خود را نیز از دست می دهند.به این درجه در اصطلاح فول سیتی پلاس رست (Full City + Roast)، رست ایتالیایی (Italian Roast)، وینا رست (Vienna Roast) و فرنچ رست یا رست فرانسوی (French Roast) نیز می گویند.

 

حالا وقتی به کافی شاپ رفتی و فروشنده سوال کرد که قهوه لایت باشه یا مدیوم و یا دارک ؟

میتونی انتخاب درست تری بنا به سلیقه خودت داشته باشی

چه تغییراتی در اثر رست در قهوه ایجاد می‌شود؟

اول از همه آنکه قهوه از دانه های بی مزه یا بد مزه تبدیل به دانه هایی با عطر و طعم می شود.

ولی در نگاه اول بر اثر رسا این ظاهر قهوه است که تغییر می کند.

رنگ قهوه بر اثر رست عوض می شود. رنگ آن از سبز به قهوه ای روشن تا تیره تغییر می کند.حجم آن نیز نزدیک به دو برابر می شود.

قهوه بر اثر برشته شدن اسیدیته از دست می دهد و به همان میزان طهم و اروما ( رایحه پیدا می کند. اسیدیته (ترشی مطلوب آن ازاد شده و پیچیدگی طعمی جذابی بدست می اورد. با برشته شدن دانه های قهوه با وجود حجیم شدن اب از دست داده و سبک تر می شوند.همین از دست دادن اب باعث کاهش اسیدیته درون قهوه می شود. همچنین قهوه بخشی از قند خود را به صورت گاز از دست داده و بخشی دیگر تبدیل ب طعم پیچیده درون قهوه می شود.همین قند داخلی در بعضی از انواع قهوه به ان طعم کاراملی یا شکلاتی می دهد.همچنین روغن درون قهوه بر اثر برشته شدن ب سطح قهوه می رسد.هرچه این برشته شدن بیشتر باشد روغنها در سطح آن بیشتر نمایان می شود که به تلخ تر شدن طعم قهوه کمک می کند.

انتخاب اندازه مناسب دستگاه رست قهوه مهم است

صحبت را با یک تذکر شروع و به پایان می رسانم.

برای تهیه دستگاه رست مناسب همیشه به یک سایز یزرگتر نیازخود فکر کنید تا با استفاده از هشتاد درصد ظرفیت دستگاه اکسیژن مناسب به دانه های قهوه برسد.

اندازه‌ها و دسته‌ها در دستگاه رست قهوه

دستگاه های رست قهوه به شش دسته تقسیم می شوند

نمونه یا سمپل

دسته کوچک

تجاری کوچک

تجاری متوسط ​​

تجاری بزرگ

تجاری فوق‌العاده بزرگ.

دستگاه های نمونه یا سمپل برشته کننده

این نوع دستگا ها معمولا بین 100 تا 500 گرم قهوه مناسب هستند. همانطور که در بالا نیز به آن اشاره شد در کارگاه های بزرگ از این نوع دستگاه برای رست نمونه و آزمایشی استفاده می شود.همچنین برای رست قهوه های بسیار ویژه با کیفیت بسیار بالا نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

همچنین برای رست خانگی نیز می تواند دستگاه مناسبی باشد.

دستگاه رست قهوه دسته کوچک

این دستگاه ها برای رست قهوه بین 1 تا 3 کیلوگرم مناسب است.

این سایز دستگاه رست معمولا برای رستری های کوچک کافه ها و کافی شاپ ها مناسب است.کارگاه های بزرگ قهوه از این سایز دستگاه رست برای برشته کاری نمونه و تنظیم پروفایل مناسب رست ان قهوه نیز استفاده می کنند.

دستگاه رست قهوه تجاری کوچک

این دستگه ها برای رست قهوه بین 5 تا 15 کیلوگرم مناسب است.

این سایز دستگا ه ها برای کارگاه های تجاری که در ماه حدود دو تن فروش دارند می توانند مناسب باشند.ولی این میزان رست با این سایز دستگاه نیاز به تلاش و کار بسیار دارد.کارشناسان صنعت قهوه معتقند که افراد در موقع خرید دستگاه رست برنامه ئهای دراز مدت خود را مد نظر قرا دهند و از خرید دستگا های بزرگتر ترسی نداشته باشند.در ضمن این سایز دستگاه به عنوان دستگاه پشتیبان در کار گاه های متوسط نیز گزینه مناسبی است.

