شیرهای جایگزین فقط با گذشت هر سال محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند. فروش شیر جو در ایالات‌متحده بین سال‌های 2018 و 2019؛ 171 درصد افزایش‌یافته است و بازار شیرهای گیاهی انگلیس در سال گذشته 320 میلیارد دلار ارزش داشته است. با توجه به این افزایش مصرف، مهم است که باریستاها از بهترین راه‌کار با هر نوع شیر غیر لبنی آگاهی داشته باشد. آن‌ها با ایجاد درک در مورد محصول، قادر به ایجاد نوشیدنی‌های باکیفیت بالا و مداوم برای مشتریان خواهند بود. این مقاله راهنمایی در مورد نحوه کار با برخی از محبوب‌ترین شیرهای جایگزین غیر لبنی را با شما مرور خواهیم کرد.
تاریخچه استفاده از شیرهای گیاهی
فروش شیرهای غیر لبنی در سال 2017 به 2.11 میلیارد دلار در ایالات‌متحده رسید.
بادام با 64 درصد بیشترین سهم از بازار را داشته است، درحالی‌که سویا با 13 درصد و نارگیل 12 درصد این آمار را تشکیل می‌دهد.
بیشتر علاقه‌مندان قهوه علاقه زیادی به شیرهای گیاهی دارند.
دیوید جیسکووت، مدیر بازاریابی Alpro UK در ایرلند، به تفصیل توضیح می‌دهد که تقاضا برای قهوه‌های گیاهی خارج از خانه در طی 12 ماه گذشته افزایش چشمگیری است
و بیش از نیمی از (50.3٪) از قهوه سازان قهوه اکنون ادعا می‌کنند كه از شیرهای گیاهی استفاده می‌کنند.
در سال 2019، فروش ایالات‌متحده از شیر جو، برای اولین بار از سویا فراتر رفت.
شیر جو برای اولین بار در اوایل دهه 1990 در سوئد تولید می‌شد، اما طی چند سال گذشته محبوبیت زیادی پیدا کرده است.
امروزه برخی از کافی‌شاپ‌ها حتی به‌طور پیش‌فرض از شیر جو استفاده می‌کنند.
دیوید می‌گوید کافه‌ها باید از جذابیت‌های جایگزین غیر لبنیاتی آگاهی داشته باشند.
او می‌گوید: «برای تأمین این تقاضا، کافی‌شاپ‌ها باید اطمینان حاصل كنند كه آن‌ها نوعی نوشیدنی‌های گیاهی را دارند كه به‌طور ویژه برای استفاده در قهوه در صورت پیشنهاد تهیه شده‌اند.»
چگونه می‌توان شیرهای گیاهی را بخار کرد
ازآنجاکه شیرهای گیاهی و حیوانات تفاوت‌های زیادی با مواد شیمیایی دارند، باید در کافی‌شاپ‌ها به طرز مختلفی تهیه شوند.
در مرحله اول، پیتر می‌گوید مهم است که باریستاها از شیرهای گیاهی استفاده کنند که به‌طور خاص برای استفاده از باریستا طراحی شده‌اند؛
زیرا این مواد حاوی تثبیت‌کننده‌ها (فسفات دیپوتاسیوم) هستند.
این تثبیت‌کننده‌ها هنگامی‌که با اسیدهای موجود در قهوه در تماس هستند شکافته و حل نمی‌شوند.
این بدان معنی است که هم بافت و هم جذابیت بصری نوشیدنی شما هنگام بخار شدن شیر حفظ می‌شود.
توجه به این نکته نیز حائز اهمیت است که شیرهایی که میزان چربی بالاتری دارند، بعد از بخار پردازی، از پایداری بیشتری برخوردار می‌شوند.
پیتر می‌گوید: «شیر برنج در اوایل دهه 2000 قبل از افزایش محبوبیت شیر بادام بسیار محبوب بود، اما چربی اضافی ندارد.
شیر جو دارای روغن کلزا اضافه شده است که به کف کردن و بافت فوم کمک می‌کند.»
شیر سویا
به دلیل داشتن پروتئین زیاد، شیر سویا می‌تواند خیلی خوب هوادهی شود (کشیده شود).
