قهوه تخصصی چیست؟ از کجا می‌آید؟ در چه شرایطی رشد می‌کند؟ چگونه برداشت می‌شود؟با چه فرایندی فرآوری می‌شود؟ انواع آن چیست و از کجا خریداری می شود و چه تفاوتی با قهوه ی معمولی دارد مقاله ی پیش رو پاسخی به این سوال هاست. در دنیای قهوه، ما با دو نوع کاملا متمایز قهوه سر و کار داریم- قهوه معمولی(تجاری) و قهوه تخصصی، اسپشال یا اسپشالیتی. حدس می زنیم وقتی تفاوت این دو نوع قهوه را بدانید، قهوه ی تخصصی را به قهوه ی معمولی ترجیح می دهید.

امروزه واژه ی “قهوه ی معمولی” در میان  مصرف کنندگان تخصصی قهوه، رستر ها، تولیدکنندگان و ساایر افراد مشغول در چرخه ی تولید قهوه، یعنی: “کیفیت پایین تر، عطر و طعم نه چندان گیرا و تجربه ای نه چندان لذت بخش”. و در سمت مقابل قهوه ی تخصصی یا Specialty Coffee یعنی “کیفیت تضمین شده در تمامی مراحل تولید قهوه از دان تا فنجان”

قهوه های تخصصی را با قهوه های  “قوی”، “ممتاز”  یا امثال این واژه های غیرتخصصی اشتباه نگیرید. این کلمات اصطلاحات تبلیغاتی و بازاریابی هستند و طعم یا کیفیت فنجان قهوه ی شما را ضمانت نمی کنند. قهوه های تخصصی نه تنها به طور متفاوت پرورش یافته و رشد می کنند بلکه مراحل برداشت، حمل، رست، و دم آوری متفاوتی نیز دارند. این قهوه ها در آب و هوای خاص و ایده آلِ مناسب رشد کرده و به دلیل طعم کامل  و کم یا بدون عیب، از سایر قهوه ها متمایزند. طعم ها و مزه های منحصر به فرد و پیچیده ی آنها، نتیجه ویژگی ها و ترکیبات خاص خاک هایی است که در آن تولید می شوند. دانه های این قهوه قبل از رسیدن به فنجان شما، سفری طولانی و مسیر پر پیچ و خم را طی کرده اند. مسیری پیچیده از نخستین جوانه های قهوه تا رسیدن به فنجان.

رستر ها یا برشته کارها، گاهی شخصاً از مزارع تخصصیِ قهوه بازدید می کنند، با کشاورزان و پرورش دهندگان متخصص ارتباط برقرار کرده و  بهترین قهوه‌ها را از انتخاب و تهیه می کنند.

مکان های رشد و پرورش قهوه

به طور کلی، قهوه در “کمربند قهوه”، بین مناطقِ استوایی سرطان و برج جدی، که آب و هوای گرمسیری مورد نیاز برای رشد درختان را ایجاد می کند، رشد می کند. آب و هوا و اقلیم خاصِ مورد نیاز برای رشد و پرورشِ این قهوه های تخصصی، باعث شده است که در میان کشورهای پرشمار تولید کننده ی قهوه، تنها تعداد انگشت شماری به عنوان تولید و صادر کننده ی قهوه های تخصصی شناخته شوند. از جمله ی این کشور ها  می توان از کلمبیا، اتیوپی، جامائیکا، پاناما، برزیل و اندونزی نام برد. قهوه تخصصی معمولا در سه قاره آمریکای جنوبی و مرکزی، آسیا و آفریقا کشت می شود.

 قهوه ی تخصصی به تولید انبوه نمی رسد

سوپرمارکت ها نتخاب های خوبی برای خرید قهوه های تخصصی نیستند. این قهوه به تولید انبوه نمی رسد بنابراین دسترسی به قهوه های تخصصی  اغلب دشوار تر از قهوه های معمولی است. تولید قهوه تخصصی کمتر از 5 درصد از کل تولید قهوه در جهان را تشکیل می دهد. تقریباً 95 درصدباقیمانده، قهوه های معمولی ست که احتمالا بارها و بارها مصرفِ آن را تجربه کرده اید.

