قهوه موریس – یکی از دلایل حفظ کیفیت قهوه شناخت درست ترکیبات فرار در قهوه است که تعداد این ماده‌های فرار در آن زیاد است.
ترکیبات فرار طی ترکیبات شیمیایی در طول رست کردن قهوه به وجود می‌آیند اما این بدان معنا نیست که دانه‌های سبز و رست نشده‌ی قهوه هیچ ترکیب شیمیایی فراری در خود ندارند. این‌گونه ترکیبات حاصل ویژگی‌های مختلف و ذاتی قهوه، تکنیک‌های کشاورز در هنگام کاشت و همین‌طور خصوصیات جغرافیایی منطقه است.
این‌گونه ترکیبات بعد از رست شدن قهوه، به‌راحتی به میزانی نزدیک به ۱۰۰۰ عدد می‌رسد، هرچند تعداد کمی از آن‌ها بر روی عطر دریافت شده از قهوه تأثیرگذار هستند.
بعضی از محققان معتقدند که نزدیک ۳۰ ترکیب شیمایی فرار و فعال در فنجان‌های قهوه ما وجود دارد. زمانی که عطر قهوه را آنالیز می‌کنیم باید در نظر داشته باشیم که عطر متصاعد شده از آن بیشتر مربوط به تنها یک ترکیب واحد و واکنش بین آن و ترکیبات دیگر در آستانه تحمل – یعنی کمترین میزان از یک ماده شیمیایی که بینی انسان نسبت به آن حساس است – است.
واکنش‌های شیمیایی‌ای سازنده ترکیبات فرار
ابتدایی‌ترین واکنش شیمیایی که منجر به ساخت ترکیبات فرار می‌شود، واکنش‌های میلارد است که هرچند که واکنش‌های شیمیایی نیتروژن و ترکیبات هتروسیکلیک حاوی سولفور را هم تولید می‌کنند.
واکنش مهم و شایان توجه دیگر، تجزیه اسید فنولیک‌هاست که به ازهم‌پاشیدگی کلروژنیک اسیدها می‌انجامد تا به اسیدهای کافئین یا دیگر اسیدهای ترانس، لاکتونزها و کینیک اسیدها شکل ببخشد. این ترکیبات با تلخی و بافت قهوه آماده‌شده ارتباط تنگاتنگی دارند.
واپاشی Strecker ها یکی دیگر از واکنش‌های مهمی است که در طول رست شدن دانه‌های قهوه اتفاق می‌افتد و به تجزیه آمینواسیدها و در آلدهیدها و کِتون‌ها به تقویت عطر قهوه کمک می‌کند.
رابطه ترکیبات خاص و طعم‌های منحصربه‌فرد
این ترکیبات فرار شامل هیدروکربن‌ها، الکل‌ها، آلدهیدها، کِتون‌ها، کربوکسیل‌ها، اترها، پیرول‌ها، فوران‌ها، فِنول‌ها و بسیاری دیگر می‌شود. در حالی که این اسامی خیلی علمی به نظر می‌رسند و در وهله اول ممکن است کمی پیچیده باشند، ولی در نهایت هر کدام منجر به قهوه‌ای با مشخصات و ویژگی‌های منحصربه‌فرد و خاص خود می‌شوند.
دنیای شیمی قهوه، دنیای بی‌مرزی است و به نظر می‌آید انتهایی برای آن وجود ندارد. این یادداشت تنها بخش کوچکی بود از گره خوردگی دنیای شگفت‌انگیز قهوه و شیمی.