قهوه موریس – طبق برخی گزارش‌ها، اسپرسو در ایتالیا – بعد از آب – دومین نوشیدنی پرمصرف است. روزانه میلیون‌ها فنجان اسپرسو در سراسر این کشور نوشیده می‌شود. در اوایل سال 2020، کنسرسیوم برای حفاظت از قهوه اسپرسوی سنتی ایتالیا حتی درخواست یونسکو را برای حفظ ریشه‌ها و هویت ایتالیایی اسپرسو ثبت کرد.
بااین‌وجود، علی‌رغم تورم (1 یورویی در سال 2000، امروز ارزش 1.39 یورو دارد – این تغییر قیمت تجمعی 39 درصدی است) هزینه اسپرسو در سراسر کشور ثابت مانده است.
حتی در مناطق گران‌قیمت ایتالیا، قیمت متوسط اسپرسو تنها در حدود 1 یورو است.
اما چرا این‌گونه است؛ در این مقاله به دلایل این امر می‌پردازیم
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
اهمیت اسپرسو در ایتالیا
اسپرسو از سال 1884 که آنجلو موریوندو دستگاهی را تولید کرد که با استفاده از بخار می‌توانست مدت‌زمان دم کشیدن یک فنجان قهوه را کاهش دهد، قسمت رایج فرهنگ ایتالیا بوده است.
دستگاه‌های اسپرسو از اوایل قرن 20 میلادی در کافی‌شاپ‌ها رایج شد.
این به‌زودی منجر به ظهور «قهوه‌های اسپرسو» در ایتالیا شد. بااین‌حال، مصرف قهوه خارج از خانه در اوایل دهه 1900 عمدتاً به طبقات بالای جامعه اختصاص داشت.
بااین‌حال، در سال 1911، مقامات ایتالیایی حداکثر قیمت را برای برخی «ملزومات» که شامل قهوه بود، اعمال کردند.
با توجه به این قیمت‌های پایین، اپراتورهای نوار اسپرسو به دنبال کاهش و صرفه‌جویی در هزینه در مکان‌های دیگر، ازجمله خدمات بودند.
در صورت نشستن مشتری برای نوشیدن اسپرسو به‌جای ایستادن، بسیاری از آن‌ها هزینه اضافی دریافت می‌کنند.
برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید
پروفسور جاناتان موریس استاد تحقیق در تاریخ در دانشگاه هرتفوردشایر و نویسنده کتاب‌هایی ازجمله «قهوه: یک تاریخ جهانی» می‌گوید که این مقررات قیمت برای قهوه‌های اسپرسو مستقل مفید بوده و هنوز هم مفید است.
وی توضیح می‌دهد:
«تحمیل قیمت ثابت برای قهوه، از پایین آمدن نوار دیگری جلوگیری می‌کند.
شوراها تعداد كلی کافه‌های موجود را كنترل كردند و برنامه‌ای را تنظیم كردند كه روزهای باز شدن هر کافه را تنظیم كنند.»
چگونه روند مصرف بر قیمت اسپرسو تأثیر می‌گذارد؟
تقریباً 97٪ بزرگ‌سالان ایتالیایی هرروز قهوه می‌نوشند. در فرهنگ قهوه ایتالیایی، نوشیدن چندین اسپرسو در طول روز غیرمعمول نیست.
در ایتالیا، اولویت اصلی قهوه‌ای جسور، شدید و تلخ است.
در قهوه‌های اسپرسو اغلب از برشته‌های تیره و حتی گاهی اوقات ترکیبی از عربیکا و روبوستا برای محتوای بالاتر کافئین استفاده می‌شود.
به‌طورکلی، هرچه به جنوب ایتالیا بروید، نوشندگان قهوه کباب‌های تیره برای اسپرسو افزایش می‌یابد.
علاوه بر این، جاناتان اضافه می‌کند، اسپرسو در جنوب کوتاه‌تر از شمال هستند.
شات اسپرسوی تک کلاسیک ایتالیایی 7 گرم در سبد است و به‌عنوان 25 میلی‌لیتر در فنجان سرو می‌شود.
این معمولاً به معنای استفاده از سبدی 14 گرمی برای تولید دو شات 25 میلی‌لیتری است.
برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
بااین‌حال، تنوع منطقه‌ای قابل‌توجهی وجود دارد، به‌ویژه از شمال به جنوب. به‌عنوان‌مثال، یک ریسترتو درواقع اندازه استاندارد قهوه‌ای است که مثلاً در ناپل سرو می‌شود.
اسپرسو ها به‌طورکلی در جنوب ارزان‌ترند.
باری با 0.75 یورو ارزان‌ترین اسپرسو را در بین تمام شهرهای ایتالیایی موردنظر دارد.
