موارد زیادی وجود دارد که تولیدکنندگان هنگام آسیاب قهوه باید به آن‌ها توجه کنند، ازجمله منشأ، مشخصات رست، روش فرآوری و روش دم. به دلایل مختلف، هر یک از دانه‌های لوبیا هنگام آسیاب شدن کمی متفاوت رفتار می‌کنند و این به دلیل تفاوت در میزان سختی دانه قهوه است. خرد کردن بعضی از حبوبات با دست دشوارتر است و یا ممکن است مثلاً در آسیاب اتوماتیک مدت بیشتری طول بکشد.
برای درک بیشتر از اینکه چرا ممکن است بعضی از دانه‌ها سخت‌تر از دیگران خرد شوند، با مونیکا فکته، کارشناس ارشد شیمی و قهوه در Breville و جوردن مارکزیچ، متخصص پشتیبانی در باراتزا صحبت کردم که در ادامه می‌خوانیم:
برای خرید قهوه اسپرسو بر روی لینک مقابل کلیک کنید
کاوش در میزان سختی دانه قهوه
وقتی می‌بینیم که خرد کردن بعضی حبوبات چقدر سخت است، باید بین «تراکم لوبیا» و «شکنندگی لوبیا» تفاوت قائل شویم. این دو مفهوم متمایز هستند، اما اغلب اشتباه گرفته می‌شوند. مونیکا می‌گوید: «تراکم دانه، وزن یک دانه قهوه است که بر حجم آن تقسیم می‌شود. ما اغلب از تراکم فله استفاده می‌کنیم، جایی که وزن یک سطل پر از قهوه (منهای سطل) بر حجم سطل تقسیم می‌شود.»
دانه‌های قهوه با چگالی بیشتر حاوی مقادیر بیشتری قند هستند که می‌توان آن را با مرحله طولانی‌مدت توسعه دانه توضیح داد. در ارتفاعات بالاتر و در دمای سردتر، فعالیت سلولی قهوه آهسته می‌شود و زمان بیشتری را برای جذب قندهای میوه اطراف فراهم می‌کند و در این هنگام چگالی بالاتر و اغلب مطلوب‌تر دیده می‌شود.
مونیکا اضافه می‌کند: «بااین‌حال، تراکم دانه‌ها به‌تنهایی ربطی به آسیاب کردن یک قهوه خاص را ندارند و شکنندگی عامل اصلی دیگر این امر است.» با تفت دادن دانه قهوه، شکنندگی تغییر می‌کند. به‌عنوان‌مثال، مونیکا می‌گوید: «آسیاب کردن قهوه سبز با آسیاب قهوه معمولی تقریباً غیرممکن است، درحالی‌که کباب‌های تیره اغلب با کمترین تلاش خرد می‌شوند.»
لوبیای سبز دارای ساختار سلول فشرده است. در سطح سلولی، واکوئل های قهوه سبز (اتاق‌های غشایی احاطه شده که حاوی مواد مغذی هستند و تعادل آب را در سلول حفظ می‌کنند) قوی، سفت و سخت هستند. بااین‌وجود، هنگام بو دادن، آب تبخیر می‌شود و اندازه سلول‌ها افزایش می‌یابد.
این عمل سوراخ‌هایی در ساختار سلولی ایجاد می‌کنند که باعث ضعیف شدن ساختار لوبیا می‌شوند که موجب شکنندگی آن می‌شود. مونیکا توضیح می‌دهد که تراکم و شکنندگی به‌ندرت با هم مرتبط هستند. او می‌گوید: «به‌طورکلی، تراکم ارتباط چندانی با شکنندگی ندارد. شیشه متراکم است اما شکننده است. اسفنج ظرفشویی سبک است اما تقریباً غیرممکن است که خرد شود.»
