قهوه موریس – اصطلاح «قهوه ی تخصصی» برای اولین بار در سال 1974 توسط ارنا ناتسن در یک شماره از مجله Tea & Coffee به قهوه اطلاق شد. وی از این کلمه برای توصیف قهوه‌ای استفاده کرد که در یک اقلیم با مشخصات عالی و باکیفیت عالی و منحصربه‌فرد تولید می‌شد.
امروزه، کلمه «تخصصی» در همه جای صنعت قهوه وجود دارد. بی‌وقفه روی بسته‌بندی و علامت‌گذاری استفاده می‌شود و توسط باریستاها و کباب‌ها به اطراف پرتاب می‌شود.
از 45 سال گذشته که این واژه به کاربرد رایج رسیده است، تعریف کلمه نه‌تنها تغییر کرده است، عباراتی مانند «موج سوم»، «مستقل» و «لذیذ» نیز اغلب با «تخصص» عوض می‌شوند. این فقط باعث گیج شدن بیشتر اوضاع می‌شود.
برای روشن کردن این تعریف و برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چرا این اصطلاح باید دوباره تعریف شود، ما با چندین متخصص در زنجیره تأمین قهوه صحبت کردیم. در ادامه این نظرات را می‌خوانیم.
تعریف مجدد «قهوه‌ی تخصصی» – قسمت دوم
برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید
قهوه ی تخصصی چیست؟
تعریف «قهوه درجه‌یک یا قهوه ی تخصصی» درواقع کاملاً ساده است.
طبق وب‌سایت موسسه کیفیت قهوه، قهوه هنگامی‌که در مقیاس 100 نقطه‌ای SCA توسط یک طعم‌دهنده قهوه مجاز (مانند یک گرید Q) درجه 80 یا بالاتر درجه‌بندی شود، «قهوه ی تخصصی» نامیده می‌شود.
رتبه‌بندی قهوه‌ها از 90 تا 100 امتیاز «برجسته» است، کسانی که بین 85 تا 89.99 امتیاز هستند «عالی» هستند،
درحالی‌که 80 تا 84.99 «بسیار خوب» است. قهوه‌هایی که نمره آن‌ها کمتر از 80 است، به‌جای خاص بودن، کالایی هستند.
SCA یک سری دوم از الزامات فیزیکی دقیق‌تر را بیان می‌کند که قهوه دارای درجه تخصصی، باید این ویژگی‌ها را داشته باشد:
عدم وجود بیش از پنج نقص کامل در 300 گرم قهوه
بدون نقص اولیه
حداکثر 5٪ بالاتر یا کمتر از اندازه تعریف‌شده
حداقل یک ویژگی مشخص ازنظر بادی، طعم، عطر یا اسیدیته
بدون عیب و نقص
بدون کوکر
میزان رطوبت بین 9 تا 13٪
تعریف قهوه ی تخصصی چگونه تغییر کرده است؟
بنابراین، اگر یک قهوه در مقیاس 100 نمره‌ای بالاتر از 80 امتیاز کسب کند و از این معیارها برخوردار باشد، بنا به تعریف قهوه خاص است.
بااین‌وجود، علیرغم این واقعیت که مقیاس حجامت SCA و سیستم درجه‌بندی فیزیکی هر دو تعریف عینی (با سطوح مختلف جزئیات) را ارائه می‌دهند،
به نظر می‌رسد تعریف اینکه قهوه تخصصی چیست یا بهتر است بگوییم آنچه مخفف آن است، تغییر کرده است.
امروزه، کلمه «تخصص» اغلب به‌طور مترادف با کلماتی مانند «صنعتگر» استفاده می‌شود و اغلب با مفاهیمی مانند شفافیت، ردیابی و تجارت مستقیم همراه است.
همچنین برخی از افراد با مفهوم قهوه موج سوم به‌جای آن استفاده می‌کنند – که برخلاف تخصص، تعریف عینی ندارد.
امروزه، قهوه تخصصی از یک تعریف عینی تکامل‌یافته است و شامل یک ایدئال است که برای یک «جامعه خاص قهوه» مناسب است.
یانیس آپوستولوپولوس مدیرعامل و مدیر اجرایی SCA می‌گوید:
«قهوه ی تخصصی» حرکتی است که در آن مردم ارزش‌های یکسانی را در مورد آنچه صنعت قهوه می‌تواند داشته باشند به اشتراک می‌گذارند.
برای مصرف‌کنندگان، تجربه لذت بردن از یک فنجان عالی قهوه است.
برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
تعریف قهوه ی تخصصی در وب‌سایت SCA
طبق وب‌سایت SCA، قهوه ی تخصصی «فقط وقتی اتفاق می‌افتد که همه‌کسانی که در زنجیره ارزش قهوه شرکت می‌کنند هماهنگ کار کنند و از ابتدا تا انتها بر استانداردها و تعالی تمرکز کنند».
Iordanis Iosifidis مدیرعامل Kafea Terra، یک رستر مستقر در یونان می‌گوید از اصطلاح تخصصی برای اشاره به سایر عواملی که بر «تجربه» قهوه تمرکز می‌کنند نیز استفاده می‌شود.
وی می‌گوید: «این‌ها شامل مهارت باریستا، روش‌های تهیه [استفاده‌شده] و کیفیت تجهیزات حرفه‌ای قهوه است … همه آن‌ها برای نتیجه نهایی در فنجان بسیار مهم هستند.»
برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
کرمبا برایان واریوبا یک تولیدکننده قهوه و بنیان‌گذار قهوه کمال شامبا در ارتفاعات جنوبی تانزانیا است.
وی می‌گوید: «طبقه‌بندی امتیازات راهی عالی برای اطمینان از سنجش و حفظ كیفیت در استانداردهای تخصصی است؛
اما این می‌تواند در ارتقا تأثیرات اجتماعی و تغییر فراتر از قهوه، در سراسر زنجیره ارزش، پیشرفت کند.»
این منجر به یکی از بحث‌های مهم در بخش تخصصی قهوه می‌شود که موضوع پایداری است.
ایوردانیس توضیح می‌دهد:
«در دهه گذشته، تخصص [به‌خصوص] با چالش‌های پایداری، ازجمله تأثیر تغییر آب‌وهوا، بحران‌های قیمت [قهوه] و اقدامات انجام‌شده برای حمایت از معیشت [به‌طورکلی] و [ثبات] تولیدکنندگان قهوه در ارتباط بوده است.»