از آنجا که تولید قهوه با کیفیت بالا نیازمند دقت و تخصص بالا، تنوع و تلاش مداوم است، عموما در مقادیر کم تولید و پخش می شود. علاوه بر این، همه چیز از کودهای مورد استفاده گرفته تا تابش خورشید و ارتفاع  بر کیفیت قهوه تاثیر می گذارد. تلاش برای برداشت قهوه ی تخصصی با انتخاب مکانی مناسب برای کاشت انواع قهوه ی مورد علاقه ی کشاورز آغاز می شود و با صرف توجهِ فراوان به جزئیات و تعهد به حفظ این تمرکز و توجه در کل فرایند کشت، چیدن، فرآوری، رست و بسته بندی دانه ها ادامه می یابد.

استانداردهای کیفیت برای قهوه تخصصی

درحال حاضر علاقه به مصرف قهوه و میزان تقاضا برای آن روز به روز بیشتر و بیشتر می شود. در یک کشور کوچک مثل دانمارک مردم روزانه بین 10 تا 12 میلیون  فنجان قهوه می نوشند. همزمان با افزایش میزان کل تقاضا، تقاضا برای خرید قهوه های با کیفیت بالاتر نیز افزایش پیدا می کند. مصرف کنندگان با نگاه دقیق تری به کیفیت قهوه توجه می کنند و آگاهی جامعه ی مصرف کننده در مورد دانه های مختلف قهوه بیشتر شده است. بسیاری از مصرف کنندگان در مورد اینکه دان مورد استفاده از کدام کشور، کدام مزرعه و کدام نوع قهوه است آگاهی زیادی بدست آورده اند.

مانند هر صنعت دیگر، در صنعت قهوه نیز تولیدکنندگان، صادرکنندگان، رسترها، خرده فروشان و تامین کنندگان تجهیزات انجمن های محلی و ملی متعددی را برای تشویق تلاش در زمینه ی کسب کیفیت برتر راه اندازی کرده اند. کشورهای تولید کننده ی قهوه  هستند تلاش می کنند تا  استانداردهای قهوه تخصصی را حفظ کنند.

قهوه ی تخصصی یا specialty coffee  اصطلاحی است برای توصیف بالاترین کیفیتِ قهوه ی موجود، در این تعریف شامل تمام زنجیره ی تامین دان قهوه می شود. قهوه های تخصصی قهوه هایی تک منشاء یا تک خاستگاه (single origin)  هستند. اصطلاح قهوه ی تخصصی برای اولین بار توسط Erna Knutsen  در شماره ای از مجله ی Tea & Coffee Trade Journal  استفاده شد. او از واژه ی “قهوه ی تخصصی” برای توصیف دانه هایی با بهترین کیفیت و طعم استفاده کرد که تنها در برخی از ریز اقلیم ها پرورش می یابند. تولید این قهوه نیازمند بالاترین میزانِ دقت، تخصص و توجهِ کشاورز، رستر و باریستا ست، چیزی که از آن بعنوان موج سوم قهوه یاد می شود. در سرتاسر جهان بخصوص در امریکای شمالی، موجِ مدرنی از تقاضا برای قهوه های با کیفیتِ استثنایی چه در مرحله ی پرورش و چه رست و دم آوری ایجاد شد. کیفیتی که به میزان قابل توجهی بالاتر از حد استاندارد است.

انجمن قهوه ی تخصصی SCA برخی از استانداردهای دقیق را برای توصیفِ قهوه ی تخصصی در هر مرحله از تولید قهوه تنظیم می کند. برخی از این استانداردها شاملِ نقص های مجاز در دان سبز قهوه، استانداردهای آب و قدرت دم آوری ست. SCA همچنین استانداردهای واضحی را در مورد فرآیند رتبه بندی قهوه تعیین می کند. از حداقل های موردِ نیاز در بررسی دان سبز قهوه برای این که “تخصصی” در نظر گرفته شود، سنجش میزان عیوب یا defect های آن است. میزانِ عیب یا defect مورد قبول برای یک قهوه ی تخصصی، حداکثر پنج عیب در هر 350 گرم آن است.