دستگاه رست قهوه تجاری متوسط

این دستگاه ها برای رست قهوه بین 15 تا 30 کیلوگرم می تواند مناسب باشد و برای کارگاه های متوسط تولید قهوه پیشنهاد می شود.

این سایز دستگاه برشته کاری قهوه ابتدای سایز بندی دستگاه ها برای دانه های تجاری و اقتصادی قهوه است.

دستگاه رست قهوه بزرگ تجاری

این سایز از دستگاه ها برای رست قهوه بین 30 تا 70 کیلوگرم مناسب است و جزو دستگا های کارگاه تجاری بزرگ پیشنهاد می شوند.

این سایز دستگا ها معمولا نیاز به فضای بزرگ با دودکش و تهویه مناسب و سیستم گاز رسانی قوی هستند.

عموما فراد برای استفاده از این سایز دستگا ها مجبور به تغییر مکان رست خود می شوند.

از این سایز دستگا های برشته کاری معمولا برای رست دانه های اقتصادی قهوه استفاده می شود.

دستگاه رست قهوه تجاری بسیار بزرگ

این سایز دستگا ها برای رست قهوه برای حجم بیشتر از 70 کیلوگرم پیشنهاد می شود.

و همانطور که از سایز دستگاه مشخص است مناسب دان های تخصصی و بسیار با کیفیت قهوه نیست.

این سایز دستگا های برشته کاری نیاز به رسیدگی مرتب و فضای بزرگی بین 60 تا 80 متر مربع دارند.

یک  نکته مهم در نگهداری قهوه بعد از رست

قهوه بعد از رست یا برشته کاری به نور رظوبت و اکسیژن حساس شده و وجود این سه مورد می تواند بر روی پایین امدن کیفیت دان ها تاثیر گذار باشد.

 

تاریخچه رست قهوه

هنگامی‌که برای نخستین بار قهوه کشف شد، اعتقاد بر این بود که همانند انواع توت‌ها، آن را مستقیماً از روی گیاه باید خورد. با دیدن بز، پرندگان و سایر حیوانات که با خوردن میوه قهوه انرژی فوق‌العاده‌ای دریافت کردند، در این یادداشت به تاریخچه رُست قهوه می پردازیم.

نخستین نفر به این نتیجه رسید که می‌توان میوه گیاه قهوه را خورد اما این میوه بسیار تلخ و ناخوشایند بود؛

بنابراین او تصمیم گرفت تا لوبیای قهوه را بپزد تا بررسی کند که آیا تلخی آن با پخته شدن از بین می‌رود یا خیر؟

با انجام این کار، آن مرد به اولین رستر قهوه تبدیل شد.

اما مشکل دیگر پختن لوبیا این بود که لوبیای حاصل‌شده سخت و ناخوشایند بود؛

بنابراین او لوبیا را در آب جوشانده تا آن‌ها را نرم کند. درنتیجه، این مرد با یک مایع قهوه‌ای معطر مواجه شد که بعداً به‌عنوان یک داروی معجزه‌آسا شناخته شد

استان‌های دیگری در مورد چگونگی شروع پخت قهوه وجود دارد؛

اما تاریخ اثبات‌شده نشان می‌دهد که اولین لوازم شناخته‌شده برای بو دادن دانه‌های قهوه دایره و نازک بوده

و اغلب از چینی ساخته‌شده و در قرن 15 میلادی در پارس بزرگ و امپراتوری عثمانی مورداستفاده قرار می‌گرفت.

قابلمه‌ها را با دستگیره‌های بلند درست کرده بودند تا بتوان به‌راحتی برای گرم کردن قهوه روی ذغال سنگ گرم، قرار گیرد.

 

 پس مراحل مختلف رست یا برشته کاری قهوه را می توان ورود دانه های سبز قهوه به داخل دستگاه رست و با حرارت دادن تا درجه بین 130 تا 170 درجه سانتیگراد رنگ دانه های سبز به زرد و تغییر طعم از بی مزه به رایحه نان تست تا گندم بو داده تا طعم علفی و اهسته اهسته بخار شدن رطوبت داخل آن تا خشک شدن بیشتر و ترق اول و در واقع ترک خوردن دانه ها تا تغییر رنگ به سمت قهوه ای روشن و باز از دست دادن اسیدیته رطوبت و قند داخلی و تیره تر شدن دان و بدست اوردن طعم و رایحه ای جذاب و پیچیده می شود.

