استرالیا یکی از مهم‌ترین مقاصد قهوه در جهان است. فرهنگ قهوه استرالیایی به نوآوری، باریستاها و رستری‌های برنده جایزه و فرهنگ کافی‌شاپ معروف است.در سال‌های اخیر استرالیا، به دلیل داشتن برخی از شناخته‌شده‌ترین رسترها، باریستاها و کافه‌ها و همچنین تعدادی از قهرمانان موفق در مسابقات جهانی، از شهرت بالایی برخوردار شده است.
این امر توسط صنعت جهانی قهوه نیز شناخته شده است. در سراسر جهان، خدمات قهوه و غذا «به سبک استرالیایی»، قهوه مخصوص و غذای سالم که فقط برخی از ویژگی‌های اصلی این روند است، برجسته‌تر شده است.
اما امروز در قهوه استرالیا چه اتفاقی می‌افتد؟ و چگونه اوضاع تغییر می‌کند؟ برای کسب اطلاعات بیشتر، من با چندین متخصص قهوه استرالیایی صحبت کردم تا بفهمم فرهنگ قهوه استرالیایی خاص در سراسر کشور چگونه درحال‌توسعه است و چرا این کشور به دلیل آن شهرت زیادی دارد.
در ادامه در خصوص این فرهنگ رو به رشد سخن خواهیم گفت:
قهوه ویژه: یک استاندارد در فرهنگ قهوه استرالیایی
علی‌رغم این واقعیت که امروزه این کشور به دلیل فرهنگ قهوه شهرت دارد، قهوه در اواسط قرن بیستم در استرالیا برجسته نبود. بخش قهوه این کشور به لطف نفوذ مهاجران ایتالیایی و یونانی که بسیاری از آن‌ها پس از جنگ جهانی دوم به آنجا نقل مکان کردند، توسعه یافت.
یونانی‌ها و ایتالیایی‌ها عشق خود به اسپرسو و روش‌های سنتی دم آوری قهوه را با خود آوردند. نفوذ آن‌ها به‌ویژه در شهرهای بزرگ استرالیا ازجمله ملبورن که تا به امروز به‌عنوان یکی از «پایتخت‌های قهوه» این کشور شهرت دارد، بسیار شدید بود.
توجه به این نکته مهم است که بخش قهوه مدرن استرالیا با اکثر بازارهای مصرف‌کننده متفاوت است. در اکثر کشورهای مهم قهوه در سراسر جهان، مشاغل تخصصی مستقل و موج سوم قهوه حضوری جزئی دارند و غالباً تحت‌الشعاع اپراتورهای بزرگتر قرار می‌گیرند.
بااین‌حال، در استرالیا، زنجیره‌های جهانی مانند استارباکس به طرز عجیبی نتوانسته‌اند در بازار استرالیا موفق شوند. به همین ترتیب، صنعت قهوه توسط قهوه‌خانه‌های مستقل کوچکتر تسلط دارد؛ اما حتی برای این مشاغل نیز فرهنگ قهوه در حال تغییر است.
توسعه فرهنگ قهوه استرالیایی
هانی عزات یک باریستا که بیش از یک دهه در بخش ویژه قهوه استرالیا کار کرده است و از نزدیک مشاهده کرده است که چگونه فرهنگ قهوه استرالیایی در سال‌های اخیر تغییر و توسعه یافته است؛ توضیح می‌دهد: «اتوماسیون ماشین‌آلات به باریستاها اجازه داده است تا زمان بیشتری را برای متمركز کردن پس از استخراج و آموزش مصرف‌کنندگان صرف كنند.»
«تجربه‌هایی مانند چشیدن کارت‌های حاوی اطلاعات مربوط به مزارع و قهوه‌هایی که در ظروف مختلف برای برجسته‌سازی عناصر مختلف ارائه می‌شود، رایج‌تر شده است.»
هانی اضافه می‌کند که بسیاری از رستری‌ها در حال حاضر قهوه‌هایی را با استفاده خاص در ذهن تفت می‌دهند
(به‌عنوان‌مثال نوشیدنی‌های حاوی شیر، اسپرسو و فیلتری). این قهوه‌ها شامل راهنماهای دم‌کرده و اطلاعات ردیابی هستند.
وی همچنین خاطرنشان کرد که بسیاری از کافه‌ها «منوهای» سنتی قهوه را کنار می‌گذارند تا به مشتریان اطلاعات بیشتری در مورد آنچه می‌توانند بچشند ارائه دهند. وی توضیح می‌دهد: «مشتریان به‌جای تصمیم‌گیری در مورد اینکه آیا یک فلت وایت یا کاپوچینو می‌خواهند، عادت می‌کنند که مخلوط و ریشه‌های مختلف را بر اساس نوع قهوه‌ای که دوست دارند سفارش دهند.»