تعریفی که به طور گسترده  برای توصیف قهوه ی تخصصی پذیرفته شده است، دریافت امتیاز حداقل 80 از 100 پس از تست توسط یک متخصص دارای تاییدیه ی تخصصی از  SCAیا یک گریدر مورد تأیید  CQIمی باشد. پس از رست و فرایند دی گس، در مرحله ی آزمایش و گریدینگ محصول نهایی، فاکتور هایی نظیر حسِ دهانی (Body)، اسیدیته (Acidity)، عطر(Aroma)، شیرینی(Sweetness)، طعم(Flavor)، تمایل مصرف کننده به نوشیدن قهوه تا انتها (clean cup) بررسی شده و نمره ی نهایی منظور می شود. امتیاز 80، حداقل امتیاز مورد نیاز برای ارتقای یک قهوه به عنوان قهوه ی تخصصی است. اما در دسته بندی دقیق تر، امتیاز 90 تا 100 بعنوان فوق‌العاده (outstanding)، امتیاز 85 تا 89.99 عالی(Excellent) ، و امتیاز قهوه از 80 تا 84.99 درجه‌بندی بسیار خوب (Very Good)در نظر گرفته می شود.

تاییدیه ی CSC

گواهینامه CSC چیست و برای تایید به چه چیزی نیاز دارد؟

CSC مخفف “Certified Specialty Coffee” است و یک استاندارد ایتالیایی است که تضمین می کند قهوه ای که می نوشید از بالاترین کیفیت برخوردار است. انجمن CSC بر اساس تجربه و اشتیاق گروهی از برشته‌ کارها برای یک هدف مشترک متولد شد. رویا ی این انجمن، علاوه بر ترویج فرهنگ مصرف قهوه ی با کیفیت، این بود که مصرف قهوه برای علاقمندان، تنها یک عادت ساده نباشد و مردم، قهوه ی خود را بر اساس پروفایل طعمیِ مورد علاقه و کیفیت انتخاب کنند.

الزامات انجمن CSC برای تایید تخصصی بودن یک قهوه بسیار سخت گیرانه است. چند نمونه از این الزامات عبارتند از:

باید ثابت شود که کشاورز، خود مالکِ زمین و ماشین آلات کشاورزی است. همچنین دارا بودن گواهینامه ی ISOبرای تمامی این ماشین ها الزامی ست.

صادر کننده ی قهوه، باید اثبات کند که خود مالک زمین و پرورش دهنده ی دان قهوه ی صادر شده است.

کیفیت دان برداشت شده در هر دوره ی برداشت، از نظر کیفیت توسط کمیسیون فنی CSCبررسی و تایید می شود.

کشاورز باید هر سال نمونه ای از محصولات را برای بازرسی ارائه کند.

وقتی رسترها یک محموله قهوه ی دارای گواهی CSC را سفارش می‌دهند، دانه ها باید در حین حمل و نقل و هنگام رسیدن مجددا بررسی شده و تایید شوند.

برشته‌کنندگان باید از طریق طیف وسیعی از آزمایش‌ها، مستند می کنند که دانه‌ها بر اساس الزامات مربوطه برشته، مخلوط و بسته‌بندی شده‌اند.

علاوه بر این، برای تمامی مراحل تولید و نحوه تکان دادن، مخلوط کردن و بسته بندی آن الزاماتی وجود دارد.

پس از طی این مراحل ، تمام کیسه های قهوه دارای گواهینامه CSC ، دارای یک برچسب منحصر به فرد CSC می شوند که شماره گذاری شده و قابل پیگیری ست و تضمین می کند که کیسه ی مورد نظر فقط حاویِ دانه هایِ قهوه ی تایید شده توسطCSC است.

در حال حاضر تنها 11 رستری در جهان موفق به دریافت گواهینامه ی CSC  شده اند.

قهوه تخصصی چگونه رشد می کند؟

قهوه های تخصصی در درجه اول به جای شرکت های بزرگ، محصول کسب و کار خانوادگی است.