برای خرید قهوه عربیکا بر روی لینک کلیک کنید
چه اتفاقی برای لوبیا می‌افتد وقتی آسیاب می‌شوند؟
مونیکا می‌گوید: «برای تجزیه دانه‌های قهوه به قطعات کوچکتر، دستگاه‌های آسیاب نیاز به ایجاد شکستگی در ساختار دانه‌ها دارند.» به گفته دکتر دیوید هوکسلی، مدرس فیزیک در دانشگاه لا تروب، دستگاه‌های آسیاب«دو نوع نیرو به لوبیا وارد می‌کنند: نیروهای فشاری لوبیا را خرد می‌کنند، درحالی‌که نیروهای کششی، برشی و پیچشی آن‌ها را از هم می‌پاشند.»نیروی فشاری زمانی است که لوبیا به سمت پایین رانده یا فشرده می‌شود، درحالی‌که نیروی کششی هنگام کشیدن است.
نیروی برشی زمانی است که یک سطح به‌طور همزمان در دو جهت مخالف کشیده شود و نیروی پیچشی هنگامی‌که یک جسم پیچ‌خورده باشد. مونیکا می‌گوید: «همزمان با اعمال نیرو، لوبیا کشیده یا کوچک می‌شود و درواقع مانند فنر عمل می‌کند.»
«این اتفاق می‌افتد تا زمانی که دیگر نتواند کنار بیاید و خرد شود.» وی همچنین خاطرنشان کرد که علیرغم تناقض آشکار، مواد می‌توانند همزمان شکننده و کشسان باشند. مونیکا می‌گوید: «مواد شکننده در صورت کشش به‌سرعت خرد می‌شوند. به‌عنوان‌مثال، شیشه کمی خم می‌شود، اما اگر شروع به فشرده‌سازی کنید، خرد می‌شود. تغییر شکل به‌صورت نامرئی کوچک است، اما درنهایت شکسته می‌شود.»
چگونه برش دادن بر سختی دانه قهوه تأثیر می‌گذارد؟
بو دادن به لطف تغییرات گسترده‌ای که در ساختار سلول قهوه در طی فرآیند ایجاد می‌شود، بیشترین تأثیر را در شکنندگی لوبیا دارد. مونیکا به من می‌گوید: «بو دادن، دیواره‌های سلول لوبیا را شکننده می‌کند که بخشی از آن به دلیل کم آبی است.» از حرارت و جریان هوا در فرآیند رست استفاده می‌شود تا مقدار آب را کاهش دهد و حبوبات را خشک کند. با خروج آب از لوبیا، آن‌ها شکننده‌تر می‌شوند.
مونیکا اضافه می‌کند: «در ابتدا ترک، بخار، CO2 و مواد فرار داخل سلول ایجاد فشار می‌کنند و باعث می‌شوند دیواره‌های سلول بر روی یکدیگر فشرده و درنهایت پاره شوند.» «شکستن دیواره سلول ضروری است. سلول‌ها را باز می‌کند، اجازه می‌دهد آب به داخل آن برسد و مواد مغذی گیاه را حل کند که به ترکیبات خاص طعم‌دهنده تبدیل می‌شوند.»
مونیکا در ادامه می‌گوید که او تحقیقاتی در مورد مراحل مختلف تفت دادن و تأثیر آن‌ها بر شکنندگی لوبیا انجام داده است. مطالعات وی نشان داد که اندازه ذرات متوسط قهوه از اولین ترک – مرحله‌ای که دانه برای اولین بار به‌سرعت منبسط می‌شود و آب خود را از دست می‌دهد – 305 میکرومتر بود.
در مقابل، اندازه ذرات متوسط قهوه ترک بعد از ثانیه – مرحله‌ای که روغن شروع به حرکت به سمت سطح دانه می‌کند – 120 میکرومتر بود. این نشان می‌دهد که یک کباب طولانی‌تر باعث افزایش شکنندگی لوبیا می‌شود. مونیکا همچنین یادآور می‌شود که برشته شدن، هر دو تراکم و شکنندگی را تحت تأثیر قرار می‌دهد، علیرغم این واقعیت که این دو عامل در غیر این صورت ارتباطی با هم ندارند.
او می‌گوید: «حبوبات به دلیل کم‌آبی و از دست دادن [برخی از مواد آلی] در حین تفت دادن وزن کم می‌کنند، اما حجم آن‌ها واقعاً تغییر نمی‌کند. این بدان معنی است که تراکم لوبیا در طی یک تفت کاهش می‌یابد و ما می‌توانیم انتظار داشته باشیم که بین شکنندگی و تراکم یک گروه ارتباط وجود دارد.»
