شیوه‌های خوب کشاورزی بهترین ویژگی‌های قهوه را برجسته می‌کند و خطر نقص را کاهش می‌دهد؛ اما باوجود برخی از قهوه‌ها، ممکن است حد بالایی برای افزایش کیفیت وجود داشته باشد و تولیدکنندگان، برای تخصیص بهتر منابع خود، هدف قرار دادن بازار مناسب و بهبود بازده سرمایه‌گذاری، باید از این امر آگاه باشید. در این مقاله به بررسی عواملی که بیشترین تأثیر در کیفیت قهوه یعنی طبیعت و پرورش را موردبررسی قرار می‌دهیم.
طبیعت: کیفیت درونی گیاه قهوه و تأثیر در کیفیت قهوه
بعضی از گیاهان قهوه همیشه بیشتر از سایر گیاهان میوه بهتر تولید می‌کنند. بخشی از این امر به دلیل ویژگی‌های گیاه قهوه و والدین آن است: شما می‌توانید دو گیاه قهوه را که هر دو انواع مختلفی دارند و در شرایط یکسان رشد می‌کنند، مصرف کنید و هنوز تفاوت‌هایی در قدرت، بهره‌وری و نمره فنجان آن‌ها پیدا کنید.
گفته می‌شود، گونه قهوه نشانگر قوی در خصوص خصوصیات ذاتی قهوه است. به‌عنوان‌مثال، قهوه گیشا به دلیل داشتن رایحه‌ای لطیف و چای مانند و همچنین بادی و رایحه یاس مشهور شده است. این موردعلاقه رسترهای مخصوص قهوه و مصرف‌کنندگان به‌طور یکسان است.
بوربون زرد به‌طورمعمول قهوه‌ای باکیفیت بالا و عملکردی متوسط تولید می‌کند، اگرچه مستعد آفات و بیماری‌ها است. در همین حال، Catuai و Caturra قهوه‌ای باکیفیت متوسط در به ذهن متبادر می‌کنند.
ماریا جولیا پریرا صاحب دو مزرعه در جنوب میناس، برزیل است،
جایی که او روی قهوه مخصوص تمرکز دارد. او معتقد است كه خاک، تنوع قهوه و برداشت سه عامل اصلی تولید قهوه باکیفیت است.
تنوع قهوه را نمی‌توان از محل جدا کرد. بعضی از گیاهان در دمای خنک‌تر رشد می‌کنند، درحالی‌که برخی دیگر برای محیط‌های گرم مناسب‌تر هستند.
قهوه که در دمای خنک‌تر رشد می‌کند، دارای عملکرد کمتر اما دارای طعم امیدوارکننده‌تر است.
در دمای خنک آفات نیز خطر کمتری دارند. بسیاری از گیاهان باکیفیت بالا نسبت به عوامل خارجی بسیار حساس هستند،
ازجمله اینکه در ارتفاع اشتباه یا در خاک اشتباه پرورش می‌یابند.
خاک و سایر عوامل محیطی و تأثیر در کیفیت قهوه
terroir یا خاک کلمه‌ای است که از زبان فرانسه پذیرفته‌شده و به هر جنبه‌ای از محل رشد قهوه اشاره دارد: وضعیت خاک و خصوصیات آن، آب‌وهوا، قرار گرفتن در معرض آفتاب و موارد دیگر.
ژان فالیروس از فازندا الدورادو، مزرعه برنده جایزه در جنوب میناس جریس، برزیل، terroir را «اساسی» توصیف می‌کند.
او می‌گوید: کیفیت ارتباط مستقیم با رسیدن میوه قهوه دارد و هرچه دیرتر میوه برسد،
ترکیبات شیمیایی و قندهای بیشتری در آن وجود دارد و لوبیای قهوه باکیفیت بیشتری رشد خواهد کرد.
ماریا جولیا همچنین ارتفاع و ریزگردها را مهم می‌داند.
او می‌گوید: «قهوه‌ای که در ارتفاع 1200 متری و در موقعیت خورشید قرار دارد هرگز مرا ناامید نمی‌کند و نوشیدنی بسیار شیرین با عطروطعم شکلاتی قوی به من می‌دهد.»
بااین‌حال، بسیاری از آن‌ها معتقدند که زمینه تولید مناسب بر انواع تولیدکننده و یا روش‌های کشاورزی بر تأثیر در کیفیت قهوه ارجح است.
بااین‌حال، تغییرات آب‌وهوا شرایط کنترل محیط‌زیست را سخت‌تر از همیشه کرده است.
خشکسالی‌های طولانی و باران‌های خارج از فصل به‌طور فزاینده‌ای رایج شده است.
یک‌فصل خشک با قرار گرفتن در معرض آفتاب زیاد نه‌تنها می‌تواند به برداشت محصول آسیب برساند بلکه باعث تضعیف گیاهان نیز می‌شود
و توانایی آن‌ها برای رشد میوه‌های سالم را در آینده کاهش می‌دهد.
باران‌ها در زمان برداشت می‌تواند به روند خشک شدن آسیب برساند و هر دو وضعیت بر کیفیت تأثیر می‌گذارند.
