قهوه موریس – آیا تابه‌حال در مورد «Cold brew» یا قهوه سرد دم چیزی شنیده‌اید؟ یا در خانه و یا کافه این قهوه را میل کرده‌اید؟ تعریف این نوع قهوه به این صورت خلاصه می‌شود: قهوه عصاره‌گیری شده به‌وسیله آب سرد. در این یادداشت قصد داریم تا شیوه دم‌آوری و تهیه قهوه سرد دم را باهم مرور کنیم.
چیستی قهوه سرد دم یا cold brew
همان‌طور که از نام قهوه سرد دم مشخص است تفاوت آن با سایر انواع عصاره‌گیری قهوه این است که به‌وسیله آب سرد دم‌آوری می‌شود. در حقیقت همین تعریف ساده تفاوت‌های آن را با قهوه عصاره‌گیری شده توسط آب داغ مشخص می‌کند. به‌عبارت‌دیگر در طرز تهیه قهوه سرد دَم همان‌طور که از نامش پیداست حرارت نقشی ندارد، بلکه این زمان است که باعث عصاره‌گیری از قهوه آسیاب شده می‌شود.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای درست کردن قهوه سرد دم گاهی حتی 24 ساعت برای صورت گرفتن یک عصاره‌گیری قابل‌قبول با آب سرد زمان لازم است. معمولاً قهوه عصاره‌گیری شده ازلحاظ طعم بسیار شفاف و شیرین و از نظر عطر و بو بسیار خوش عطر است. نکته حائز اهمیت این نوع قهوه اسیدیته کمتر آن نسبت به قهوه‌های عصاره‌گیری شده به روش‌های دیگر است؛ بنابراین می‌توان آن را به آن دسته از علاقه‌مندان قهوه که سیستم گوارشی حساسی دارند و معمولاً پس از مصرف قهوه دچار ناراحتی سیستم گوارشی می‌شوند به‌عنوان یک قهوه مناسب توصیه کرد.
روش‌های متفاوتی برای طرز تهیه قهوه سرد دَم وجود دارد ولی به‌طورکلی می‌توان روش تهیه آن را به این شکل تعریف کرد: مجاورت آب سرد با سابه قهوه نسبتاً درشت آسیاب شده و استخراج کافئین، روغن‌ها، قندها و… در طول چند ساعت.
تفاوت‌های عمده قهوه سرد دم و قهوه عصاره‌گیری شده با آب داغ
علاوه بر تفاوت‌های زیادی که از لحاظ عطروطعم بین این دو حالت عصاره‌گیری وجود دارد از لحاظ شیمیایی هم دو تفاوت عمده میان تهیه قهوه سرد دم و قهوه عصاره‌گیری شده با آب داغ وجود دارد. نخست میزان اسید عصاره‌گیری شده است که در اندازه‌گیری‌های مختلف گاهی حتی تا 60 الی 70 درصد دارای اسید کمتر در نوشیدنی نهایی است. تفاوت دیگر که همواره جای بحث دارد میزان کافئین قهوه عصاره‌گیری شده است. کافئین حلالیت پذیری نسبتاً زیادی در آب داغ دارد ولی در دمای محیط، حلالیت پذیری بسیار پایینی دارد و درنتیجه اگر فقط این نکته را در نظر بگیریم قهوه سرد دَم باید کافئین بسیار پایینی داشته باشد.