هر کشاورز و تیم او تلاش زیادی برای دستیابی به محصولات نهایی با کیفیت انجام می دهند.

برداشت قهوه ای که از نظر کیفیت قابلیت تبدیل شدن به یک محصول تخصصی را داشته باشد از ابتدا، یعنی از انتخاب زمین مناسب برای کشت به تلاش و انگیزه دائمی نیاز دارد. مهم است که زمین مناسب را انتخاب کنید و شرایط محیطی را ارزیابی کنید تا بتوانید بهترین قهوه ممکن را برای این شرایط بکارید.

مقدار محصول برداشت شده در هر سال کشاورزی در اکثر موارد بیش از 500 کیلوگرم نیست و برداشت مزرعه های کوچک گاه چیزی بین20 تا 40 کیلوگرم می باشد.

قهوه معمولی در مقادیر بالا کشت می شود و بنابراین تقاضا برای کیفیت بالا از اهمیت بالایی برخوردار نیست. رشد به صورت خودکار انجام می شود و از سموم دفع آفات و کودهای شیمیایی  بدون نظارت دقیق استفاده می شود.

قهوه تخصصی چگونه برداشت می شود؟

برداشت محصول قهوه های تخصصی با دست و بدون استفاده از ماشین آلات کشاورزی انجام می شود.

در هر مجموعه ی کشت قهوه  های تخصصی، هر کشاورز و پرورش دهنده قوانین خاصی را برای رنگ، نوع و زمان برداشت محصول دارد که کارگران مسئول برداشت موظفند کاملا این قوانین را رعایت کنند. رعایت این قوانین و خط مشی ها از این جهت مهم است که برداشت میوه ی نارس یا بیش از حد رسیده می تواند به طعم، رایحه و اسیدیته ی محصول نهایی تاثیر گذاشته و موجب تلخی یا ترشی بیش از حد شود.

محصولات پس از برداشت و جمع آوری، مجددا توسط کارشناسان مزرعه و مالکان مورد بررسی قرار می گیرند تا اطمینان حاصل شود که محصول، مطابق با استاندارد ها و معیار های از پیش تعیین شده جمع آ.ری شده اند. این سخت گیری ها ، تضمین می کند که تنها محصولاتِ دارای بالاترین کیفیت وارد مرحله ی بعدی، یعنی مرحله ی فرآوری می شوند.

حالا کل فرآیند برداشت قهوه های تخصصی را با فرآیند برداشت قهوه های تجاری مقایسه کنید که بعلت کشت و تولید انبوهِ نوعِ تجاریِ قهوه، کل فرایند برداشت بصورت اتوماتیک انجام می شود. برداشتِ میوه ی قهوه بطور کامل توسط ماشین آلات کشاورزی مخصوص، انجام می شود، بدون توجه به اینکه میوه قابل برداشت و رسیده و یا کال ونرسیده است. در این شیوه همزمان با میوه ای خوب و رسیده، میوه های بیش از حد رسیده و میوه های سبز رنگ نیز جمع آ.ری می شوند. این نوع از برداشتِ محصول، بر کیفیت محصول نهایی، عطر و طعم قهوه تاثیر منفی می گذارد.

قهوه تخصصی چگونه فرآوری می شود؟

مانند تمام انواع قهوه، قهوه های تخصصی یا اسپشال، به سه روش خشک، نیمه خشک و مرطوب فرآوری می شوند.

1. فرایند خشک: در این فرایند، دانه های سبز بر روی سطوحی با اندازه های مختلف پخش شده و در آفتاب خشک می شوند. گاه جهت تسریع فرایند دانه را هم می زنند تا دانه از تمامِ جهات در معرض نور آفتاب قرار گیرد.
2. فرایند مرطوب: در این روش برای جدا کردن میوه از هسته یا همان دانه ی قهوه، از روش تخمیر استفاده می شود. دانه ها در مخازن مخصوص تخمیر شده و سپس بافیمانده ی میوه شسته شده و از دان قهوه جداسازی می شود. انجام کاملا صحیح این فرایند جهت دستیابی به محصول نهایی با کیفیت بسیار حیاتی ست. هر گونه اشتباهی در انجام پروسه ی تخمیر و شستشو، می تواند با ایجاد ناخالصی، منجر به از بین رفتن تعادل طعم شود.

