درحالی‌که فرهنگ قهوه موج سوم در سراسر جهان سرعت و محبوبیت خود را پیدا می‌کند، تعداد بیشتری رستر، باریستا و مصرف‌کننده به تجربیات و سفر پشت فنجان خود علاقه مند می‌شوند. به‌عنوان بخشی از این روند، رستری‌های مخصوص قهوه به‌طور فزاینده‌ای به سمت انتقال کار خود و توجه به جزئیات در مارک تجاری خود حرکت می‌کنند. این شامل استفاده از عباراتی مانند «دسته کوچک»، «صنعتگر» و «قهوه بو داده دستی» است. در تلاش برای پاک کردن یکی از این اصطلاحات، از چندین متخصص بو دادن این سؤال را پرسیدیم: وقتی قهوه به‌عنوان قهوه بو داده توصیف می‌شود یعنی چه؟
آیا فرآیند یا تمرکز متفاوتی در مرحله‌ای از بو دادن وجود دارد؟ یا این فقط بخشی از یک استراتژی گسترده بازاریابی است که اشاره به مراقبت و کنترل بیشتر از دانه قهوه است؟ ادامه مطلب را بخوانید و ببینید که آن‌ها چگونه پاسخ دادند.
قهوه بو داده درواقع چه معنی دارد؟
وقتی از هرکدام از این متخصصان خواستیم که معنی قهوه بو داده را توضیح دهند، چیزی روشن شد: در مورد تعریف واقعی اتفاق‌نظر وجود ندارد.
تونی کوئریو قهرمان رستری 2016 آمریکا می‌گوید: «در مورد معنای این اصطلاح واقعاً اتفاق‌نظر وجود ندارد. قهوه‌ای که برای من بو داده‌شده به معنای دستکاری دستی در مقابل دستکاری دیجیتال است … سطح کنترل دستی.»
Roba Bulga Gilo دانشمند قهوه مستقر در اتیوپی می‌گوید: «برچسب‌گذاری یا تعریف آن واقعاً مشکل است.
برای من، این به ارتباطی که شما با قهوه دارید، مربوط به تعریف یک داستان است.»
«چقدر وقت صرف می‌کنید تا کامل‌ترین طعم یا مشخصات را برای یک قهوه خاص جمع کنید؟
در هر مرحله، دستان شما درگیر است … از دست زدن به لوبیا سبز گرفته تا گرم کردن دستگاه و بررسی همه‌چیز.»
«وقتی می‌توانید بگویید که از یک تکنیک خاص برای کنترل یک متغیر خاص استفاده می‌کنید، نه اینکه فقط قهوه را داخل یک دستگاه برشته بریزید تا آن را از حالت خام به قابل‌استفاده و بدون توجه به طعم تبدیل کنید … این برای من بو داده است.»
سرانجام، جو مارروکو یک مدیر اجرایی در List & Beisler می‌گوید:
«تعریف کمی دشوار است … [ازنظر تاریخی] در صنعت‌کار [بو دادن] مشخص است که [برخی] [مراحل] با دست انجام‌شده است.»
وی افزود: «بااین‌حال، تقریباً هیچ فرآیندی به‌جز نمونه‌برداری، به‌صورت دستی در تفت دادن قهوه انجام نمی‌شود.
درحالی‌که تنظیم گاز و جریان هوا نشانه دستی بودن است، اما لزوماً با دست کباب نمی‌شود.»
در کل، پاسخ‌ها به یک نتیجه اشاره می‌کنند؛ واجد شرایط بودن اصطلاح سختی است.
به نظر می‌رسد هر کس ایده خود را دارد، اما لزوماً ایده‌ای نیست که روشن یا ساده باشد.
درنهایت، به نظر می‌رسد یک فلسفه مشترک وجود دارد که ریشه در عملی بودن و تمرکز دارد، نه استفاده واقعی از دست خود.
برای هر سه مصاحبه‌شونده، در برخی موارد به یک‌چیز برمی‌گردد: ایده نوعی کنترل دستی در فرآیند تفت دادن.
جنبه بازاریابی اصطلاح بوداده
بنابراین، اگر تعریفی مشخص وجود نداشته باشد:
آیا این فقط یکی از بسیاری از واژه‌های پر سروصدا است که توسط متخصصین قهوه استفاده می‌شود؟ آیا فقط بازاریابی است؟
تونی تفاوتی بین «بو دادن دست» و مفهوم «قهوه کاردستی» ایجاد می‌کند، عبارتی که اغلب با رستری‌ها و کافه‌های کوچکتر و مستقل مرتبط است.
تونی می‌گوید: «مطمئناً در بخش ویژه قهوه در ایالات‌متحده، بیشتر از این معنی نمی‌بینم.
این کاری است که مشاغل کوچکتر انجام می‌دهند تا نشان دهند خاص هستند.»
وی نکته مهم دیگری را مطرح می‌کند: برشته شدن دستی به این معنی است که درگیری انسان در این عمل، بیش‌ازحد معمول، وجود دارد.
در این حالت، گرچه ممکن است لمس شخصی برای برخی جذاب باشد،
اما هر سطح اضافی کنترل دستی به معنای سازگاری است.
«قوام در قهوه نشان‌دهنده مهارت بو دادن است. باید بتوانید وارد شوید، یک کیسه قهوه بخرید، هفته بعد دوباره وارد شوید و تجربه مشابهی با آن قهوه داشته باشید.»
