عطر و طعم قهوه از مجموعه‌ای از ترکیبات فرار Volatiles و غیر فرار تشکیل شده است. بسیاری از رایحه‌ها فرار هستند که اساساً به این معنی است که احتمال بسته‌بندی و ترک آن‌ها بیشتر است. مواد فرار با قهوه بوداده ترشح می‌شوند، این فرآیند با خرد شدن قهوه و دریافت عطر و بوی شدید آن تسریع می‌شود که اگر قهوه داغ شود باز هم چشمگیرتر است.
افزودن آب گرم حتی مواد فرار بیشتری را آزاد می‌کند. این مواد معطر، همراه با اکسیداسیون، بخش بزرگی از دلیل شادابی در قهوه را ایفا می‌کنند. بسیاری از تحقیقات هوشمندانه و طراحی بسته‌بندی در مورد گرفتن و جلوگیری از فرار این مواد فرار است.