پس از خشک شدن دانه ها، نوبت به دسته بندی دانه ها می رسد. ابتدا دانه های آسیب دیده یا ناقص حذف شده و باقی محصول بر اساس اندازه و وزن هر دانه دسته بندی یا سورت می شوند.

در مرحله ی بعدی، این قهوه ها در وزن های مجاز در کیسه های مخصوص حمل قهوه های تخصصی، بسته بندی می شوند.

قهوه تخصصی چگونه رست می شود؟

برشته کردن یا رست قهوه در رستری های کوچک ِ خانوادگی و به روش های سنتی انجام می پذیرد.

قهوه های تخصصی عموما از همین رستری ها عرضه شده و به فروش می رسد تا تازگی و عطر آن حفظ شود.

اوج عطر و طعم قهوه را 45 روز بعد از رست تجربه خواهید کرد. کیفیت این قهوه پس از این تا 6 ماه رو به کاهش می گذارد. به همین علت درج تاریخ رست در بسته های قهوه ی اسپشالیتی بسیار اهمیت دارد.

هر برند قهوه ی تخصصی کارگاه رستری مخصوص به خود را داشته و قهوه ی خود را در این رستری برشته، بسته بندی و برای مصرف کننده ارسال می کند.

یافتن بهترین پروفایل طعمی و عطری قهوه ی تخصصی، وظیفه ی رسترهاست (roster) است، سپس تِیسترها (taster) یا کِیپِرها (caper)، نمونه ای از قهوه ی برشته شده یا رست شده را می چشند تا کیفیت طعم آن را تایید کنند. پس از تایید طعم و عطر قهوه ی برشته شده، بقیه ی قهوه مطابق روش ابتدایی برای رسیدن به پروفایل طعمیِ تایید شده رست می شود.

در قهوه های با تولید انبوه، رسیدن به پروفایل طعمی و عطری مشخص تقریبا غیر ممکن است. بنابراین، در اغلب موارد، یکجا و به طریقه ای ثابت رست شده و بسته بندی می شود. در فرایند تولید قهوه های تجاری، تقریبا تمامی فرایند اتوماتیک بوده و توسط اپراتور دستگاه انجام می شود. در نقه ی مقابل رست و بسته بندی قهوه های تخصصی در رستری و بصورت دستی انجام می گردد. احتمالا تا کنون متوجه شده باشید که قهوه های تخصصی در حجم های کمتر بسته بندی شده و به فروش می رسد، بعبارت دیگر هر چه قهوه خاص تر باشد بسته بندی آن کوچکتر است.

بهترین قهوه ی اسپسشسالیتی

قهوه ی اسپشیالیتی اتیوپی

علاقمندان قهوه ی تخصصی حتما می دانند که اتیوپی به زادگاه قهوه معروف است، تاریخ بلند و غنی و شرایط رشدی ایده آل سبب شده است که دانه های قهوه ی اتیوپی، از منحصربفرد ترین و خوش عطر و طعم ترین قهوه های موجود در جهان باشند.

• قهوه ی اسپیشیالیتی ییرگاچف اتیوپی

قهوه ی اسپیشیالیتی ییرگاچف اتیوپی با عطر فوق العاده، طعم شیرین و تند و حس دهانیِ سبک تا متوسط خود شناخته شده، اغلب بعنوان یکی از با کیفیت ترین دانه های عربیکا در جهان از آن یاد می شود. شهرت بالای آن گویای این است که تهیه ی آن هزینه ی نسبتا بالاتری نسبت به قهوه های معمولی در بر خواهد داشت.

• قهوه ی اسپیشیالیتی سیدامو اتیوپی

منطقه ی  سیدامو، در ارتفاعات حاشیه ی منطقه ی yirgacheffee، خانه ی بوته های کوچک قهوه با کیفیتی استثنایی ست.

