قهوه موریس – فرآیند رُست قهوه یکی از فرآیندهای پیچیده در صنعت قهوه به شمار می‌آید که از اهمیت ویژه‌ای در این صنعت برخوردار است و از آن به‌عنوان یک «هنر- فن» نیز یاد می‌شود. در این میان اما رُست قهوه‌ی معمولی با رُست قهوه بدون کافئین باوجود شباهت‌هایی که دارند اما تفاوت‌های کلیدی نیز دارند. کافئین زدایی از دانه‌های قهوه بر ترکیبات آن اثر مستقیم می‌گذارد و همچنین در نوع انتقال دمای درون‌دانه قهوه از سلولی به سلول دیگر مؤثر است و برای رسیدن به دانه قهوه بدون کافئین نیازمند آن هستید که گرما به‌خوبی در آن نفوذ کند.
تفاوت‌های قهوه‌های بدون کافئین
کافئین زدایی دانه‌های قهوه و رُست دانه به همین منظور اگر تنها کافئین آن را از بین ببرید، درهرصورت ماهیت دانه قهوه دستخوش تغییراتی می‌شود و تفاوت‌های ظاهری و باطنی فراوانی با قهوه‌های دارای کافئین دارند.
نخستین تفاوت در این دو نوع قهوه، رنگ قهوه با کافئین با رنگ قهوه بدون آن است. در روند کافئین زدایی از قهوه این اجازه به رُستر داده می‌شود که شکل ظاهری دانه‌های قهوه را اصلاح نماید، در ابتدای فرآیند رُست، دانه‌ها دارای رنگی یکنواخت بودند، اما در پایان، چند درجه از قهوه‌ی معمولی تیره‌تر گشته بودند. آنچه باید موردتوجه قرار گیرد جلوه‌های بصری قهوه است. قهوه ممکن است رنگی بیش ازآنچه شما انتظار دارید به خود بگیرد و بر این اساس، باید توجه ویژه‌ای به دمای رُست داشته باشیم.
تفاوت بعدی در وزن دانه‌های قهوه است. دانه‌های بدون کافئین به نسبت دانه‌های دارای آن، سبک‌تر هستند و چگالی کمتری دارند چراکه ترکیبات دارای کافئین از آن حذف‌شده‌اند و این امر به واکنش دانه‌های قهوه نسبت به گرما نیز، مؤثر است.
بااین‌حال، این نوع قهوه هنوز یک قهوه است و بزرگ‌ترین عواملی که مشخصات رُست آن را می‌سازند خاستگاه قهوه، ارتفاع، مشخصات طعم، تنوع و عوامل ازاین‌دست به شمار می‌رود.
دما در رُست قهوه
رُست کردن همیشه ارتباط نزدیکی با حرارت و دما دارد؛ اما در مورد قهوه‌های بدون کافئین نیاز است تا توجه ویژه‌تری به این مقوله داشته باشیم. در این فرآیند می‌بایست دما را قبل اضافه کردن قهوه به دستگاه رُست از حالت معمولی کمی پایین‌تر نگاه داشت. دانه‌های بدون کافئین شما وزن کمتری دارند و ساختار سلولی آن‌ها به دلیل حذف کافئین کمی تضعیف‌شده است پس این بدان معناست که باید از دادن ناگهانی گرما به آن اجتناب کرد.
شکست‌های اول و دوم
حواستان را به این قضیه جمع کنید که قهوه را برای مدت خیلی طولانی یا خیلی کوتاه درون دستگاه رُست نگاه ندارید. شکست اول برای هر دو نوع قهوه‌ی با کافئین و بی کافئین دقیقاً در یک‌زمان اتفاق می‌افتد. هرچند، زمانی که قهوه‌ی بدون کافئین درون دستگاه رُست قرار دارد، پروسه‌ی موردنظر با سرعت بیشتری به کار خود ادامه می‌دهد که این به علت پراکندگی سلولی و وزن کمتر دانه‌های قهوه‌ی بدون کافئین است و شکست دوم در دانه‌های قهوه بدون کافئین سرعت بیشتری دارد و به همین خاطر است که کارشناسان رُست معتقدند که قهوه نباید از یک میزانی بیشتر یا کمتر درون دستگاه بماند.
از سوی دیگر، همان‌گونه که اشاره شد، قهوه‌های بدون کافئین کمی از قهوه‌ی معمولی تیره‌تر هستند و به همین دلیل نباید پروسه رُست را زودتر به پایان رساند و در این خصوص باید بر تغییرات عطر قهوه و دمای دستگاه تمرکز کرد.
کنترل کیفیت قهوه نهایی
نکته‌ای که باید در فرآیند رُست به آن توجه داشت و همچون فوت کوزه‌گری می‌ماند این است که رنگ‌دانه‌های قهوه هر چه تیره‌تر باشد از حساست بیشتری برخوردارند و نمی‌توان همچون قهوه‌های عادی پس از رُست آن را سریعاً پوشاند و بسته‌بندی کرد.
در خصوص رُست قهوه هیچ قانون ثابت و جهان‌شمولی وجود ندارد و این نکته را نیز می‌توان به قهوه‌های بدون کافئین هم تعمیم داد؛ اما می‌بایست با ملایمت بیشتری با قهوه‌های بدون کافئین برخورد کرد و به‌هیچ‌عنوان نمی‌توان بر اساس رنگ ظاهری این نوع قهوه، در مورد رُست و نتیجه نهایی آن، تصمیم‌گیری کرد و همان‌طور که در بالا نیز به آن اشاره شد، ملاک نهایی در این فرآیند دما دستگاه و تغییرات عطر قهوه است.