قهوه موریس – بعد از آن‌که دانستیم با چه دانه‌ای سروکار داریم و چه طعم‌یادهایی را می‌خواهیم درنهایت در قهوه‌مان برجسته کنیم، میزان اسیدیته را می‌توانیم با کنترل دما در فرآیند رُست تنظیم کنیم. باید توجه داشت که دمای اولیه‌ی برشته‌کاری اگر زیاد باشد، نقص‌هایی مانند سرسوزی و نقطه‌سوزی در قهوه ایجاد خواهند شد و از طرفی اگر زمان برشته‌کاری کوتاه باشد، فرصتی برای شکل‌گیری شیرینی ذاتی قهوه وجود نخواهد داشت.
اندازه‌گیری دما در فرآیند رُست با شاخص «آهنگ افزایش دما» (Rate of Rise)
آهنگ افزایش دما به میزان تغییرات دما در واحد زمان گفته می‌شود. آهنگ افزایش دما در فرآیند رُست (RoR) ابزاری مناسب برای نمایاندن تغییرات دما در طول فرایند برشته‌کاری است. برای اندازه‌گیری RoR می‌بایست هر ۳۰ یا ۶۰ ثانیه، دمای برشته‌کاری را ضبط کرد. بدین ترتیب می‌توانیم ببینیم دما در طول فرایند برشته‌کاری با چه سرعتی در حال تغییر است. به‌طور مثال در دستگاه‌های برشته‌کاری مانند لورینگ ۱۵ کیلویی در ابتدای کار با آهنگ افزایش بالا فرایند را آغاز می‌کنند و به میزان بیشینه ۲۰ درجه در دقیقه می‌رسند. بعد به‌تدریج آهنگ افزایش دما را کمتر می‌کنند.
(دقت داشته باشید این بدان معنا نیست که دمای برشته‌کاری کم می‌شود – چیزی که هرگز نباید اتفاق بیافتد – بلکه دمای برشته‌کاری با آهنگ آهسته‌تری افزایش می‌یابد).
در طول فرایند برشته‌کاری و در کنترل دما در فرآیند رُست می‌توان دما را دست‌کاری کرد. این‌چنین است که طعم‌ها و عطرهای مختلف در قهوه ایجاد می‌شود. یکی از مهم‌ترین فازها در برشته‌کاری «طرق اول» و «طرق دوم» است. در این دو فاز می‌بایست سه اصل را مدنظر قرار داد و به آن دقت کرد:
۱ – طرق اول باید زود اتفاق بیافتد؛ اما نه خیلی زود
برای برجسته کردن اسیدیته قهوه نباید طرق اول خیلی دیر رخ دهد. مثلاً در دستگاه برشته‌کاری لورینگ ۱۵ کیلویی طرق اول را در دقیقه ۸ تا ۹ ایجاد می‌کنند. اگر دمای اولیه‌ی برشته‌کاری به اندازه‌ی کافی بالا باشد، ایجاد طرق اول بین دقیقه‌های ۸ تا ۹ چندان دشوار نیست؛ اما دقت داشته باشید که اگر قهوه‌تان به‌طور ذاتی قهوه‌ای اسیدی است، بیم آن می‌رود که قهوه ترش شود. (منظور ترشی نامطلوب است.) پس طرق اول نه باید خیلی زود و نه خیلی دیر رخ دهد.
۲ – مدت طرق اول نباید زیاد به طول بیانجامد
مثال آهنگ افزایش ۲۰ درجه در دقیقه که به آن اشاره شد را به خاطر بیاورید. بعدازاین میزان بیشینه، آهنگ افزایش را کم می‌کنیم. در این حالت نمودار S شکلی حاصل خواهد شد که ساده‌ترین پروفایل برشته‌کاری یا roast profile است. در چنین وضعیتی مدت طرق اول کوتاه است و این، اسیدیته را تقویت می‌کند.
بر همین اساس، هم‌زمان طرق اول اهمیت دارد و هم طول مدت آن.
اگر بخواهیم طرق اول ۹۰ ثانیه به طول بیانجامد، باید مطمئن شویم که دستگاه برشته‌کاری‌مان در زمان نزدیک شدن به طرق اول – این لحظه‌ی حیاتی – به اندازه‌ی کافی انرژی دارد. اگر انرژی دستگاه کم باشد، آهنگ افزایش دما هم پایین خواهد بود و این باعث می‌شود طرق اول بیش‌ازحد به طول بیانجامد (مثلاً به ۲ دقیقه برسد.) البته در مورد قهوه‌هایی با چگالی پایین، مدت‌زمان طرق اول باید چیزی در همین حدود باشد.
قهوه‌هایی با چگالی کم که عمدتاً در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کنند، از آن‌جایی که دارای بسته‌های هوایی بزرگ‌تری هستند، دما را به شیوه‌ای متفاوت انتقال می‌دهند. این بسته‌های هوایی انتقال دما را کند می‌کند و به همین علت، برشته‌کاری چنین قهوه‌هایی باید آهسته‌تر انجام شود.