قرن هاست که نوشندگان قهوه برخی از نوشیدنی‌های موردعلاقه خود را با طیف وسیعی از غذاهای مختلف جفت می‌کنند. شاید از همه مهمتر، دسرها، از کیک و کلوچه گرفته تا دونات و بستنی، مدت‌هاست که به عنوان دسر قهوه با یک فنجان قهوه همراه است. با این حال، با توسعه دنیای آشپزی، قهوه بیش از یک نوشیدنی شناخته شده است که می‌توانید در کنار یک دسر از آن لذت ببرید. در عوض، آشپزها به عنوان مثال، استفاده از آن را به‌عنوان یک ماده سازنده، در تیرامیسو یا آفتابو تشخیص می‌دهند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چگونه قهوه می‌تواند دسرها را تکمیل کند، من با دو علاقه‌مند مخصوص قهوه و متخصصان شیرینی‌پزی صحبت کردم. آن‌ها در مورد تهیه دسر با قهوه و نحوه انتخاب یک قهوه برای استفاده و همچنین چهار دستورالعمل عالی دسر سخن گفتیم که در ادامه می‌خوانیم:
برای خرید قهوه اسپرسو بر روی تصویر زیر کلیک کنید
استفاده از قهوه در دسرها: یک نمای کلی از دسر قهوه
هندریک پرتوریوس یک آشپز و شیرینی‌پزی برای Simpli Coffee & Bakery، یک زنجیره مخصوص قهوه و دسر است که در لیسبون مستقر است. هندریک که اصالتاً اهل هایدلبرگ، آفریقای جنوبی است می‌گوید که کار در کنار متخصصان تخصصی قهوه یک تجربه عالی است و این امر پخت‌وپز او را تعالی داده است. هندریک به من می‌گوید: «قهوه ماده زیبایی برای استفاده در پختن است و من به‌عنوان یک قهوه دوست، از عطروطعم آن بسیار قدردانی می‌کنم.»
هندریک می‌گوید که در تمام دستورالعمل‌های خود، قهوه‌ای که استفاده می‌کند دم‌کرده یا فوری نیست. در عوض، او به من می‌گوید که از قهوه خیلی ریز آسیاب شده استفاده می‌کند که اغلب آن را با بیکینگ‌پودر مخلوط می‌کند.
او می‌گوید: «ممکن است عجیب به نظر برسد، اما عطروطعم آن بسیار طبیعی‌تر است، به‌خصوص با شکلات.» هندریک توصیه می‌کند از قهوه‌هایی که مشخصات فنجان میوه‌ای یا شکلاتی دارند استفاده کنید، زیرا به گفته وی این قهوه‌ها (به‌خصوص قهوه‌های شکلاتی) دسرها و کیک‌ها را به‌خوبی تکمیل می‌کنند.
آن‌ها همچنین معتقدند که روشنایی، تعادل و اسیدی که می‌توانید در قهوه‌های پانامایی گیشا و اتیوپی از مناطقی مانند Sidamo پیدا کنید، می‌تواند مناسب دستورالعمل‌های دسر باشد، زیرا طعم‌های شیرین را بسیار خوب تکمیل می‌کند.
برای خرید قهوه عربیکا کنیا (kenya) بر روی لینک مقابل کلیک کنید
(کیک قهوه مرمر) به عنوان دسر قهوه
هندریک برای این دستورالعمل می‌گوید: «قهوه تازه آسیاب شده رنگ قهوه تیره و زیبایی به شیرینی می‌دهد … هنگام بیرون آوردن این مواد از فر، رایحه قهوه را حس خواهید کرد.»
هندریک برای یک گزینه وگان اضافه می‌کند که شما می‌توانید کره را با کره وگان یا مارگارین و شیر را با شیر بادام یا جو دو سر جایگزین کنید. تخم‌مرغ را با مخلوط 1 قاشق چایخوری جوش‌شیرین و 1 قاشق چایخوری سرکه جایگزین کنید.
