در سراسر دنیا، مردم به قند در قهوه خود یا شیرین‌کننده اضافه می‌کنند و قرن‌هاست که این کار را انجام می‌دهند.
اگرچه مصرف‌کنندگان قهوه موج سوم معمولاً به نوشیدن قهوه بدون شیر و شکر تمایل دارند، اما این یک عادت ثابت‌شده در این بخش است که به‌زودی به‌جایی نخواهد رسید.
فقط در ایالات‌متحده آمریکا، یک مطالعه نشان می‌دهد که بیش از 50٪ از افراد قهوه‌خور در نظرسنجی، قهوه خود را شیرین می‌کنند.
اما چرا افزودن قند در قهوه چنین عادت ریشه‌ای است؟ از کجا آمده؟ و چگونه مردم امروز در سراسر دنیا قهوه را با شکر می‌نوشند؟
برای کسب اطلاعات بیشتر، من با یک دانشمند و متخصصان قهوه صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا از صحبت‌های آن‌ها مطلع شوید.
تاریخچه: قند در قهوه
رابطه قند و شکر با قهوه تقریباً به 500 سال پیش باز می‌گردد و این دو قرن‌ها با یکدیگر پیوند ذاتی داشته‌اند.
وقتی قهوه در قرن شانزدهم به اروپا رسید، قهوه و شکر هر دو لوکس محسوب می‌شدند که تقریباً فقط مخصوص طبقات بالای ثروتمند آن زمان بود.
بااین‌حال، اکثر لوبیاها کیفیت پایینی داشتند و بسیار تیره تفت داده می‌شدند.
برای خوش‌طعم شدن طعم‌های تلخ و شدید، غالباً شکر اضافه می‌شد.
هرچه زمان می‌گذشت، نوشیدنی‌های شیرین کافئین دار (هر دو قهوه و چای) مقرون‌به‌صرفه تر و در دسترس تر می‌شدند.
طبق یک مقاله NPR:
«یک دوز شدید قند [در قهوه] یک لوکس مقرون‌به‌صرفه بود … به کارگران یک کافئین می‌داد تا از طریق آن از یک روز طولانی عبور کنند، کالری زیادی تأمین می‌کرد و به‌راحتی گرما را فراهم می‌کرد.
در طول یک وعده غذایی که در غیر این صورت اغلب فقط شامل نان بود.»
قند و قهوه همچنان در قرن هجدهم محبوب بود. اولین رستر قهوه در مقیاس بزرگ در دهه 1700 اختراع شد و احتمالاً کنترل بسیار محدودی بر رست را فراهم می‌کرد.
علی‌رغم این واقعیت که تفت دادن اکنون مکانیکی بود، اما به‌احتمال‌زیاد شکر هنوز هم اضافه می‌شد تا طعم‌دهنده‌های شدیدی که درنتیجه این عدم دقت به وجود می‌آمد را صاف کند.
به همین ترتیب، هنگامی‌که قهوه فوری در قرن 20 محبوب شد، عموماً با استفاده از دانه‌های ارزان‌قیمت که اغلب از گیاهان روبوستا تهیه می‌شد.
ویلتون سوارس کاردوسو مهندس غذا، استاد و محقق در IFES در اسپیریتو سانتو می‌گوید:
«شکر تلخی و اسیدیته یک قهوه را سرکوب می‌کند. با متعادل‌سازی اسیدهای آن، می‌توانید طعم‌های دیگری را در این نوشیدنی تجربه کنید.»
ترجیحات قند در سراسر جهان
همان‌طور که می‌دانیم، طعم فرهنگی قهوه در سراسر جهان متفاوت است؛
بنابراین درحالی‌که حدود 50٪ از افراد قهوه‌خور در ایالات‌متحده آمریکا قند را در قهوه خود مصرف می‌کنند، در مورد كشورهای دیگر نیز می‌توان این عمل را تعمیم داد؟
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ترجیحات مربوط به شکر در قهوه در اروپا، با دانیل ریو، تاجر قهوه و شریک شرکت Buraca Roasters، در لیسبون و کاسکای، پرتغال صحبت کردم.
وی می‌گوید که به‌ویژه در مدیترانه، قهوه به‌طور سنتی یک نوشیدنی شدید و تاریک است.
این امر بیشتر تحت تأثیر فرهنگ اسپرسو ایتالیا قرار گرفته است. سرانجام وی اضافه می‌کند که مصرف‌کنندگان و مشاغل بسیاری از این کشورها در دهه‌های اخیر قدرت خرید محدودی داشته‌اند.
درنتیجه، دانیل می‌گوید: «تولیدکنندگان و رسترها درنهایت قهوه باکیفیت پایین‌تر یا روبوستا خریداری کردند و آن را تلخ کردند و این تلخی با افزودن شکر از بین رفته است.»