این امر به این دلیل است که مولکول‌های پروتئین موجود در شیر سویا حباب‌های هوا را احاطه کرده و ایجاد کف را آسان‌تر می‌کنند.
شیر سویا تقریباً دو برابر سریع‌تر از شیر گاو بخار می‌شود.
این امر به این دلیل است که حاوی تنظیم‌کننده‌های اسیدی و تثبیت‌کننده‌های بیشتری است.
سعی کنید هنگام شروع بخار، هوای زیادی را در آن نگیرید، در غیر این صورت ممکن است شیر خیلی کف کند.
این مقاوم در برابر درجه حرارت به‌اندازه 65 درجه سانتی‌گراد میکوری ایجاد می‌کند که برای لاته آرت مناسب است.
شیر بادام
شیر بادام از پروتئین پایین‌تر از شیر سویا برخوردار است، بنابراین بخار و فوم هم ندارد.
همچنین از قوام آبکی برخوردار است که لایه‌ای نازک‌تر از میکرو کف ایجاد می‌کند.
در دماهای بالاتر تلاش می‌کند و در دمای 55 درجه سانتی‌گراد نرم‌ترین است، بنابراین استفاده از دماسنج ممکن است کمک کند.
واردکردن هوا بیشتر در ابتدای بخار – فقط چند ثانیه بیشتر از شیر گاو – باعث بهبود بافت در این شیر می‌شود.
شیر نارگیل
این شیر اگرچه ازنظر چربی زیاد است، اما ازنظر پروتئین کم است؛ بنابراین ایجاد میکرو فوم می‌تواند مشکل باشد.
بااین‌حال، سطح قند بالاتر آن می‌تواند به معنای آن باشد که اغلب هنگام بخارپز بودن، بافت ضخیم‌تری دارند.
شیر نارگیل می‌تواند در دمای اطراف و بالاتر از 65 درجه سانتی‌گراد بسیار ضخیم و سفت شود، بنابراین هنگام گرم کردن آن مراقب باشید.
این امر به این دلیل است که پروتئین‌های موجود در شیر دفع می‌شوند و ازآنجاکه تعداد کمی از آن‌ها وجود دارد، فوم سریع‌تر تجزیه می‌شود.
شیر جو
شیر جو نیز ازنظر پروتئین کم است، به این معنی که برای ایجاد ریز پایدار معمولاً نیاز به مدت‌زمان بخار طولانی‌تر از شیر گاو است.
در اکثر دماها حتی تا 65 درجه سانتی‌گراد عملکرد خوبی دارد.
مشابه شیر بادام، اضافه کردن هوای بیشتر هنگام شروع بخار، بافتی صاف و مداوم ایجاد می‌کند.
تکنیک‌های دستیابی برای لاته آرت
ریختن لاته آرت با شیرهای لبنیاتی می‌تواند مشکل باشد. این امر به این دلیل است که ترکیبات شیمیایی بی نظیر آن‌ها پس از بخار شدن، بر پایداری ریز کف تأثیر می‌گذارد.
شیر بادام و جو نیز برای هنر لاته به همان اندازه عمل می‌کنند. [آن‌ها] در اصل همان مواد تشکیل‌دهنده هستند – آب، شکر نیشکر، بادام / جو، فسفات دیپوتاسیوم، لسیتین آفتابگردان، آدامس ژل و نمک.
شیر نارگیل در آن تثبیت‌کننده‌ای ندارد و ضخیم‌تر است، بنابراین در بالای اسپرسو قرار می‌گیرد. همین مورد در مورد سویا نیز صادق است.
شیر گیاهی سویا
میکرو فوم در شیر سویا بسیار پایدار است، به این معنی که زمان بیشتری برای ریختن لاته آرت دارید.
ازآنجایی‌که شیر سویا خیلی راحت کف می‌کند، می‌تواند خیلی سریع کف کند. پارچ را بیشتر ازآنچه می‌خواهید با دیگر شیرها ببافید و بپیچانید تا یک بافت مداوم ایجاد شود. ریختن با فوم بیش‌ازحد می‌تواند یک هنر لاته کثیف و غیرقابل کنترل ایجاد کند.