مواد مورد نیاز
- 10 گرم قهوه آسیاب شده (قبل از پخت‌وپز به بیکینگ‌پودر اضافه‌شده)
- 1 قاشق غذاخوری پودر کاکائو
- 100 گرم پودر بادام
- 1 عدد تخم‌مرغ بزرگ
- آرد 250 گرمی
- کره 200 گرم
- 180 گرم شکر
- 100 میلی‌لیتر شیر
- 10 میلی‌لیتر عصاره وانیل
- 1 قاشق چایخوری بیکینگ‌پودر
طرز تهیه
فر خود را با دمای 180 درجه سانتی‌گراد (356 درجه فارنهایت) گرم کنید. شکر و تخم‌مرغ را با یک لیسک، همزن دستی یا میکسر ایستاده ترکیب کنید. عصاره وانیل را اضافه کنید و مخلوط کنید تا مخلوط سبک و نرم شود. کره را ذوب کرده و به‌تدریج درون مخلوط قرار دهید.
آرد را الک کرده و پودر بادام را در کنار پودر بیکینگ قهوه خود اضافه کنید. مواد خشک را به‌آرامی در مخلوط مرطوب جمع کرده و کاملاً ترکیب کنید. مقدار کمی از مخلوط را برداشته و جداگانه با پودر کاکائو مخلوط کنید. مخلوط کاکائو را به‌آرامی داخل کاسه برگردانید و آن را جمع کنید تا یک اثر «مرمر» ایجاد کند. مخلوط را در یک ظرف نان ریخته و در دمای 175 درجه سانتی‌گراد (347 درجه فارنهایت) برای 50 تا 60 دقیقه بپزید.
کلوچه‌های شکلاتی موکا
هندریک برای یک گزینه وگان به‌جای این موارد می‌گوید شما می‌توانید کره را با کره وگان یا مارگارین جایگزین کنید. شکلات تلخ را با شکلات وگان جایگزین کنید و تخم‌مرغ‌ها را با مخلوطی از 2 قاشق چایخوری سرکه و 2 قاشق چایخوری جوش‌شیرین جایگزین کنید.
مواد مورد نیاز
- 30 گرم قهوه آسیاب شده
- آرد چاودار 280 گرم
- شکلات تیره 250 گرم
- 225 گرم شکر قهوه‌ای روشن
- 2 تخم‌مرغ بزرگ
- کره بدون نمک 220 گرم
- عصاره وانیل 5 میلی‌لیتر
- 100 گرم قند کاستور
- 5 گرم جوش‌شیرین
- نمک کوشر
طرز تهیه
در صورت استفاده از میکسر ایستاده، از ضمیمه پارویی استفاده کنید. اگر با دست مخلوط می‌کنید، از یک قاشق چوبی استفاده کنید. کره، شکر کاستر و شکر قهوه‌ای را کمی با هم بزنید تا مخلوط نرم شود (این کار با دست حدود 10 دقیقه طول خواهد کشید). هر بار یک تخم‌مرغ را اضافه کنید، با سرعت متوسط مخلوط کنید و سپس اسانس وانیل را اضافه کنید.
اطمینان حاصل کنید که حداقل دو دقیقه آن را مخلوط کنید، بنابراین در آن ترکیب شده است. در یک کاسه جداگانه و متوسط ، قهوه آسیاب شده، آرد چاودار، بیکربنات سودا، کمی نمک و چیپس شکلات را با هم مخلوط کنید. پس از ترکیب مواد خشک را به‌آرامی درون مخلوط شکر و کره بریزید.
خمیر را به مدت یک شب استراحت دهید، یا در یک ظرف هوای بسته یا محکم در فیلم پلاستیکی بپیچید. فر را با دمای 180 درجه سانتی‌گراد گرم کنید (356 درجه فارنهایت) و یک قفسه را در وسط فر قرار دهید.
یک سینی را با کاغذ پخت بچرخانید و خمیر خود را به اندازه 30 گرم اندازه بگیرید. هر قطعه را به‌صورت گلوله درآورید، سپس آن را روی سینی فر فشار دهید و بین هر قطعه خمیر حداقل 5 سانتی‌متر باقی بماند.
به مدت 15 تا 20 دقیقه آن را بپزید تا کوکی‌ها از لبه‌های آن ترد شوند اما در وسط آن‌ها کمی نرم شوند. بگذارید حدود 10 تا 15 دقیقه خنک شوند، سپس آن‌ها را به یک توری منتقل کنید و لذت ببرید.