او به من می‌گوید: «نتیجه سال‌ها این نوع مصرف باعث تغییر کام ما و ایجاد این ایده پیش‌فرض شد که باید قند در قهوه اضافه شود.
به همین دلیل است که این یک عادت ریشه‌دار در کشورهای مدیترانه‌ای است.»
قند در قهوه در کشورهای مدیترانه‌ای
حتی در برخی از کشورهای مدیترانه‌ای و فراتر از آن از شکر در هنگام بو دادن استفاده‌شده است.
این فرآیند با نام torrefacto شناخته می‌شود، روشی سنتی که در آن رسترها قهوه را با شکر لعاب می‌دهند.
ایده پخت torrefacto این است که اثرات واکنش میلارد را افزایش می‌دهد تا ویسکوزیته را افزایش دهد.
در کنار افزایش ویسکوزیته، تقریباً 100 سال از تورفاکتو برای حفظ دانه‌های قهوه نیز استفاده می‌شده است.
بااین‌حال، گرچه اجازه می‌دهد قهوه برای مدت طولانی‌تری نگهداری شود، اما به‌طورکلی قیمت آن را کاهش می‌دهد و به آن طعم‌هایی می‌بخشد که به‌طورکلی در بین نوشندگان خاص قهوه نامطلوب تلقی می‌شوند.
علاوه بر محبوبیت در فرانسه و پرتغال، از بو دادن torrefacto در خارج از مدیترانه در کشورهایی مانند پاراگوئه، مکزیک، کاستاریکا، اروگوئه و آرژانتین نیز استفاده می‌شود.
به‌طور طبیعی، مصرف قند به دلایل گسترده ژئوپلیتیک و فرهنگی در سراسر جهان متفاوت بوده است.
قدر در قهوه در خاورمیانه
به‌عنوان‌مثال، در خاورمیانه، قند در قهوه غیرمعمول است. در عوض، قهوه سنتی عربی
(که غالباً در دله سرو می‌شود و با ادویه جوشانده می‌شود) در طول تاریخ با میوه‌های خشک شیرین
و آجیل‌ها ارائه می‌شود تا تلخی قهوه متعادل شود.
ترکی آلساگور صاحب فلت واردو، یک کافی‌شاپ ویژه در عربستان سعودی است. او می‌گوید نوشیدنی‌های شیرین مالیات زیادی دارند.
این شامل نوشیدنی‌های انرژی‌زا، نوشیدنی‌های گازدار و «نوشیدنی‌های شیرین شده با شکر» است.
ازآنجاکه این کار باعث می‌شود نوشیدن نوشیدنی‌های قهوه از قبل شیرین شده در کافی‌شاپ‌ها دشوار شود،
برخی ترجیح می‌دهند قبل از سرو، باریستاها قند اضافه نکنند.
قند در قهوه در سایر نقاط جهان
در سایر نقاط جهان، نگرش به قند متفاوت است. بااین‌حال، نوشیدنی‌های سنتی مانند تینتو در کلمبیا، قهوه خیابانی ویتنامی و کافه کوبانو در کوبا و میامی، همگی اغلب به این روش یا روش دیگر در حین تهیه شیرین می‌شوند.
یک تم در حال اجرا وجود دارد. عموماً، جایی که در طول تاریخ از لوبیا باکیفیت پایین برای تهیه نوشیدنی استفاده می‌شده است، دم آوری ها از قند برای متعادل‌سازی طعم‌های شدید و تلخ لوبیا استفاده می‌کنند.
این حتی در مورد ترندهای اخیر مانند قهوه‌ی یونانی frappé و dalgona نیز وجود دارد که غالباً با قهوه فوری ارزان‌تر و قند زیادی تهیه شده‌اند.
قند و تخصص: تفکیک
علی‌رغم محبوبیت قند در قهوه در طول تاریخ، قهوه ویژه در سال‌های اخیر از این روند فاصله گرفته است. امروزه بسیاری از مصرف‌کنندگان تخصصی، قهوه خود را بدون شیر و شکر می‌نوشند.
بسیاری بر این باورند که شیر و شکر، لطیف‌ترین و یا پیچیده‌ترین یادداشت‌های قهوه را پوشانده و خصوصیاتی را که می‌خواهند از آن لذت ببرند را «پنهان می‌کند».
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد روابط خاص نوشیدنی‌های قهوه با قند موجود در قهوه، ما یک نظرسنجی در اینستاگرام انجام دادیم. درحالی‌که بسیاری قند را در قهوه رد می‌کردند، دیگران معتقد بودند که این مقدار زیادی به نوشیدنی، مناسبت یا روحیه افراد بستگی دارد.
