قهوه موریس – اسیدیته قهوه همواره به‌عنوان یکی از مناقشه برانگیزترین موضوعات در صنعت قهوه مطرح بوده است. در این یادداشت به این ویژگی قهوه و نقش فرآیند رُست می‌پردازیم و وجوه تمایز آن با اسیدهای قهوه را مطرح می‌کنیم.
مصرف‌کنندگان موج سوم قهوه طرفدار و علاقه‌مند به این ویژگی قهوه هستند و در میان کارشناسان قهوه معمولاً از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هرچند که اغلب باعث سردرگمی هواداران قهوه نیز، می‌شود.
برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
کنترل اسیدیته قهوه در فرآیند رُست یا برشته کاری
در مرحله رُست یا برشته کردن دانه قهوه شما نمی‌توانید طعم و مزه‌ای را که در دانه قهوه وجود ندارد ایجاد کنید.
بااین‌وجود، می‌توانید دانه قهوه را به طریقی برشته یا رست کنید که اسیدی بودن آن برجسته یا مبهم شود.
برای این کار در فرآیند رُست ابتدا می‌بایست سطح برشته کردن را در نظر بگیرید.
به عقیده کارشناسان قهوه غلظت اسیدها در طی فرآیند بو دادن کاهش می‌یابد و بعضی از اسیدهای با تخریب ترکیبات، ایجاد می‌شوند.
به‌طور مثال اسیدهای کلروژنیک می‌توانند به اسید quinic و اسید کافئیک تلخ تقسیم شوند.
هرچه سطح بو دادن و برشته کردن دانه قهوه ملایم و سبک‌تر باشد، طعم‌های طبیعی قهوه در فنجان نمود بیشتری خواهد یافت
(البته این نکته را در نظر بگیرید که کم برشته کردن دانه قهوه موجب می‌شود تا در زمان دم‌آوری، قهوه طعم ترش یا علف مانند داشته باشد).
برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
هرچه سطح رُست و برشته کردن دانه قهوه تیره‌تر باشد، احتمال پنهان شدن این طعم‌ها در زیر طعم‌های خیلی برشته یا حتی تلخ وجود دارد.
یک ضرب‌المثل مشهور هست که می‌گوید: «بو دادن دارک و تیره بدون ایجاد تلخی، یک هنر است.»
اما برشته کردن دانه قهوه فقط به این معنی نیست که قهوه سبز را در دستگاه رُست یا فرآیند رُست نگه دارید و هم بزنید.
همه‌چیز به نحوه دست‌کاری گرما و جریان هوا برای بالا بردن هر چه بیشتر کیفیت ویژگی‌های قهوه بستگی دارد.
