معمولاً در مورد فرآیندهای مختلفی که در مبدأ به‌عنوان بخشی از سفر قهوه‌ها از دانه به فنجان استفاده می‌شود، سؤال می‌شود که پردازش و فرآوری قهوه یکی از این مراحل است.
پردازش و فرآوری قهوه تمام مراحل درگیر را از زمان برداشت یک گیلاس (با دست یا ماشین) تا لحظه خشک شدن نهایی و مرتب‌سازی برای حمل‌ونقل در بر می‌گیرد. روش‌های پردازش قهوه از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر، منطقه‌ای به منطقه دیگر و کشور با کشور با تفاوت در چیدن، روش خمیر برداری، زمان تخمیر، کیفیت آب و در دسترس بودن، سرعت خشک شدن و غیره؛ تفاوت دارد. بااین‌حال می‌توان پردازش را به سه دسته اصلی شسته، عسل (طبیعی پالپ شده) و طبیعی تقسیم کرد. در این مقاله به پردازش قهوه، برداشت اولیه گیلاس قهوه و چگونگی متفاوت بودن آن می‌پردازیم.
ساختار گیلاس قهوه
اول‌ازهمه، برای درک مراحل مختلف پردازش، احساس می‌کنیم که مهم است که ساختار گیلاس قهوه را روشن کنیم. معمولاً دو دانه قهوه وجود دارد که داخل گیلاس رو به روی هم قرار می‌گیرند. این‌ها توسط یک “پوست نقره‌ای” درون “لایه پوست”، درون گیلاس قهوه محصور می‌شوند که سپس توسط تفاله چسبنده (که به موسیلاژ نیز شناخته می‌شود) احاطه می‌شوند.
. “Peaberry” یک جهش ژنتیکی طبیعی است که منجر به باروری فقط یک دانه می‌شود که کل گیلاس را اشغال می‌کند و یک لوبیای گرد کوچک‌تر تشکیل می‌دهد. ایده‌ای که در پشت انواع تغییرات پردازش قهوه وجود دارد این است که درنهایت به محصول نهایی که فقط دانه‌ای است که در پوست نقره‌ای آن قرار دارد، برسد. فقط در این مرحله است که یک‌دانه قهوه آماده برشته شدن است.
مرحله چیدن
هر پردازش و فرآوری اعم از شستشو، عسل یا طبیعی باید با چیدن گیلاس قهوه آغاز شود. گیلاس بسته به نوع واریته می‌تواند با رنگ قرمز، زرد یا نارنجی بالغ شود – به‌عنوان‌مثال، می‌توانید بوربون قرمز، زرد یا نارنجی داشته باشید. اطمینان از رسیدن گیلاس مرحله مهمی در چیدن است زیرا می‌تواند کیفیت محصول نهایی را بسیار تحت تأثیر قرار دهد. حتی اگر فقط مقدار کمی گیلاس نارس در مقدار زیادی وجود داشته باشد، می‌تواند باعث ایجاد طعم کمی‌ترش و توسعه‌نیافته در قهوه شود. به تولیدکنندگانی که با آن‌ها کار می‌کنیم، درازای تلاش بیشتر فقط در انتخاب گیلاس‌های رسیده، حق بیمه باکیفیت تعلق می‌گیرد.
در هر کشور تولیدکننده‌ای، غیر از برزیل، چیدن قهوه کاری دشوار است که با دست و غالباً در زمین‌های مشکل انجام می‌شود. در مزارع یا املاک بزرگ‌تر، تیمی از جمع کننده‌ها در فصل برداشت استخدام می‌شوند تا همه درختان را بررسی کنند و گیلاس‌های رسیده را می‌چینند. برای برداشت گیلاس اغلب به 7 مرحله از مزرعه نیاز است زیرا قسمت‌های مختلف درخت در زمان‌های مختلف می‌رسند.
در برزیل، به دلیل مسطح بودن زمین، گیلاس‌ها با استفاده از دستگاه‌های چیدن که به‌آرامی درختان را تکان می‌دهند و گیلاس‌ها را می‌مکند، چیده می‌شوند. این بسیار کارآمد است و بدان معنی است که مزارع برزیل با توجه به‌اندازه و عملکرد آن‌ها می‌توانند با تعداد بسیار کمی کارمند اداره شوند، به همین دلیل است که قهوه‌های برزیل به دلیل همین هزینه‌های پایین تولید، کمی ارزان‌تر هستند.