«هر وقت اصطلاحات «دست بو داده» یا «دسته کوچک» را می‌بینم، [تعجب می‌کنم که] این مقدار متغیرها را افزایش می‌دهد و درنهایت از قوام آن می‌کاهد.»
جو می‌افزاید: من فکر می‌کنم بسیاری از افراد در بازار تخصص معتقدند که مشغله کاری چیزی به صنعت می‌افزاید؛ اما لزوماً این‌گونه نیست.
فقط به این دلیل که چیزی برای کنترل فرآیند به اهرم‌های بیشتر و کار عملی واقعی نیاز ندارد، به معنای «کاردستی بیشتر» یا کیفیت بهتر نیست.
تکنیک‌های اتوماسیون و بو داده دستی
اولین کوره سیلندر را می‌توان در مصر قرن هفدهم جستجو کرد، جایی که برای چرخاندن لوبیا از لنگ دستی استفاده می‌شد تا حتی در معرض گرما قرار بگیرد. در سال‌های بعد، این طرح به‌سرعت در سراسر انگلیس، فرانسه، ایتالیا و هلند گسترش یافت و سپس به مستعمرات اروپا پیوست.
قبل از این، قهوه را در یک تابه نازک فلزی یا سرامیکی تفت می‌دادند. این عمل را می‌توان به قرن پانزدهم بازگرداند و تصور می‌شود که این امر از امپراتوری عثمانی و ایران بزرگ آغازشده باشد. لوبیا در تابه هم زده شد، اما به‌طور طبیعی، این امر در استفاده از گرما از دقت کمتری برخوردار بود.
امروزه، هر رستری که قهوه در مقیاس می‌فروشد از نوعی رستر مکانیکی استفاده می‌کند که ظرفیت آن از 1 کیلوگرم تا 100 کیلوگرم بیشتر است.
بااین‌حال، این سؤال باقی می‌ماند: در چه مرحله‌ای از تاریخ کباب کردن، مردم از کباب کردن قهوه با دست؛ دست کشیدند؟
می‌توان ادعا کرد که قهوه با ارائه یک نرم‌افزار مخصوص کباب کردن با برق، دیگر «بو داده دستی» متوقف شد. برای دیگران، ممکن است لحظه‌ای باشد که قهوه دیگر در قابلمه‌ها برشته نمی‌شود.
امروز، روبا به من گفت که روش‌های سنتی بو دادن قهوه، شاید به‌ویژه در کشورهای تولیدکننده، باقی‌مانده است. در اتیوپی، او می‌گوید که قهوه هنوز هم به‌عنوان یک فعالیت تقریباً «تشریفاتی» بر روی آتش بو داده می‌شود.
بو دادن دستی بر روی ذغال
او می‌گوید: «این کار با یک آتش کم شروع می‌شود، [که درواقع] فقط ذغال است.»
وی گفت: «همه این‌ها به روند آهسته تفت دادن قهوه در ظرف برمی‌گردد.
[لذت می‌برید] از رایحه‌های ناشی از بو دادن قهوه و دیدن روند کند تغییر رنگ آن.»«پس از برشته شدن قهوه، کسی باید آن را با هاون له کند.
پس‌ازاینکه آسیاب شد، به گلدان با آب داغ [روی آتش] اضافه می‌شود. نتیجه نهایی یک فنجان نسبتاً کوچک است، شبیه نوعی اسپرسو.
[اما] زمانی که طول می‌کشد به مردم وقت می‌دهد تا درباره زندگی و درباره آینده صحبت کنند.»جو، بااین‌حال، معتقد است که اتوماسیون و مقیاس لزوماً در آن وارد نمی‌شوند، به شرطی که درجاتی از کنترل انسان وجود داشته باشد.
او می‌گوید: «به نظر من، اگر شما كنترل دستی روی عناصر ایجادکننده عطروطعم داشته باشید، این كباب كردن دستی است.»
درنهایت، هیچ تعریف درستی در مورد معنی قهوه که بو داده تفت‌داده می‌شود وجود ندارد.
قوانین سختگیرانه می‌گویند قهوه ممکن است روی آتش بو داده شود.
دیگران ممکن است توجه داشته باشند که هیچ نرم‌افزاری یا فناوری پیشرفته‌ای در این کار وجود ندارد.
ازنظر اساسی، به نظر می‌رسد که هر سه مصاحبه‌شونده در یک‌چیز اتفاق‌نظر دارند:
عبارت «بو داده دستی» با کنترل دستی انسان مرتبط است. این ممکن است از طریق دستگاه یا سیستم‌عامل خاصی انجام شود، اما این کنترل به این معنی است که یک دسته یا کیسه قهوه بو داده‌شده است.
بنابراین، مصرف‌کننده چه انتظاری می‌تواند داشته باشد؟ خوب، گرچه این عبارت به‌عنوان ماده بازاریابی گیج‌کننده است،
اما واضح است که مترادف با بو دادن مستقل و حرفه‌ای قهوه است که اغلب تمرکز طبیعی روی کیفیت و قابلیت ردیابی دارد.
بااین‌حال، همان‌طور که می‌دانیم، این‌ها همه مفاهیمی هستند که در حال حاضر بخشی اصلی از فرهنگ قهوه موج سوم هستند.
اینکه آیا توصیف قهوه بو داده دستی لازم است یا مفید، در کل سؤال دیگری است.