قهوه موریس – کمکس یک روش محبوب دم کردن قهوه با اصالتی آلمانی است که توسط یک شیمیدان آلمانی ابداع و دستگاه آن طراحی شد. کمکس یک روش کامل دم‌آوری قهوه است که در آن قسمت بیشتر خواص قهوه حفظ می‌شود و به همین دلیل طعم قهوه در آن یک طعم تقریباً کامل است. در این یادداشت سعی داریم تا روش دم‌آوری صحیح با کمکس را با هم مرور کنیم.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید
طرز تهیه قهوه با قهوه ساز کمکس
برای دم‌آوری قهوه با دستگاه قهوه ساز کمکس پیشنهاد ما استفاده از کتری مخصوص (gooseneck) است. همان‌طور که در شکل زیر مشاهده می‌کنید داشتن گردن باریک در این کتری قدرت کنترل بیشتری برای میزان آب ریخته شده و محل ریختن آب را ایجاد می‌کند.
در مورد میزان برشتگی یا رُست، اندازه آسیاب دانه‌های قهوه و دمای آب مناسب، توصیه می‌کنیم از دانه‌های قهوه ملایم تا متوسط برشته‌شده استفاده کنید. البته با توجه به ذائقه خود می‌توانید هر نوع قهوه‌ای را استفاده کنید چه با درجه رُست ملایم، چه با درجه رُست زیاد. برای کسب بهترین نتیجه در زمان دم کردن دانه‌های قهوه را آسیاب کنید و درجه آسیاب مناسب برای این روش دم‌آوری درجه متوسط به سمت درشت (Medium Coarse) است.
نسبت دم در دم آوری با کمکس
در این روش دم‌آوری، نسبت قهوه به آب چیزی در حدود هجده تا بیست گرم قهوه برای سیصد گرم آب است. البته این میزان با توجه به نوع قهوه و درجه برشته شدن متغیر است. برای حصول نتیجه خوب به آب در حدود 93 درجه سانتی‌گراد نیاز است برای این منظور آب را به نقطه‌جوش برسانید و به مدت سی ثانیه آن را از شعله بردارید.
برای درست کردن قهوه ابتدا باید فیلتر را روی کمکس قرار دهید و آن را با آب داغ آبکشی کنید. این امر به قرارگیری بهتر فیلتر داخل کمکس کمک کرده و همچنین طعم نامطبوع کاغذی فیلتر را از بین می‌برد. آب جمع شده در ظرف را دور بریزید. دقت کنید فیلتر تاشده یک قسمت سه لایه و یک قسمت تک لایه دارد. قسمت سه لایه را به سمت خروجی کمکس قرار دهید.
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
سپس قهوه آسیاب شده را درون فیلتر بریزید. برای شروع به‌عنوان قانون کلی دو برابر وزن قهوه آب داغ روی قهوه آسیاب شده بریزید و حدود سی تا چهل ثانیه منتظر باشید به‌عنوان‌مثال برای بیست گرم قهوه چهل گرم آب استفاده کنید. برای حصول نتیجه بهتر از ترازو استفاده کنید تا وزن دقیق قهوه و آب به دست بیاید. پس از اتمام این مرحله باقی‌مانده آب را به‌آرامی و با حرکات دورانی به قهوه اضافه کنید.
سعی کنید این فرایند را به‌گونه‌ای انجام دهید که وقتی ترازو عدد سیصد گرم را نشان می‌دهد تایمر به عدد دو دقیقه و سی ثانیه رسیده باشد. سعی کنید در مقادیر کم ولی مداوم آب را بریزید. استفاده از کتری مخصوص این امر را بسیار آسان می‌کند.
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید
فرآیند عصاره گیری در کمکس
حالا اجازه دهید فرایند عصاره‌گیری انجام شود و قهوه عصاره‌گیری شده در ظرف یا لیوان جمع شود. زمانی که این عمل تمام شد تایمر عددی بین سه دقیقه تا سه دقیقه و سی ثانیه را باید نشان دهد. اگر زمان شما در این بازه قرار نمی‌گیرد احتمالاً درجه آسیاب مناسبی ندارید، پس آن را تنظیم کرده و دوباره امتحان کنید. اگر بیشتر از سه دقیقه و سی ثانیه را نشان می‌دهد درجه آسیاب ریز است و بهتر است آن را درشت‌تر کنید و برعکس.
پس از اتمام این مرحله فیلتر و تفاله قهوه را بردارید و دور بریزید. قهوه شما آماده است و می‌توانید آن را سرو کنید.
یادتان باشد نوع قهوه، درجه برشتگی، میزان آسیاب، درجه حرارت آب و زمان کلی دم کردن قهوه عواملی تأثیرگذار بر طعم قهوه هستند و می‌توانید با تغییر دادن آن‌ها به طعم دلخواه خود برسید.
آنچه برای دم کردن قهوه با دستگاه کمکس نیاز دارید:
قهوه برشته ملایم-متوسط (ترجیحاً دانه قهوه هنگام دم کردن آسیاب شود)
کِمِکس (Chemex) به همراه فیلتر کاغذی مخصوص
آسیاب (اختیاری ولی توصیه می‌شود)
آب جوش در دمای 93 درجه سانتی‌گراد
ترازو (اختیاری است ولی توصیه می‌شود)
تایمر
کتری مخصوص (gooseneck)