قهوه موریس – ۹۸ درصد یک فنجان قهوه را آب تشکیل می‌دهد، پس بر همین اساس، پس پایداری و تأثیر کیفیت آب ، نقش کلیدی در کاهش تغییرات چشم‌گیر عصاره‌گیری قهوه خواهد داشت.
شاید برای برخی باریستاها داشتن عصاره‌گیری یکنواخت با شاخصه‌های طعمی و مزه‌ای مشابه، یک دغدغه محسوب شود. در این یادداشت به یکی از عوامل اصلی در پایداری کیفیت عصاره‌گیری که آب مصرفی است، می‌پردازیم.
برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
پایداری و تأثیر کیفیت آب
یکی از عوامل اصلی پایداری کیفیت عصاره‌گیری در دم‌آوری قهوه، پایداری کیفیت آب است. آب شهری دارای کیفیت یکسان نیست و در ساعات مختلف روز میزان مواد حل‌شدۀ متفاوتی را ارائه می‌دهد.
خیلی از باریستاها و قهوه دوستان این شاخصه‌ها را با سنجش میزان TDS کنترل یا ارزیابی می‌کنند؛ اما واقعیت این است که TDS تنها یک عدد است و دلیل بر یکسان بودن مواد موجود در آب نیست.
به‌عنوان‌مثال، دو آب مختلف با TDS یکسان، هرگز خروجی یکسانی بعد از عصاره‌گیری قهوه به ما نخواهند داد.
اما رهگیری و کنترل TDS با اعداد ثابت، تلورانس این تغییرات را تا حدودی کاهش خواهد داد.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
نقش فیلترها و تأثیر کیفیت آب
استفاده از رزین‌های شیمیایی از یک‌سو، کمک شایانی به کیفیت قهوه نمی‌کنند و از سوی دیگر، دستگاه‌های تصفیه آب چندمرحله‌ای ارگانیک هم بااینکه به‌صرفه‌ترین راه و سالم‌ترین انتخاب به نظر می‌آیند درعین‌حال نمی‌توانند از تغییرات چشم‌گیر آب شهری بی‌تأثیر باشند و این تأثیر را هرچند کم مجدداً بروز می‌دهند و موجب تغییراتی در عصاره‌گیری خواهند شد. بااین‌حال، انتخاب آب خروجی از دستگاه‌های تصفیه آب، گزینه مناسب‌تری محسوب می‌شود.
اما ویژگی که باعث می‌شود این دستگاه‌ها نسبت به رزین‌ها برتری پیدا کنند، عبارت‌اند از:
• حذف یا کاهش چشم‌گیر میکرواورگانیزم‌های موجود در آب.
• حذف موادی که در اثر پیوند با سایر محتویات آب سبب ایجاد بوی نامطبوع در آب می‌شوند.
• وجود کربن فعال که باعث از بین رفتن کلرها می‌گردد.
• کنترل سختی آب که از طریق چند بار فیلتر کردن پدید می‌آید.
پس برای ارائه قهوه در زمان‌های مختلف، باریستاها با متغیرهای زیادی سروکار دارند که باید تا جای ممکن این متغیرها را کنترل کنند تا کیفیت عصاره‌گیری، کمترین تغییر را داشته باشد.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
راه‌حل‌های رسیدن به کیفیت یکسان آب
• استفاده از فیلترهای آب چندمرحله‌ای ارتقاءیافته و کنترل روزانۀ متغیرها با استفاده از ابزارهای موجود در بازار.
• تعویض به‌موقع فیلترهای تصفیه آب.
• استفاده از پودرهای سازندۀ آب (پودرهای موج سوم) و قرار دادن گالن‌های چند لیتری آب به همراه پمپ برای دستگاه اسپرسو.
• اندازه‌گیری متغیرهای منطقه‌ای هر هفته جهت شناخت میزان تلورانس این تغییرات.
برندهای مختلف در بازار، آب‌های متفاوتی را ارائه می‌دهند که متأسفانه میزان قابل‌توجهی کلر و فلور در آن‌ها مشاهده می‌شود. کلرایدها در حقیقت سمی هستند که وظیفۀ حذف مواد ارگانیک را به عهده دارند.
درحالی‌که خود قهوه یک موجودیت ارگانیک محسوب شده و این مواد تا حد زیادی باعث حذف محتویات عطری و طعمی قهوه می‌گردند.
بی‌شک باریستاها در قسمت پایانی زنجیره‌ی قهوه حضور دارند و توجه به این نکات به‌ظاهر ساده اما کلیدی می‌تواند درنتیجه نهایی که در فنجان قهوه بروز می‌یابد،
بسیار مهم خواهد بود و توجه یا عدم توجه به این متغیرها می‌تواند زحمات هزاران کشاورز و فعال در صنعت قهوه را از بین برده یا به ثمر رساند.