بهترین رست قهوه

بهترین رست قهوه برای اسپرسو

اینکه کدام رست قهوه مناسب قهوه اسپرسو است شاید جواب دقیقی نداشته باشد.ولی در کل می توان گفت قهوه لایت رست بخاطر داشتن اسیدیته بالا و طعم خام و همچنین قهوه دارک رست بخاطر از دست دادن کامل اسیدیته و تلخی و سوختگی زیاد مناسب قهوه اسپرسو نباشد.شاید بتوان گفت قهوه مدیوم و مدیوم دارک بخاطر تعدل در اروما و اسیدیته و رنگ مناسب بهترین گزینه برای قهوه اسپرسو باشد و همچنین تیرگی مشخص آن در ظاهر قهوه لاته و کاپوچینو خود را بیشتر نمایان می کند.

سوالات متداول:

از کدام قهوه می توانیم عصاره اسپرسو مناسبی بگیریم

انتخاب بهترین قهوه برای اسپرسو بدون شک سلیقه ای هست. ولی یک اصولی است که بالا بردن کیفیت اسپرسو نقش بزرگی را ایفا می کند.انتخاب دان هایی که اسیدیته نرمالی داشته باشد.دان هایی با اسیدیته بسیار بالا مانع پایداری اسپرسوی شما می شود.البته با ترکیب کردن این دان ها با دان هایی با اسیدیته پایین می توان ترکیبی با پایداری نرمال تهیه و به هدف خود در فنجانمان برسیم.

چرا خرید بهترین قهوه اسپرسو مهم است؟

باز هم تکرار می کنم که (بهترین قهوه بنا به سلیقه ما) بهترین قهوه برای اسپرسو یعنی بهترین اسپرسو بهترین لاته بهترین کاپوچینو و…..

رست قهوه فرانسه

بر خلاف قهوه اسپرسو که پایداری در آن نقش مهمی بازی می کند شرایط ظاهری  قهوه با فرنچ پرس این امکان را به ما می دهد که نگران پایداری نبوده و با خیال راحت به سراغ قهوه لایت رست برویم و از اروما یا رایحه جذاب و اسیدیته بالای قهوه با روست روشن نهایت لذت را ببریم.

بهترین رست قهوه فرانسه

بهترین و کم ریسک ترین رست برای قهوه فرانسه قهوه با درجه برشته کاری مدیوم و مدیوم دارک است.ریسک کمتر اشاره به احتمال خام بودن طعم و عطر در قهوه لایت رست است.

رست قهوه در خانه

رست کردن قهوه در خانه بیشتر از مهم بودن عملی جذاب است.وقتی از رست در خانه صحبت می کنیم اشاره به استفاده از ابزار غیر تخصصی رست قهوه است. مثل تابه یا فر

رست قهوه با ماهیتابه

برای رست قهوه با  ماهیتابه اولین نکته رسیدن سطح تابه به دمای مناسب است.با استفاده از دماسنج مناسب یا هر وسیله اندازه گیری دما مطمین شویم که دمای سطح تابه به 206 درجه سانتیگراد برسد.با اضافه کردن دانه های سبز قهوه دمای تابه به کمتر از 100 درجه سانتیگراد رسیده (حدود 85 درجه) و با دمای ثابت کم کم دما بالا رفته و مراحل رست با از دست دادن رطوبت آغاز می شود.مهمترین نکته در رست قهوه با ماهیتابه هم زدن مرتب دانه ها است تا ته نگرفته و نسوزد.بعد از رسیدن به درجه برشته شدن مورد نظرمان قهوه را به ظرف دیگری (ابکش فلزی) انتقال می دهیم و صبر می کنیم دانه های برشته شده بصورت طبیعی سرد شده  تا قابل مصرف شود.

نکته مهم در رست با ماهیتابه:

استفاده از ماهیتابه چدنی که هم زودتر به دمای مناسب می رسد و هم بخاطر کیفیت چدن به با کیفیت تر شدن قهوه رست شده کمک می کند.

رست قهوه با استفاده از فر

مراحل کار مشخص است و نیاز به توضیح خاصی ندارد. فقط نکته مهم توجه به دان های در حال برشته شدن است که نسوزد.بزرگترین ضعف رست قهوه با فر نبودن امکان هم زدن مرتب دان هاس

رست قهوه با استفاده از دستگاه رست

استفاده از دستگاه های رست خانگی جذاب تر از ماهیتابه و فر می تواند باشد. امکاناتی که در این شکل دستگا ها است فضایی مثل درام دستگاه رست ک با چرخش مرتب از سوختن دانه های قهوه جلوگیری می کند.در انواع پیشرفته تر شرایط دقیقا مثل دستگا های بزرگ تجاری بوده و باز کار را برای رست خانگی لذت بخش تر می کند.