به‌عنوان‌مثال، به نظر می‌رسد نوشیدنی‌های حاوی شیر بیشتر با شکر لذت می‌برند.
دیگران خاطرنشان کردند که گزینه‌های مناسب برای شکر شامل عسل، شربت‌های طعم دار و غیره است. دیگو روساس از کافه‌های کاستاریکا گفت: «وقتی چیزی شیرین می‌خواهم بستنی یا عسل اضافه می‌کنم.»
دیگو به ما گفت: «اگر لازم است طعم بد را پنهان کنم، شیر اضافه می‌کنم. اگر شخص دیگری می‌خواست در هر قهوه‌ای که من دم‌کرده‌ام شکر بریزد، اجازه دادم بدون قضاوت از آن لذت ببرند. هدف قهوه لذت بردن از آن است.»
قند، قهوه و طعم‌دهنده
همان‌طور که می‌دانیم، ازنظر تاریخی، نوشندگان قهوه از قند برای پوشاندن طعم تلخی در کباب‌های تیره و قهوه‌های بی‌کیفیت استفاده می‌کرده‌اند.
این به این دلیل است که ازنظر زیست‌شناختی، ما ازنظر تکاملی «برنامه‌ریزی» شده‌ایم که از طعم‌های تلخ جلوگیری کنیم، زیرا آن‌ها اغلب با مواد سمی در ارتباط هستند.
ویلتون به من می‌گوید:
«مغز ما شیرینی را به‌عنوان احساس لذت و پاداش تشخیص می‌دهد و آن‌ها دوپامین، هورمون مرتبط با رفاه تولید می‌کنند.»
به‌طور خلاصه، این همان چیزی است که باعث «اشتیاق» به غذاهای شیرین و نوشیدنی‌های شیرین می‌شود.
ویلتون می‌افزاید که برای کسانی که به نوشیدن قهوه مخصوص عادت کرده‌اند، کام مطبوع می‌شود، به این معنی که نیازی به افزودن قند نیست.
او می‌گوید: «همه به آن احتیاج ندارند، اما به نظر من، افزودن فقط کمی قند به قهوه‌های حتی باکیفیت خوب می‌تواند توانایی شما را در درک طعم‌های مختلف بهبود بخشد.
این اسید را متعادل می‌کند و تلخی را از بین می‌برد.»
وی همچنین می‌گوید که مقدار مناسب قند می‌تواند طعم‌ها و رایحه‌های خاصی را در یک فنجان قهوه برجسته کند؛
اما باید نوع شکر مناسبی باشد که به روش صحیح اضافه شود.
شیرین کننده های استاندارد
به‌عنوان‌مثال، او می‌گوید درحالی‌که قندهای میز استاندارد، مانند شکر دانه‌ریز، شیرینی می‌افزایند، اما آن‌ها طعم‌دهنده عمیق‌تر و پیچیده‌ای اضافه نمی‌کنند.
قندها و شیرین‌کننده‌های دیگر، مانند شکر قهوه‌ای، عطروطعم خاص خود را دارند که می‌تواند بیش‌ازحد باشد و طعم فنجان را تغییر دهد.
عسل و همینطور شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند استویا و آسپارتام نیز همین مورد را دارند.
ویلتون می‌گوید که شیرین‌کننده ایدئال قهوه نوعی شیرین‌کننده است که کمترین طعم را از فنجان می‌دزدد.
وی می‌گوید بهترین چیزی که در این زمینه مشاهده کرده است سوکارالوز (پسرعموی بسیار نزدیک ساکارز است که به‌طور طبیعی توسط گیاه قهوه تولید می‌شود).
افزودن قندها یا شیرین‌کننده‌هایی که طعم خاص خود را دارند، به‌طور طبیعی مشخصات طعم یک فنجان قهوه را تغییر می‌دهد.
به‌عنوان‌مثال عسل، شکر قهوه‌ای و سایر شیرین‌کننده‌ها می‌توانند از کارامل گرفته تا نت‌های گیاهی در فنجان اضافه کنند.
برای برخی، این ممکن است تغییری غیرقابل جبران در طعم ذاتی قهوه باشد.
برای دیگران، ممکن است فقط همان چیزی باشد که آن‌ها نیاز دارند تا شیر را در لاته سوراخ کنند.
ترجیحات قند در قهوه، مانند بسیاری موارد دیگر، به فرهنگ و سلیقه شخصی بستگی دارد.
البته رویکردها از کافی‌شاپ تا کافی‌شاپ متفاوت است
درنهایت، این به عهده مصرف‌کننده است. یک فنجان قهوه امری کاملاً شخصی است
و مهمترین چیز اطمینان از اینکه روز شخصی را روشن می‌کند مهم است. نه اینکه از هر روشی «درست» یا «غلط» لذت ببرید.