شامپو قهوه
میکائلا ویکتوریا اصالتاً اهل آرژانتین است، اما در حال حاضر در هوستون، تگزاس مستقر است. وی فارغ‌التحصیل دانشکده نانوایی و شیرینی‌پزی در پاریس و یک کارخانه تهیه‌کننده قهوه تخصصی است.
او می‌گوید که هر دو دسر او خیلی خوب با قهوه مطابقت دارند و حتی در افراد مبتدی نیز می‌توانند با موفقیت در خانه پخته شوند.
مواد مورد نیاز
- 125 گرم شیر کامل
- 125 گرم آب
- 110 گرم کره (به سبک فرانسوی، 82٪ چربی)
- 5 گرم شکر دانه ریز
- نمک دریا 2 گرم
- 140 گرم آرد همه منظوره، الک شده
- 4 تخم بزرگ
- کرم شیرینی قهوه (دستور زیر)
- روکش کراکلین (اختیاری، دستور العمل زیر)
طرز تهیه
فر خود را با دمای 200 درجه سانتی‌گراد (392 درجه فارنهایت) گرم کنید. در یک قابلمه متوسط ، شیر، آب، شکر و نمک دریا را مخلوط کنید. با یک قاشق چوبی هم بزنید. آن را کاملاً بجوشانید.
وقتی جوش آمد و دیدید کره و شکر به‌خوبی درون شیر قرارگرفته است، حرارت را خاموش‌کنید.
حرارت را برداشته و آرد را با یک قاشق چوبی یا کفگیر ضد حرارت هم بزنید. وقتی ترکیب شد، دوباره آن را روی حرارت متوسط تا زیاد قرار دهید. مخلوط را مرتباً هم بزنید تا از لبه‌ها خارج شود. یک حرکت در قسمت پایین تابه شکل می‌گیرد.
در این مرحله، خمیر را به یک مخلوط کن ایستاده منتقل کنید و درحالی‌که خنک می‌شود، با تنظیم آرام یا کم حدود دو دقیقه مخلوط کنید. هنگام مخلوط کردن، تخم‌مرغ‌ها را یک‌به‌یک اضافه کنید، اما مطمئن شوید که قبل از افزودن تخم‌مرغ دیگر، تخم‌مرغ‌ها را کاملاً ترکیب کرده‌اید. قوام خمیر خود را بررسی کنید. برای دیدن اینکه آیا قوام درست است، هنگامی‌که دست‌وپا زدن را به سمت بالا می‌کشید، باید به پارو بچسبد و به شکل V آویزان شود.
مخلوط کراکلین
کیسه شیرینی‌پزی خود را با خمیر پرکنید و آن را روی صفحه پخت لوله کنید. در صورت استفاده از مخلوط کراکلین (دستور زیر) را به هر پف اضافه کنید. اگر چنین نیستید، مقداری کره را در مایکروویو ذوب کنید و با استفاده از برس قنادی یا انگشت خود، به‌آرامی تمام سطح را مالش دهید.
به مدت 15 دقیقه در دمای 205 درجه سانتی‌گراد (400 درجه فارنهایت) بپزید و سپس دما را به 176 درجه سانتی‌گراد (350 درجه فارنهایت) کاهش دهید و 20 دقیقه دیگر بپزید تا زمانی که قهوه‌ای طلایی شود. در این مرحله، آن‌ها را از اجاق برداشته و در حالت ایدئال به توری منتقل کنید تا شیرینی‌ها کاملاً خنک شوند.
بعد از خنک شدن، پفک‌های چوخ خود را با خامه قنادی قهوه پر کنید (دستور زیر). برای انجام این کار، کرم را به یک کیسه لوله‌کشی اضافه کنید که دارای یک نوک کوچک است. کیسه لوله‌کشی را داخل هر یک از قطعات قرار داده و پر کنید. پس از پر شدن، قسمت بالای هر کرم پفک را با پودر کاکائو یا کرم شیرینی قهوه کمی خیس کنید.