فرایند طبیعی
مسلماً قدیمی‌ترین و اصلی‌ترین شکل پردازش قهوه است و به‌طور سنتی برای فرآوری گیلاس در مقیاس تجاری (به‌عنوان‌مثال در برزیل) یا در مناطقی که دسترسی محدودی به منابع آبی دارند (به‌عنوان‌مثال اتیوپی) مورداستفاده قرار می‌گرفت.
اغلب ممکن است این‌گونه باشد که قهوه فرآوری شده طبیعی نقص بیشتری در فنجان ایجاد کند و گاهی اوقات به دلیل خشک شدن، طعم خاکی شدیدی داشته باشد، به همین دلیل است که قهوه‌هایی که به‌طور سنتی شسته می‌شوند، قیمت‌های بالاتری را به خود جذب می‌کنند وضوح و پیچیدگی امروزه، قهوه‌های فرآوری شده طبیعی به دلیل داشتن طعم میوه‌ای بسیار موردتوجه قرار می‌گیرند و بسیاری از ریشه‌های تولیدکننده قهوه از این روش استفاده می‌کنند تا پروفایل‌های جدید و متفاوت طعم را به صنعت خاص وارد کنند.
در فرایند طبیعی گیلاس‌های قهوه هنگام رسیدن چیده می‌شوند و مستقیماً به پاسیو یا تخت‌های آفریقایی منتقل می‌شوند تا برای مدت 8-20 روز بسته به درجه حرارت و منشأ خشک شوند.
گیلاس با تمام لایه‌های دست‌نخورده خشک می‌شود و این بدان معناست که مقدار کمی تخمیر طبیعی در دانه در محیط آن اتفاق می‌افتد.
در فرایند طبیعی گیلاس‌های قهوه پس از خشک شدن، به کشمش شباهت دارند و وقتی به این حالت رسیدند،
حبوبات قبل از اینکه آسیاب شوند، در داخل غلاف‌های گیلاس استراحت می‌کنند تا لایه‌های خارجی آن برداشته شود و سپس برای حمل‌ونقل مرتب می‌شوند.
هنگام خرید قهوه‌ها در فرایند طبیعی ابتدا به دنبال قوام و یک فنجان تمیز و به دنبال آن عطروطعم کشمش
و نشانه‌هایی از میوه‌های گرمسیری و توت‌فرنگی هستیم.
در بهترین حالت، قهوه‌های فرآوری شده طبیعی می‌توانند شیرینی خارق‌العاده‌ای را برای اسپرسو به ارمغان بیاورند و همچنین باید با یک حس دهان شیرین و شربت زده به‌خوبی فیلتر شوند.
بادی آن‌ها اغلب از قهوه‌های شسته با شیرینی اغراق‌شده و اسیدیته پایین بسیار پررنگ‌تر است.
فرآیند عسلی
با چندین نام وابسته به منشأ ازجمله “طبیعی پالپ شده” ، “نیمه شسته” و “نیمه لاواستو” انجام می‌شود. فرآیند عسلی تقریباً مستقیماً بین فرآیند شسته شده و طبیعی قرار می‌گیرد و می‌تواند قهوه‌هایی با شیرینی شدید ایجاد کند.
در مرحله اول ، گیلاس‌های رسیده را می‌برند و به ایستگاه‌های شستشو منتقل می‌کنند و آن‌ها را گرفته تا پوست گیلاس را از بین ببرند و لوبیا را در مخاط چسبنده خود محصور می‌کنند. گیلاس را می‌توان با استفاده از اصطکاک که به‌وسیله آن پوست را با مالیدن گیلاس‌ها به هم بین دیسک‌های فلزی یا با زور جایی که می‌توان به‌صورت مکانیکی میزان موسیلاژ خارج‌شده را برداشت ، پالپ می‌کنند. پس‌ازاینکه گیلاس‌ها پالپ شدند ، محصول نهایی یک لوبیا است که در موسیلاژ چسبناک میوه قرار دارد. پوست گیلاس دور ریخته شده اغلب به‌عنوان کمپوست برای محصول پیش رو استفاده می‌شود ، یا خشک می‌شود و به‌عنوان “کاسکارا” استفاده می‌شود که در صورت دم کشیدن ، می‌توانید چای کاسکارا تهیه کنید.