گران‌ترین اسپرسو را می‌توان در شمال شهر بولونیا یافت که قیمت متوسط آن 1.10 یورو است.
تمایل ایتالیای ها به کباب‌های تیره در اسپرسو همچنین به این معنی است که پنهان کردن نقص و استفاده از لوبیا باکیفیت پایین‌تر آسان‌تر است.
گرچه این‌یک تعمیم است، اما این بدان معناست که ازنظر تاریخی، برخی از رستوران ایتالیایی توانسته‌اند قهوه سبز ارزان‌تری بخرند و به کافه‌های اسپرسو اجازه می‌دهند قیمت خود را پایین نگه دارند.
درواقع، کافه بارها در ایتالیا دارای حاشیه باورنکردنی زیاد اسپرسو هستند و به‌طور متوسط 0.96 یورو برای هر وعده درآمد دارند.
در ادامه زنجیره تأمین، رستوران‌ها در هر فنجان 0.18 یورو درآمد دارند، درحالی‌که تولیدکنندگان به‌طور متوسط فقط 0.02 یورو درآمد کسب می‌کنند.
آیا انگیزه‌ای برای افزایش قیمت اسپرسو وجود دارد؟
دیده‌بان مصرف‌کننده ایتالیا، کدکونز، در ماه مه سال جاری شکایتی را مطرح کرد و اظهار داشت که قیمت اسپرسو بیش‌ازحد بالا رفته است.
این تا حدی به لطف دولت ایتالیا بود که «مالیات Covid-19» را روی محصولات پرمصرفی مانند قهوه وضع کرد.
کداکونز خاطرنشان کرد که اسپرسو ها در رم از 1.10 یورو به 1.50 یورو رسیده بودند، درحالی‌که آن‌ها در میلان به 2 یورو رسیده بودند.
پس از افتتاح دو فروشگاه در رم و میلان در سال 2018، این ناظر همچنین از قیمت اسپرسو استارباکس در ایتالیا شکایت کرد.
واضح است که بسیاری از ایتالیایی‌ها می‌خواهند استطاعت اسپرسو را حفظ کنند.
بااین‌حال، با انجام این کار، بسیاری از کافه‌های اسپرسو به استفاده از قهوه ارزان‌تر و باکیفیت پایین ادامه می‌دهند و آن را تیره تفت می‌دهند و در ظاهر رشد بخش‌های ویژه را خفه می‌کنند.
برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
آینده اسپرسو در ایتالیا
ورود زنجیره‌هایی مانند استارباکس به ایتالیا نقشی در «اصلاح» نوع نگاه مردم به قهوه در این کشور داشته است.
بیش از هر زمان دیگر، مصرف‌کنندگان قهوه ایتالیایی شروع به بررسی تولیدکنندگان زنجیره تأمین قهوه کرده‌اند، نه‌فقط پخت، دم و مصرف.
حدود 90 درصد قهوه‌خانه‌ها در ایتالیا مستقل هستند، اما سال گذشته، فقط 100 کافی‌شاپ ویژه در سراسر کشور وجود داشت.
داریو می‌گوید هنوز می‌بیند که مردم در پذیرش استانداردهای جدید قهوه مخصوص و قیمت‌های بالاتر آن مردد هستند.
وی می‌گوید: «من فکر می‌کنم آنچه ایتالیایی‌ها را می‌ترساند، ایده ترکیبی یا منشأ تک نیست،
بلکه سطوح مختلف برشته موجود است و ایتالیایی‌ها به روشن کردن کباب عادت ندارند.»
برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
رویدادهای جهانی ویژه قهوه در سال‌های اخیر در ایتالیا مانند جهان قهوه و قهرمانی جهانی باریستا در سال 2014 اتفاق افتاده است.
این موارد به تمرکز بیشتر در روندهای جدید و قهوه‌های خاص کمک کرده است،
اما هنوز یک‌راه طولانی وجود دارد. تحریک بیشتر قهوه‌های اسپرسو و قهوه برای استفاده از قهوه‌های گران‌تر، کار زیادی خواهد برد.
سنت و فرهنگ به این معنی است که اسپرسو در ایتالیا همچنان مقرون‌به‌صرفه است.
بااین‌حال، برخی تصور می‌کنند که این امر همچنین مانعی در مصرف قهوه خاص در کشور است.
افزایش علاقه ممکن است منجر به این شود که مردم نسبت به قهوه با قیمت‌های بالاتری را بپذیرند.
بااین‌حال، بین طعم دیرینه ملی برای اسپرسوی تیره و شدید، در کنار قیمت «حداکثر» فرهنگی که برای دهه‌ها وجود داشته است،
به نظر می‌رسد اسپرسوهای 1 یورویی برای مدتی هنوز کالای اصلی ایتالیا خواهد بود.