قهوه موریس – همان‌طور که در مقاله قبل اشاره شد، دانه‌های قهوه برای تنفس نیاز به اکسیژن دارند اما در حین تنفس دچار تغییرات بسیار جزئی و نامرئی می‌شوند که نتیجه‌ی آن در کیفیت قهوه بروز پیدا می‌کند.
هم‌زمان با تنفس، سلول‌ها انرژی تولید می‌کنند. در این حین مواد تشکیل‌دهنده (مخصوصاً مولکول‌های گلوکز) تجزیه‌شده و تبدیل به آب، دی‌اکسید کربن و ATP (پنج‌تا آدونازین تری سولفات) می‌شود. عنصر ATP می‌تواند انرژی را در خود ذخیره کند و سپس آن را انتقال دهد.
پروفسور بورم در این خصوص توضیح می‌دهد: «تا زمانی که عملکرد تجزیه ادامه پیدا کند، اکسیژن باعث تغییر ترکیبات شیمیایی قهوه و در آخر، تغییر طعم و رایحه را موجب می‌شود.»
«قهوه همواره در معرض تغییر طعم قرار دارد علاوه بر واکنش‌های دیگر سطح بیرونی سلول‌های قهوه که دارای چربی زیادی هستند در مواجه با اکسیژن دچار ترشیدگی می‌شوند.»
اکسیژن قهوه منجر به کاهش کیفیت می‌شود و این کاهش کیفیت در امتیاز کاپینگ قهوه (که نشانه‌ی کیفیت قهوه است) مشهود است و همچنین
ایجاد طعم ماندگی و حالت تخمیری و کپکی در قهوه پدید می‌آید.
اکسیژن قهوه و کیفیت فنجان؛ از دست دادن ۱۰ امتیاز در مدت یک سال
کلادیو فرانچسکو مدیر برنامه‌ریزی و فروش شرکت واید پلاست دراین‌باره می‌گوید: «از زمانی که قهوه شروع به اکسیداسیون می‌کند کیفیت قهوه در فنجان کاهش می‌یابد. بر اساس تحقیق انجام‌شده پس از ۶ ماه این تغییرات طعمی قابل‌درک می‌شود. تا ماه سوم هیچ تغییری در طعم (پروفایل طعمی) ایجاد نمی‌شود اما قبل از این مدت واکنش‌های شیمیایی آغاز شده است.»
کلادیو معتقد است قهوه‌هایی که در بسته‌بندی‌های سنتی نگهداری می‌شوند، پس از ماه ششم، هرماه یک امتیاز کامل از دست می‌دهند.
پرفسور بورم در تحقیقات خود، کیفیت در حال کاهش قهوه‌های با فرآوری طبیعی_پالپ دار را که در بسته‌های مختلف به مدت بیشتر از ۱۲ ماه ذخیره‌شده بودند را اندازه‌گیری کرد.
همه نمونه‌ها با امتیاز حدوداً ۸۴ آغاز شدند. همان‌طور که می‌دانید امتیاز بالای ۹۰ به معنای قهوه‌ی استثنائی، امتیاز بالای ۸۰ به معنای قهوه‌ی تخصصی و امتیاز زیر ۸۰ به معنای قهوه‌ی معمولی شناخته می‌شوند.
نتایج به شکل زیر بود:
بسته‌های کاغذی در مدت ۱۲ ماه شاهد کاهش ۱۰ امتیاز بودند. همجواری اکسیژن و قهوه یک حقیقت نگران‌کننده برای تولیدکنندگان و فروشندگان و برشته گران است.
بسته‌های دارای عایق رطوبتی کم و بسته‌های درست‌شده از الیاف کنف نیز شاهد کاهش ۷ امتیاز بودند.
از طرف دیگر بسته‌های دارای عایق رطوبتی بالا شاهد کاهش زیر یک امتیاز در مدت یک سال بودند. درحالی‌که بسته‌هایی که کاملاً وکیوم شده بودند، در این مدت کمی بیش از یک امتیاز را از دست دادند.