«با استفاده از این منوها، بیشتر از مقدار شیر یا فنجانی که در آن سرو می‌شود، مشتریان بیشتر بر روی منشأ، کباب و مشخصات طعم قهوه تمرکز می‌کنند.»
حرکت به بعد از تخصص در فرهنگ قهوه استرالیایی
شکی نیست که اصطلاحاتی مانند «تخصص» و «موج سوم» به‌طور فزاینده‌ای توسط مشاغل قهوه در سراسر جهان مورداستفاده قرار می‌گیرند تا خود را از زنجیره‌های بزرگتر در بازار متمایز کنند؛
اما در استرالیا، جایی که مسلماً زنجیرها از برجستگی کمتری برخوردار هستند، آیا این بدان معنی است که آن‌ها اهمیت خود را از دست می‌دهند؟
تام بومونت مدیرکل قهوه ONA است و چندین دهه در صنعت قهوه استرالیا درزمینهٔ بو دادن، تجهیزات و خرده‌فروشی کارکرده است؛ می‌گوید که تعداد مشاغل شناخته‌شده به‌عنوان «تخصص» باعث می‌شود این اصطلاح اهمیت خود را از دست بدهد و بسیاری از کسانی که از این اصطلاحات استفاده می‌کنند شروع به تقسیم‌بندی به گروه‌های مختلف می‌کنند.
وی می‌گوید: «مفهوم تخصص تقریباً دقیقاً مانند استاندارد استرالیا است. به‌نوعی، تقریباً نوعی معنی خود را از دست داده است، زیرا همه‌چیز تخصصی است.»
به همین ترتیب، تام می‌گوید بسیاری از مشاغل برجسته قهوه در استرالیا در حال حاضر به دنبال برداشتن قدمی فراتر از مفاهیمی مانند «موج سوم» و «تخصص» هستند تا تهیه و سرویس قهوه را به جدید و فراتر از تخصص برسانند. وی می‌افزاید: «من احساس می‌کنم كه در سال‌های اخیر، نوعی «تقسیم» خاص قهوه وجود داشته است،
زیرا مشاغل بیشتری سعی می‌کنند تجربه بعدی را تشخیص دهند.» تعداد بیشتری رستر و باریستا وجود دارد که فکر می‌کنند «سطح بعدی طعم چیست؟» و «آیا می‌توانم کمی جسورتر باشیم؟»
سبک های جدید خدمات
مطابق آنچه تام می‌گوید، بسیاری از کافی‌شاپ‌ها در استرالیا اکنون رویکردهای جدید و غیرمعمولی را برای سرو قهوه ارائه داده‌اند.
این‌ها شامل منوهای گسترده قهوه‌های منجمد و نسخه محدود و «ذخیره» هستند.
انجماد دانه‌های قهوه کاملاً محبوب شده است، زیرا به باریستاها اجازه می‌دهد روند پیری قهوه را کند کرده
و آن را برای استفاده برای مدت‌زمان طولانی ایدئال نگه دارد.
به‌ویژه، مشاغلی مانند ONA Coffee Sydney به دلیل منوهای گسترده دانه‌های قهوه منجمد به شهرت رسیده‌اند،
درحالی‌که Toby’s Estate کباب کننده سیدنی با عرضه بسته انجماد قهوه داخلی «Freezus» این روند را دنبال کرد.
این روندها از رستری‌های استرالیایی پشتیبانی می‌کنند تا پروفایل‌های باکیفیت بالا، تجربی و منحصربه‌فرد را به مصرف‌کنندگان ارائه دهند.
به‌جای ارائه سبک‌های مختلف قهوه (مانند یک فلت وایت یا لاته) برخی از منوهای کافی‌شاپ امروز در استرالیا بیشتر شبیه یک منوی تشریحی هستند
که شامل سال برداشت، پردازش اطلاعات و یادداشت‌های مزه که معمولاً در آن گنجانده شده است.
الیور جیمز داور مسابقات قهوه و صاحب Tattooed Sailor Coffee Roasters در کرنز می‌گوید که ظهور این سبک‌های جدید خدمات تحت تأثیر مسابقات باریستا نیست.
