قهوه موریس – در صنعت قهوه هرروز شاهد نوآوری‌هایی در خصوص دم‌آوری قهوه هستیم و با ورود قهوه‌های اسپیشیالیتی به این صنعت، شیوه‌های جدیدی نیز، ظهور کرده‌اند. در این میان اما همچنان قهوه اسپرسو و ترکیبات دیگر قهوه بر پایه اسپرسو از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است و همچنان بر صدر قهوه‌ها قرار دارد. تفاوت قهوه‌ی اسپرسو با قهوه‌های دمی را می‌توان در طعم، شیوه‌های آماده‌سازی و همچنین شیمی قهوه دانست که موضوع این یادداشت است و به آن‌ها می‌پردازیم.
چیستی قهوه اسپرسو
اسپرسو پاسخی ایتالیایی به نیاز فوری به قهوه است. این نوشیدنی در چشم به هم زدنی آماده و مصرف می‌شود و خیلی سریع نیاز به کافئین را برطرف می‌کند. مشخصه دیگر این نوشیدنی دم‌آوری با درجه حرارت بسیار بالا و عبور آب تحت‌فشار است که بروز قهوه‌ای چگال تر و غلیظ‌تر نسبت به قهوه‌های دمی می‌شود. این نوشیدنی پایه و اساس بسیاری از نوشیدنی‌های دیگری همچون آمریکانو، کاپوچینو، فلت وایت، لاته و… است که با آن‌ها آشنایی دارید.
آناتومی قهوه اسپرسو
تفاوت این نوع قهوه با قهوه‌های دمی تنها در غلظت آن نیست و می‌توان این‌گونه بیان کرد اسپرسو قهوه‌ای با چندین لایه است.
کریما
کریما همان لایه‌ی قهوه‌ای-طلایی تشکیل‌شده بر روی شات اسپرسو است که شامل پروتئین، روغن و ملانویئیدین‌هاست که ترکیبی از شکر و آمینواسیدها هستند. همه‌ی قهوه‌ها این کریما را تولید نمی‌کند و جالب اینجاست که بعضی‌ها آن را تلخ و بعضی دیگر آن را نشانه‌ی یک شات خوب می‌دانند.
مایع
مایع قهوه‌ی اسپرسو اصلی‌ترین قسمت این نوع قهوه است که اسیدیتی و شیرینی با خود به همراه می‌آورد؛ که خود این مایع را هم می‌توان به دو بخش تقسیم کرد: بدنه و قلب. بدنه یا همان بادی میانی‌ترین قسمت اسپرسوست و به‌صورت نرمال رنگی قهوه‌ای متمایل به کاراملی دارد و بخشی که آن را قلب می‌نامند درواقع بخش زیرین اسپرسوست که معمولاً غلیظ‌تر و تیره‌تر است.
چیستی قهوه‌های دمی
قهوه‌ی اسپرسو و این نوع قهوه در تئوری، مفاهیمی یکسان هستند چراکه پایه‌ی آن‌ها یکسان است. آب داغ بر روی قهوه ریخته می‌شود، این آب از میان قهوه‌ی آسیاب شده گذر می‌کند، به فیلتر می‌رسد و درنهایت به درون فنجان سرازیر می‌شود؛ اما تفاوت اصلی میان این دو نوع نوشیدنی این است که در قهوه‌های دمی به‌جای فشار دادن آب و عبور آن از میان قهوه‌ی آسیاب شده، آب با نیروی جاذبه‌ی زمین به سمت پایین سرازیر می‌شود. به همین دلیل فرآیند دم کشیدن آن طولانی‌تر است، اما قهوه‌ی حاصله هنوز هم از قدرت زیادی برخوردار است. علاوه بر همه‌ی این‌ها، قهوه‌ای که در این نوع دم‌آوری استفاده می‌شود باید میزان بیشتری را شامل گردد و آب بیشتری نیز نیاز است.
این نوع قهوه میزان کمتری از اسیدیتی را در خود دارد و طعم‌های منحصربه‌فرد و پیچیده‌ی قهوه را برجسته می‌سازد. به همین دلیل این روش بیشتر برای دم‌آوری قهوه‌های اسپشالیتی استفاده می‌گردد و اجازه می‌دهد تا تمام طعم‌های موجود در آن به کسی که آن را می‌نوشد برسد.