مدیریت مزرعه و برداشت و تأثیر بر کیفیت قهوه
درحالی‌که انواع خاصی تمایل به تولید قهوه باکیفیت بهتر و بالا دارند، این بدان معنی نیست که دیگران نمی‌توانند. لوکاس ونتوریم در برزیل یک قهوه روبوستای درجه‌یک و خاص تولید کرده است. او احساس می‌کند که آنچه قهوه را خاص می‌کند لزوماً گونه یا نوع آن نیست، زیرا همه قهوه‌ها دارای یک پتانسیل منحصربه‌فرد هستند.
برای او، شیوه‌های کشت در مزرعه همان چیزی است که کیفیت قهوه را تعیین می‌کند. وی ادامه می‌دهد: منظور من این نیست كه همه گونه‌ها یكسان هستند، اما همه آن‌ها پتانسیل انجام كار خوب را دارند و همه آن‌ها پتانسیل تبدیل‌شدن به یک قهوه مخصوص را دارند.
قطعاً تهیه قهوه مخصوص در قهوه گیشا نسبت به یک Catuai بسیار ساده‌تر خواهد بود؛ اما من قبلاً Catuais را با 87، 88 امتیاز نیز تجربه کرده‌ام … و بنابراین این امکان وجود دارد که من Geishas را نیز زیر 80 داشته باشم.
کاشت دقیق، کود دهی، هرس و لکه‌گیری، علف‌های هرز، بازرسی، دستکاری در پوشش سایه، برداشت و موارد دیگر – همه این‌ها در رشد قهوه تأثیر می‌گذارند.
اما ساژ، مدیر علوم قهوه در SCA در خصوص قهوه عربیکا می‌نویسد: «عربیکا، شاید یکی از لجام‌گسیخته‌ترین و حساس‌ترین کالاهای کشاورزی باشد … زمان آن نرسیده است تا در شرایط جوی و شرایط جدید تکامل یابد. یک گیاه قهوه عربیکا در اندونزی، یا برزیل، یا جامائیکا همچنان در بهترین شرایط را در شرایط ایدئال که اجداد آن رشد می‌افتند و در محاصره سایه‌دار جنگل‌های گرمسیری در شرق آفریقا رشد می‌کنند.»
درحالی‌که وی اذعان داشت که مدیریت خاک موردنیاز با توجه به تروروژن متفاوت خواهد بود، برای حفظ سلامت و تولید گیاهان قهوه تقریباً همیشه تا حدودی کود لازم است و یک گیاه قهوه ناسالم نمی‌تواند میوه‌ای باکیفیت تولید کند.
سنگین‌ترین فرآیند: مرتب‌سازی، تخمیر و خشک‌کردن و تأثیر بر کیفیت قهوه
شاید خطرناکترین لحظه برای حفظ کیفیت بعد از برداشت قهوه باشد.
مرتب‌سازی یک مرحله زمان‌بر اما مهم است، زیرا از بین بردن دانه‌های معیوب قهوه می‌تواند کیفیت قهوه را به میزان قابل‌توجهی بهبود بخشد.
مطابق با استانداردهای درجه‌بندی سبز SCA، یک نقص اصلی در یک نمونه 350 گرم باعث عدم صلاحیت قطعه در دستیابی به وضعیت تخصصی می‌شود.
در مورد نمونه‌های ثانویه، حداکثر 5 دانه در هر نمونه قابل‌قبول است.
اکثر خریداران قهوه و رسترها، نمونه‌های سبز قبل از برشته شدن نمونه‌ها، حجامت و ارزیابی آن‌ها، نمونه‌های سبز را برای بررسی نقایص بررسی می‌کنند.
وجود نقص نه‌تنها در جام بلکه در قیمت پیشنهادی نیز تأثیر خواهد گذاشت.
در همین حال، برای جلوگیری از تخمیر کنترل نشده و تأثیر بر کیفیت قهوه ، این عمل باید سریع صورت گیرد. درحالی‌که تخمیر بخشی ذاتی از پردازش قهوه است، کنترل آن بسیار دشوار است.
هنگامی‌که کار نادرست انجام شود، منجر به ایجاد طعم‌های متناقض می‌شود.
این نه‌تنها کیفیت قهوه بلکه سلامت مصرف‌کننده را نیز تهدید می‌کند.
بزرگ‌ترین تأثیر در کیفیت قهوه: کود
تغذیه می‌تواند ویژگی‌های ذاتی طبیعت را برجسته کند، اما نمی‌تواند معجزه کند.
ژنتیک گیاه قهوه تأثیر زیادی در استحکام، بهره‌وری و درنتیجه کیفیت فنجان دارد؛
اما زمین، مدیریت خاک، شیوه‌های برداشت محصول، مرتب‌سازی و کنترل تخمیر را نیز انجام دهید.
هیچ قدم واحدی را نمی‌توان نادیده گرفت؛ چراکه تمام این مراحل در کیفیت نهایی قهوه تأثیرگذار هستند.