این محصول با کیفیتی درخشان، تنوع شگفت انگیزی از طعم ارائه می دهد، رایحه ای تند و معطر، سرشار از نت های گلی و شکلاتی که پیچیدگی و جذابیت این قهوه ی منحصر بفرد را صد چندان می کند.

• قهوه ی اسپیشیالیتی کچره اتیوپی

اگر شانس روبرو شدن با این دانه های جذاب را داشتید، در چشیدن آنها تردید نکنید!  این دانه ها معمولا در آفتاب خشک می شوند. فرآوریِ طبیعی به هر دانه اجازه می دهد تا در طی فرایند تخمیر و خشک شدن طبیعی بهترین طعم ها را جذب کند. Kochere منطقه ای کوچک در منطقه ی پرورش قهوه ی Yirgacheffe در اتیوپی است، دنیای قهوه صحنه ی نمایش طعم‌های منحصر به فرد محصولاتِ این منطقه است! Kochere درست در جنوبِ منطقه ی Yirgacheffe و در 250 مایلی جنوبِ غربیِ آدیس آبابا قرار دارد. ارتفاع زیاد منطقه و خاکِ اسیدیِ غنی از آهن شرایط ایده آلی برای  کشت قهوه تخصصی کوچره فراهم کرده اند. منطقه ی Kochere به تولید برخی از مرغوب ترین قهوه های Yirgacheffee شهرت دارد.

قهوه ی اسپیشیالیتی گِیشا پاناما

داستان باشکوه قهوه ی پاناما از کجا شروع شد؟ پنجاه سال پس از اعلام استقلال پاناما از اسپانیا  در سال 1821 ، قهوه توسط یک کاپیتان انگلیسی و همسر پانامایی اش که رویای اداره مزرعه قهوه خود را داشتند به انگلستان برده شد اما کاپیتان و همسرش خیلی زود به این نتیجه رسیدند که پرورش قهوه در آب و هوای انگلستان ایده ی خوبی نیست. بنابراین بدنبال تحقق رویای راه اندازی مزرعه ی قهوه، از راه رفته بازگشته و مزرعه ی خود را در قلب کمربند قهوه، یعنی پاناما راه انداختند.

اگر قهوه را بصورت تخصصی دنبال می کنید یا به عنوان یک علاقمند به قهوه، احتمالاً نام دانه های قهوه پاناما را شنیده باشید.  دانه ی قهوه ی گیشا پاناما از کمیاب ترین و ارزشمند ترین دانه های قهوه در جهان محسوب می شوند.

گیاه های قهوه ی پیشای پاناما در مزارعی کوچک، در ارتفاعات بین دو  اقیانوس، در پاناما رشد می کند. در زمین هایی که ترکیبات منحصر بفرد خاک و شرایط جوی، طعم هایی خارق العاده و استثنایی ایجاد می کند .

قهوه ی اسپیشیالیتی کلمبیا

وقتی حرف از طعم قهوه باشد، قهوه های تخصصی کلمبیا، از بی رقیب ترین قهوه های تخصصی جهان هستند.متعادل و استثنایی، هارمونیِ کاملی میان اسیدیته و شیرینی. با پروفایل طعمیِ فراموش نشدنی، طعمی از آجیل و شکلات. کلمبیا شما را به یک فنجان قهوه ی فراموش نشدنی دعوت می کنند.

قهوه ای متعادل، حاصلِ ترکیبِ منحصر بفرد ویژگی های آب و هواییِ منطقه ی کشت، ارتفاع مناسب، دما و بارندگی.

کشاورزانِ کلمبیایی، کشت در مزارعِ کوچک را که مراقبت و کنترلِ کیفیتِ محصول را امکان پذیر تر می کند به تولید انبوهِ محصولات تجاری ترجیح می دهند.

قهوه ی اسپیشیالیتی جامائیکا بلو مانتن(Jamaica blue mountain coffee)

Jamaica blue mountain جزو ارزشمندترین دانه های قهوه ی جهان است. صنعت قهوه در این جزیره به اوایل دهه ی 1700  میلادی باز می گردد. گیاه کافی عربیکا بطور شگفت انگیزی با خاک غنی از نیتروژن و فسفر منطقه ی کوه های آبی جامائیکا سازگاری دارد و در هیچ جای دیگری بهتر از ارتفاعات شیب دار این منطقه رشد نمی کند.