وی می‌گوید: «من رابطه مستقیمی بین مشخصات طعم و مزه قهوه‌ای که در مسابقات باریستا، به‌ویژه در دورهای نهایی ارائه می‌شود،
مشخصات یا طعم‌دهنده‌های طعم‌دهنده در کافی‌شاپ‌های ویژه را مشاهده کرده‌ام.»
«من فکر می‌کنم علم ساخت اسپرسو [اکنون] به‌طور گسترده‌ای شناخته شده است
و من از نزدیک می‌توانم ببینم که مسابقات واقعاً باعث ایجاد بسیاری از این تغییرات شده است.»
قیمت و مصرف قهوه در فرهنگ قهوه استرالیایی
در کنار این نوآوری‌ها و روش‌های جدید سرو قهوه، بازار قهوه استرالیا افزایش قیمت گسترده‌ای به‌ویژه برای مصرف‌کننده را شاهد بوده است.
در سال 2017، گزارش‌ها نشان داد که متوسط قیمت یک فنجان قهوه در استرالیا از 3.50 دلار استرالیا در سال 2014 به 4.10 دلار استرالیا افزایش یافته است – این میزان جهش 17 درصدی فقط در سه سال است.
بااین‌حال، در چهار یا پنج سال گذشته، برخی تغییرات حتی چشمگیرتر بوده‌اند.
هنگامی‌که ONA Coffee سیدنی برای اولین بار منوی قهوه‌های منجمد «ذخیره» خود را راه‌اندازی کرد، بسیاری از مردم از وجود یک قهوه فیلتری 16 دلاری در صفحه هیجان‌زده شدند.
فقط سه سال بعد، یک کافی‌شاپ ملبورن برای سرو یک فنجان 200 دلاری قهوه خبرساز شد.
بااین‌حال، هانی می‌گوید که افزایش و تغییرات بیشتر در قیمت‌گذاری به‌هیچ‌وجه جنبه منفی نداشته است.
وی توضیح می‌دهد: «مصرف‌کنندگان تمایل بیشتری به خرج بیشتر در صرف قهوه‌های بالاتر و تجارب قهوه مانند منوهای قهوه منجمد و ذخیره دارند.»
الیور متذکر می‌شود که این فقط به دلیل افزایش کیفیت نبوده است؛
همچنین می‌تواند به یک مصرف‌کننده متوسط تحصیل‌کرده نسبت داده شود.
وی می‌گوید: «مشتریان بیشتر از گذشته تحصیل کرده‌اند.»
وی اضافه می‌کند: «آن‌ها در مورد منشأ كنجكاو هستند و به‌طورکلی می‌دانند كه مثلاً پروفایل‌های طعم‌دهنده میوه‌ای، مغزدار یا شکلات را ترجیح می‌دهند.»
«بسیاری از آن‌ها همچنین از قهوه‌های تک خاستگاه و مشخصات طعم‌دهنده آن اطلاع دارند
و مایل به پرداخت قیمت‌های بالاتر برای اسپرسو یا لوبیا با کیفیت بهتر برای بردن به خانه هستند.»
در آغوش گرفتن ایده‌های جدید
علی‌رغم این واقعیت که فرهنگ قهوه استرالیایی فقط چند دهه پیش از عادت‌های موجود که توسط مهاجران اروپایی به وجود آمده است، متولد شد،
اکنون در صف اول مصرف قهوه ویژه قرار دارد. امروزه کافی‌شاپ‌ها و رستری‌های استرالیایی مرزها را رد می‌کنند و به نوآوری می‌پردازند.
بااین‌حال، الیور توضیح می‌دهد که این جوانی نسبی و فقدان فرهنگ سنتی قهوه دقیقاً به همین دلیل است که از نوآوری بسیار استقبال می‌شود.
وی می‌گوید: «من فکر می‌کنم فرهنگ قهوه استرالیایی به‌طورکلی برای ایده‌های جدید بازتر و هیجان‌انگیزتر است
و از تجهیزات، روش‌ها یا ایدئولوژی‌های آزمایشی خوشحال می‌شود.»
به نظر می‌رسد استرالیا به لطف فرهنگ قهوه که در حال پیشرفت است و طیف وسیعی از روش‌های نوآورانه نوشیدن قهوه، اعتبار خود را به‌عنوان یک نیروی پیشرو در قهوه‌های خاص حفظ کند.
بااین‌حال، با ظهور سایر بازارهای مصرف‌کننده در آسیا و خاورمیانه و وسواس فزاینده بیشتر در مورد قهوه‌های آزمایشی و با امتیاز بالا، می‌تواند در آینده‌ای نه‌چندان دور با رقابت شدیدی روبرو شود.