شیر جو
ریختن سخت‌تر و سریع‌تر با شیر جو باعث زیبایی و تمیزتر شدن هنر لاته خواهد شد.
قبل از اضافه کردن آن، اجازه دهید شیر جو حدود 30 تا 45 ثانیه استراحت کند. این به شیر و بافت یکنواخت‌تر منجر می‌شود.
شیر بادام
شیر بادام خیلی سریع میکرو کف خود را از دست می‌دهد، بنابراین هرچه سریع‌تر باید آن را بریزید.
هنگامی‌که بخار شد، شیر بادام بافتی متناقض با تعداد زیادی حباب سطحی دارد. حتماً پارچ را خم کرده و بچرخانده تا بافت آن صاف‌تر شود.
بافت آبکی شیر بادام بدان معنی است که خیلی سریع جریان می‌یابد. برای کنترل بیشتر لاته آرت، آن را به‌آرامی بریزید.
شیر نارگیل
شیر نارگیل می‌تواند حاوی حباب‌های بسیار بزرگ بخارپز شود، اما چرخش زیاد باعث می‌شود که این حباب‌ها به یک ریز ظریف‌تر تبدیل شوند.
اگر به‌طور صحیح بخار شود، شیر نارگیل شما ظاهری براق خواهد داشت. این نشانه شیر کاملاً سالم است.
متغیرهای تأثیرگذار بر شیرهای گیاهی
طیف وسیعی از مواد موجود در شیرهای گیاهی به این معنی است که آن‌ها به‌طور چشمگیری روی طعم کلی و سوزش دهانی قهوه و حتی چای و شکلات داغ تأثیر می‌گذارند.
عوامل بسیاری وجود دارد که در طعم و مزه و کیفیت محصول نهایی شما به مشتریان هنگام کار با گزینه‌های گیاهی تأثیر می‌گذارد.
شیر سویا یک قوام خامه‌ای را فراهم می‌کند و می‌تواند طعم و مزه ماندگار بیشتری داشته باشد. طعم آن کاملاً مغذی است.
ترکیب شیر سویا با درجه رُست متوسط قدرت قهوه را نخواهد گرفت.
شیر بادام به لطف لایه نازک از میکرو فوم، بافت نازکی دارد که می‌تواند باعث ایجاد طعم دهانی قابل‌توجهی شود.
همچنین غالباً دارای طعم‌دهنده‌های تلخ است که می‌تواند طعم قهوه شما را تحت تأثیر قرار دهد.
شیر گیاهی نارگیل می‌تواند تأثیر مشابهی داشته باشد و با نکات ظریف طعم موجود در قهوه را بپوشاند.
بااین‌حال، از دهان شویه بسیار سنگین‌تری نسبت به شیر بادام برخوردار است.
توصیه می‌شود که شیر نارگیل را با طعم‌های قوی‌تر جفت کنید، زیرا آن‌ها یکدیگر را به‌خوبی تکمیل می‌کنند.
شیر جو اغلب ازنظر طعم و بافت به لبنیات تشبیه می‌شود، بنابراین اگر مشتری به دنبال جایگزینی است که بیشتر شبیه شیر گاو باشد، گزینه خوبی است.
بااین‌حال، این مهم است که درک کنیم که بیشتر شیرهای گیاهی نباید به‌عنوان یک جایگزین مناسب رفتار شوند.
هیچ‌کدام از آن‌ها به‌اندازه شیرهای لبنی عطروطعم و بافت ندارند و در نتیجه، تجربه متفاوتی را برای مشتری ایجاد می‌کنند.
همه شیرهای گیاهی قند اضافه دارند، بنابراین شیرین‌تر از شیر گاو هستند.
این چیزی است که باید در نظر داشته باشید، به‌خصوص اگر مشتریان شیر گیاهی را بر اساس مزایای سلامتی درک شده آن خریداری می‌کنند.
به همین دلیل ما شیر مخصوص بادام را که بدون قند شیرین شده است پیشنهاد می‌کنیم.