سختی دانه قهوه چه معنا است؟
مونیکا می‌گوید: «با پیشرفت کباب، لوبیا مدام لاغر و کم آب می‌شود و دیواره‌های سلول به دلیل شکستگی به‌طور فزاینده‌ای ضعیف می‌شوند.» این بدان معناست که در همان تنظیم آسیاب، تفت‌های تیره‌تر از تفت‌های سبک‌تر ریزتر می‌شوند. جوردن در این خصوص می‌گوید: «کباب‌های تیره‌تر سبک‌تر هستند و درنتیجه در آسیاب راحت‌تر شکسته می‌شوند.»
همانطور که مونیکا می‌گوید، این روی چگونگی عصاره گیری قهوه تأثیر دارد: «همانطور که یک تفت تیره می‌تواند آسیاب‌های ریزتر از یک تفت سبک‌تر (در همان محیط آسیاب) تولید کند، با سرعت بیشتری نیز استخراج می‌شود.» کباب‌های تیره نیز محلول‌تر بوده و دارای خصوصیات بیشتری هستند که به‌طور سنتی «ریزتر» نسبت به کباب‌های سبک در نظر گرفته می‌شوند.
جوردن می‌گوید: «مواد معطر، قندها و اسیدها در تفت‌های تیره فرارتر هستند و بنابراین استخراج آن‌ها راحت‌تر است. شما اغلب متوجه خواهید شد که یک تنظیم سخت‌تر برای قهوه‌های تیره بهتر کار می‌کند.»
چگونه باید درجه آسیاب را تنظیم کنید؟
درحالی‌که قطعاً درجه آسیاب مهم‌ترین عاملی است که هنگام دم آوری باید در نظر بگیرید، توجه به مشخصات رست و شکننده بودن یک قهوه به شما کمک می‌کند تا طعم موردنظر را در فنجان به دست آورید. کاهش حلالیت و شکنندگی به این معنی است که تفت‌های سبک‌تر باید کمی ریزتر شوند تا سطح قهوه افزایش یابد
و این امکان را می‌دهد که ترکیبات معطر بیشتری استخراج شود. ازآنجاکه تفت‌های سبک‌تر شکننده نیستند، مدت‌زمان بیشتری نیز لازم است تا آسیاب شوند
(و اگر از آسیاب دستی استفاده می‌کنید، تلاش بیشتری خواهید کرد). اگرچه اختلاف اندک است، اما ممکن است هنگام عصاره گیری در تعداد بالا در اسپرسو قابل‌توجه باشد. بااین‌حال، جردن به من می‌گوید که این مدت‌زمان طولانی خرد کردن واقعاً جای نگرانی نیست. «تا زمانی که فرآیند سنگ‌زنی چند دقیقه یا بیشتر طول نکشد، مواد معطر به خطر نمی‌افتند و از دست نمی‌روند.»
وی می‌افزاید: «بیشتر مواد معطر قهوه پس از له شدن قهوه حدود 5 دقیقه سالم می‌مانند. با این‌حال، آسیاب قهوه برای مدت‌زمان طولانی‌تر از آن باعث از بین رفتن نشاط و پیچیدگی قهوه می‌شود.» درنهایت، خواه از کباب‌های روشن یا تیره استفاده می‌کنید، باید مرتباً سوراخ‌های آسیاب را تمیز و بررسی کنید تا با این مشکلات مقابله کنید.
برای نتیجه‌گیری، جردن و مونیکا می‌گویند که شکنندگی لوبیا نباید بزرگترین نگرانی عصاره گیری باشد. جوردن توصیه می‌کند: «قبل از تصمیم‌گیری درباره هرگونه تنظیمات خرد کردن یا دم کردن، استفاده از کام خود برای ارزیابی فنجان نهایی مهم است.»
دفعه بعد که یک فنجان قهوه دم کردید، ممکن است بخواهید مشخصات رست قهوه خود را ارزیابی کنید و در پاسخ، تنظیمات آسیاب را کمی تغییر دهید. به‌هرحال، تهیه قهوه عالی کاملاً بستگی به رعایت کوچکترین جزئیات و عوامل است.