برخلاف اسپرسو که دارای چگالی بالا و لایه‌لایه است، این نوع قهوه، در اصطلاح قهوه‌ای تمیز و دارای وضوح زیاد است. دلیل آن، این است که هرچه میزان آب بیشتر باشد میزان بیشتری از روغن‌های موجود در قهوه را به خود جذب می‌کند که این عمل طی زمان و فشار مناسب رخ می‌دهد، نه در حالت فشار بیش‌ازحد. علاوه بر کمتر بودن و پایین‌تر بودن میزان اسیدیتی در مقایسه با اسپرسو، این قهوه همچنین حس دهانی کمتری به کسی که آن را می‌نوشد می‌دهد.
زمان آماده‌سازی قهوه در اسپرسو و قهوه‌ی دمی
زمانی که برای دم‌آوری یک قهوه‌ی دمی صرف می‌شود، دقیقاً همانی است که صرف بیرون کشیدن طعم‌های خوب و پیچیدگی‌های قهوه‌ی دمی می‌شود. پس ارزش صبر کردن را دارد. پروسه‌ی آن بدین‌صورت شروع می‌شود که حداقل سی ثانیه صرف خیس کردن قهوه‌ی آسیاب شده و اصطلاحاً شکوفه زدن قهوه می‌شود.
این ۳۰ ثانیه فرصت آزادسازی دی‌اکسید کربن از درون قهوه را می‌دهد و همچنین اجازه می‌دهد که آب راحت‌تر جریان یابد و راه خود را از میان قهوه‌ی آسیاب شده پیدا کند. مرحله بعدی، ریزش آب تا دوباره شکوفه زدن قهوه چیزی نزدیک به یک دقیقه و نیم الی دو دقیقه زمان نیاز دارد و چند بار هم قابل تکرار است.
این درحالی‌که قهوه‌ی اسپرسو برای دم‌آوری تنها به ۲۵ الی ۳۰ ثانیه زمان نیاز دارد، نه کمتر و نه بیشتر. البته اگر قهوه‌ای درست می‌کنید که در آن شیر ریخته می‌شود، قطعاً مدت‌زمانی هم صرف بخار دادن و ریختن شیر درون فنجان خواهد شد.
تفاوت در ابزار دم‌آوری قهوه اسپرسو و قهوه‌ی دمی
زمانی که بحث‌های مربوط به سرمایه‌گذاری مطرح می‌شود، قطعاً خرید ابزار برای دم‌آوری به روش قهوه‌ی دمی بسیار ارزان‌تر از خرید و سرمایه‌گذاری بر روی یک ماشین اسپرسو است. برای قهوه‌ی دمی ، شما نیاز به یک دریپر، فیلترهای کاغذی و یک فنجان دارید. البته داشتن ابزارهایی نظیر ترازو و دماسنج نیز به دقیق‌تر شدن نتیجه‌ی حاصل بسیار کمک خواهند کرد.
دریپرهای زیادی وجود دارند که شما می‌توانید از میان آن‌ها دست به انتخاب بزنید نظیر کمکس، کلور دریپر، کالیتا، V60 و…؛ که هرکدام نیز دارای انواع متفاوتی ازلحاظ جنس است و در کل تمام این روش‌ها دارای تفاوت‌های جزئی‌ای مانند سوراخ‌های چکیدن آب، ساختار آن و چیزهای ازاین‌دست هستند.
در سوی دیگر، ماشین اسپرسو می‌تواند در زمان کم، فنجان‌های قهوه‌ی بیشتری برای شما به ارمغان آورد و قطعاً یک دستگاه اسپرسوساز خانگی هزینه‌ی کمتری به دنبال خواهد داشت اما نمی‌توان انتظاری معادل یک دستگاه اسپرسو در مقیاس تجاری را از آن داشت. البته ماشین اسپرسو علاوه بر هزینه‌ی اولیه‌ی بالا، نیاز به فضا و انرژی الکتریسیته بیشتری نیز دارد. همچنین ابزارهای جانبی‌ای نیز نیاز دارد که در خرید و تهیه‌ی آن‌ها باید دقت کرد، مانند پورتافیلتر، سبد پورتافیلتر و…
قهوه‌ی دمی راهی دقیق‌تر برای دستیابی به طعم‌های درون فنجان است، به‌خصوص آن‌هایی که درون قهوه‌ی اسپرسو نمود ندارند و پروسه‌ای آرام و بدون فشار است. این در حالی است که اسپرسو همچنان برتری خود را ازلحاظ زمانی دارد و یک روش فوق‌العاده سریع است برای کسانی که احتیاج مبرم به کافئین دارند.
اما باید به این نکته نیز توجه داشت که این تفاوت‌ها هیچ‌کدام دلیلی بر برتری یکی از این نوع‌ها بر دیگری ندارد. چیزی که باید به آن توجه کرد این است که شما چه نوع قهوه‌ای را می‌پسندید.