خامه شیرینی قهوه
عناصر
- 250 میلی‌لیتر شیر
- 3 زرده تخم‌مرغ
- 50 گرم شکر
- نشاسته ذرت 15 گرم
- 40 گرم کره (در یخچال و به‌صورت مکعب خردشده)
- 1 قاشق چایخوری عصاره وانیل
- نمک دریا
- 2 قاشق غذاخوری پودر قهوه فوری یا قهوه آسیاب شده
طرز تهیه
در یک‌کاسه بزرگ مخلوط کردن، زرده‌ها، وانیل، نشاسته ذرت و شکر را مخلوط کنید. هم بزنید تا خوب ترکیب شود و رنگ مخلوط کم‌رنگ شود. شیر را در قابلمه گرم کنید.
وقتی جوش آمد، تقریباً 80 تا 90 میلی‌لیتر (یک‌سوم ظرف) را به مخلوط تخم‌مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید.
پس از مخلوط شدن، به قابلمه حاوی بقیه شیر اضافه کرده و برای مدت چند دقیقه با حرارت ملایم آن را بپزید و مرتباً هم بزنید. پس از غلیظ شدن و مخلوط شدن، مکعب‌های کره سرد را به آن اضافه کرده و هم بزنید تا خوب مخلوط شوند.
خامه را به یک کاسه منتقل کنید، روی آن را با بسته‌بندی پلاستیکی بپوشانید و حداقل 3 تا 4 ساعت در یخچال قرار دهید (ترجیحاً یک شب) تا کاملاً جا بیفتد.
روکش کراکلین
60 گرم کره بدون نمک را با 60 گرم شکر قهوه‌ای مخلوط کنید تا یکدست شود. 60 گرم آرد ساده اضافه کنید و مخلوط کردن را ادامه دهید تا یک رب کوچک تولید شود.
خمیر کراکلین را بین دو ورق کاغذ پخت قرار دهید و با وردنه صاف کنید تا ضخامت آن تقریباً 2 میلی‌متر باشد. قبل از استفاده حداقل یک ساعت در فریزر قرار دهید.
کلوچه شکلاتی با گاناش قهوه
عناصر
- کره بدون نمک 125 گرم
- 75 گرم قند کاستور
- 1 زرده تخم‌مرغ
- آرد قنادی 200 گرم
- 25 گرم پودر کاکائو
- 1 قاشق چایخوری نمک
- 100 گرم خامه سنگین
- 150 گرم شکلات شیری، ریز خرد شده
- ½ قاشق چایخوری قهوه فوری
طرز تهیه
خامه و قهوه را در قابلمه حرارت دهید تا خیلی داغ شود، اما کاملاً جوش نیاید. شکلات شیری ریز خردشده خود را درون قابلمه بریزید و مخلوط را بزنید تا براق و یکدست شود.
بگذارید مخلوط گاناش خنک شود و حداقل چهار ساعت (ترجیحاً یک شب) آن را در یخچال قرار دهید.
برای کلوچه‌های خود، کره و شکر را با هم در یک کاسه مخلوط کنید. زرده تخم‌مرغ را اضافه کرده و مختصر مخلوط کنید. آرد شیرینی، پودر کاکائو و نمک را اضافه کنید. مخلوط کنید تا کاملاً ترکیب شود.
خمیر را با فیلم غذایی بپیچید و حداقل دو ساعت در یخچال قرار دهید. خمیر را بین دو قطعه کاغذ روغنی حلقه کنید تا ضخامت آن 4 میلی‌متر باشد. فر را با دمای 160 درجه سانتی‌گراد (320 درجه فارنهایت) گرم‌کنید و کوکی‌ها را برای حدود 10 تا 15 دقیقه بپزید. پس از سرد شدن، آن‌ها را به یک توری سیم منتقل کنید.
گاناش را در یک کیسه لوله‌کشی کنید و هر کلوچه را به‌دلخواه پرکنید و روی آن را با پودر کاکائو یا شکر مایع پرکنید.
سخن آخر
این چهار دسر قهوه به‌طور دقیق توسط متخصصین شیرینی فروشی که عاشق قهوه‌های خاص هستند طراحی‌شده است. آن‌ها دسرهای سنتی مانند کیک‌ها و کلوچه‌ها را با عطروطعم ظریف قهوه متعادل می‌کنند تا بهترین‌ها را به شما ارائه دهند. دفعه دیگر که به ایده‌های دسر گیر کردید، چرا یکی از این‌ها را امتحان نمی‌کنید؟