در مرحله فرآیند عسلی ، لوبیای چسبناک بجای تخمیر و شستشو ، بلافاصله روی پاسیوها یا تخت‌های برافراشته خشک می‌شوند. برای جلوگیری از تخمیر لوبیا و تجمع قالب و پوسیدگی ، چرخاندن لوبیای چسبناک به‌طور منظم مهم است و باعث می‌شود جریان هوا خشک شود و حتی خشک شدن آن نیز امکان‌پذیر است. در طی فرایند خشک‌کردن ، موسیلاژ روی لوبیا خشک می‌شود که برخی از قندها را جذب می‌کند و باعث ایجاد طعم کمی عسلی می‌شود. بعد از خشک شدن ، لوبیا ظاهر کمی خال‌دار پیدا می‌کند و قبل از اینکه آسیاب و برای حمل‌ونقل مرتب شود ، در این حالت استراحت می‌کند. قهوه‌های فرآیند عسلی اغلب اسیدیته گردتری نسبت به قهوه‌های شسته شده با شیرینی شدید و احساس دهانی پیچیده دارند.
فرآیند شسته شده
به‌طور گسترده در سراسر آمریکای لاتین و مناطقی از آفریقای شرقی مورداستفاده قرار می‌گیرد و نیاز به حذف گیلاس و موسیلاژ اطراف پوست با استفاده از اصطکاک، تخمیر و آب است.
گیلاس‌های رسیده پس از چیدن، به یک آسیاب مرطوب منتقل می‌شود و در آنجا در یک ماشین تخلیه بار که لوبیاها را از گیلاس بیرون می‌کشد قرار می‌گیرند. در مرحله فرآیند شسته شده لوبیا درون تفاله گیلاس قرار دارد که به آن موسیلاژ نیز می‌گویند. این موسیلاژ چسبناک از قندهای طبیعی و الکل تشکیل‌شده و به میزان زیادی به شیرینی، اسیدیته و مشخصات کلی عطروطعم قهوه کمک می‌کند.
لوبیا پس از پالپ شدن، بسته به دما حدود 24 ساعت در مخازن تخمیر قرار می‌گیرد، اگرچه کشاورزان در حال آزمایش زمان تخمیر برای ایجاد مشخصات مختلف طعم هستند. به‌عنوان‌مثال، تخمیر طولانی‌تر به این معنی است که لوبیا زمان بیشتری برای جذب برخی از قندها دارد و می‌تواند طعم کمی “شیرین‌تر” داشته باشد.
نتیجه تخمیر در فرآیند شسته شده
باعث می‌شود که موسیلاژ شکسته شود و حبوبات در پوست آن‌ها باقی‌مانده و سپس برای شستشو آماده می‌شوند. این اتفاق می‌تواند در مخازن آب تمیز اتفاق بیفتد یا در آفریقای شرقی اغلب به‌صورت کانال انجام می‌شود. وقتی لوبیا شسته شد، در دست شما احساس شن و ماسه می‌کند، به این معنی که اکنون آماده خشک شدن است. در این مرحله، لوبیای پوست‌کنده شده را به جداول خشک‌کن (تخت‌های آفریقایی برافراشته) یا پاسیو منتقل می‌شود تا برای مدت‌زمان 10-12 روز بمانند، قبل از اینکه درنهایت به آسیاب خشک ریخته شوند و آماده صادرات شوند.
قهوه‌های کنیا شاید بهترین نمونه از قهوه‌ها در فرآیند شسته شده برجسته باشد – به دنبال تخمیر، دانه‌های کنیا برای مدت‌زمان 72 ساعت در مخازن آب تمیز خیس می‌خورند که واقعاً به تجمع اسیدهای آمینه موجود در دانه کمک می‌کند.