قهوه موریس – افزایش کیفیت قهوه، تجارت مستقیم آن، تأکید بیشتر بر ثبات و پایداری محصول، وضوح بیشتر مشخصات رست، متدهای دم‌آوری نوآورانه، همه و همه از مشخصات ذاتی قهوه‌ی موج سوم است. ما همگی در نوشیدنی‌هایمان به دنبال شیرینی، پیچیدگی و تمایز هستیم و از اینکه بتوانیم برای داشتن این خصوصیات هزینه‌ای را پرداخت کنیم خوشحال هم می‌شویم.
اما زمانی که از صنعت قهوه در سطوح حرفه‌ای صحبت می‌کنیم، از چیز دیگری نیز حرف به میان می‌آید: خدمت به مشتریان.
این قهوه آن چیزی است که حس خاص بودن به مشتری می‌دهد و بخشی از آن به خدمات ارائه‌شده به مشتری بازمی‌گردد؛ اما بخش دیگر آن به اشتراک گذاشتن داستانی است که پشت همان فنجان قهوه نهفته است. داستانی که تولیدکننده، واردکننده، رست کننده و باریستا، آن را روایت می‌کنند. فکر می‌کنم این توضیحات بر اینکه چرا این نوع قهوه متمایز از سایر قهوه‌هاست دلالت می‌کند.
وجوه تمایز موج سوم و قهوه‌ی اسپشیالیتی
برخی اوقات پیش می‌آید که می‌شنوید این دو عبارت به‌جای یکدیگر استفاده می‌شود، اما باید به قطعیت گفت که این دو نوع قهوه با هم متمایز هستند و تفاوت‌های کلیدی با هم دارند.
پس اگر قهوه موج سوم و قهوه‌ی اسپشیالیتی با یکدیگر متفاوت‌اند، قهوه‌ی اسپشیالیتی چیست؟ انجمن قهوه‌ی اسپشیالیتی، قهوه‌های مختلف را از صفرتا صد امتیازدهی می‌کند. قهوه‌هایی با امتیاز ۶۰ قهوه‌هایی هستند که برچسب تجاری می‌خورند و قهوه‌هایی با امتیاز ۸۰ و بالاتر، آن‌هایی هستند که ما آن‌ها را تحت عنوان قهوه‌ی اسپشیالیتی می‌شناسیم. هرکدام از این قهوه‌ها حاصل نوعی آب‌وهوا، خاک، شرایط رشد و فرآوری‌های متنوع رست هستند.
Sarah Dooley می‌گوید: «قهوه اسپشیالیتی نقش مهمی را در انقلاب خدمات قهوه بازی می‌کند، چراکه سطح کیفی خود را از طریق یک سیستم امتیازدهی به نام گواهینامه‌ی Q تضمین می‌کند.»
به عبارت ساده‌تر، این نوع قهوه مجموعه‌ای از تجربیات است، اما قهوه‌ی اسپشیالیتی ابزاری است که ما آن را در تجربه‌مان مصرف می‌کنیم.
همیشه قهوه‌ی اسپشیالیتی را با قهوه‌ی نوع سوم در ارتباط می‌دانند، اما اگر موج سوم قرار است رابطه‌ای باشد بین مصرف‌کننده و قهوه، پس قهوه‌ی اسپشیالیتی به‌خودی‌خود باید در زمره‌ی قهوه‌های موج دوم قرار گیرد.
Tetsu Kasuya با این قضیه موافقت می‌کند و می‌گوید: «برای تولید قهوه‌ی اسپشیالیتی، شما به موج سوم نیاز ندارید. درواقع نیازی نیست که از آن طریق کیفیت قهوه نشان داده شود، اما برای خلق یک تجربه‌ی بی‌نظیر شما به ابزار مربوط به موج سوم نیازمندید.»
به‌عبارت‌دیگر قهوه موج سوم نیازمند قهوه اسپشیالیتی است، اما قهوه‌ی اسپشیالیتی نیازی به موج سوم ندارد.