این ترکیب کمیاب ارتفاع زیاد، بارندگی فراوان و خاک غنی  در منطقه ی blue mountain در شمال Kingston در ضلع شرقی جزیره ی جامائیکا در ارتفاع حدود 2350 متری واقع شده است. دانه های کشت شده در این مناطق بیشتر از نوع عربیکا  هستند. دانه های ارزشمند و معطر قهوه در زمین هایی با شیب تند، خاک حاصلخیز و آتشفشانی، بارندگی منظم و مهمتر از همه، در زیر پوشش ابری و هوای مه آلود جزیره به دور از آفتاب سوزان مناطق استوایی رشد می کند. همه این عوامل ترکیب می شوند تا  اقلیم ایده آلی برای کشت دانه های معطر و استثنایی عربیکا و و قهوه ای با شیرینی و عطر استثنایی طعمی غنی و اسدیته ی ملایم پدید آورند.

دانه های Jamaica blue mountainبا رست متوسط و روشن، با رایحه ای شگفت انگیز با نت های شکلاتی کلاسیک، بافتی روغنی در فنجان، رایحه ای از انواع توت ها، نوشیدنی ای ایده آل برای تمام اوقات روز است.

جامائیکا قوانین سرسختانه ای در مورد حفظ و ارتقاء کیفیت تولید قهوه، و لیبل گذاری از طریق هیئت مدیریت صنعت قهوه اعمال می کند.

قهوه ی اسپیشیالیتی گواتمالا

دانه های قهوه های تخصصی  گواتمالا به کیفیت استثنایی و طعمی متمایز در جهانِ قهوه شناخته شده است. طعمی پیچیده، ملایم و غنی، اسیدیته ی بالا و رایحه ای از کاکائو و شکلات، گل، مرکبات و آجیل دارد.

قهوه های تخصصی گواتمالا درخاکِ آتشفشانیِ ارتفاعات گواتمالا که شرایطِ عالیِ رشد را برای این دانه های ارزشمند فراهم می کنند پرورش می یابند.خصوصیتی که این دانه ها را متمایز می کند نحوه ی رشدِ آن است، این گیاهان بطور معمول در سایه رشد می کنند. بوته های قهوه بجای قرار گرفتن در معرض تابشِ سوزانِ آفتاب در زیر سایه ی درختان رشد می کنند.

این قهوه در مناطق مختلفی از گواتمالا پرورش داده می شود،  شرایط رشد متفاوت در هر کدام از از این مناطق، طعم متفاوتی ایجاد می کند که منحصر به همان منطقه است. مثلا قهوه ی منطقه ی آنتیگوآ در گواتمالا، طعمی شکلاتی و غنی دارد، در مقابل قهوه ی منطقه ی  Huehuetenango به نت های میوه ای و رایحه ی گلی اش شناخته شده است.

کشاورزانِ گواتمالا به شیوه های کشاورزی سنتی متعهدند، تعهدی که علاوه بر حفظ محیط زیست، به حفظ کیفیت و  طعم قهوه کمک می کند. این تولید کنندگان برای سالیان سال از  روش های کشاورزی در سایه  و استفاده از کودهای طبیعی استفاده کرده اند. روش هایی برای اطمینان از تولید قهوه ای با بالاترین کیفیت.

این قهوه ها همه کاره اند، خصوصیتی که این قهوه را به گزینه ای مناسب برای تهیه ی قهوه در خانه تبدیل می کند. می توانید از آن ها اسپرسو یا قهوه ی پورآور تهیه کنید. وقتی قهوه ی تخصصی گواتمالا بدرستی دم آوری شود، طعم پیچجیده ی آن تا مدت ها در کامتان باقی خواهد ماند.

قهوه ی اسپیشیالیتی کنیا

دانه های قهوه ی کنیا بدلیل طعمی فوق العاده و جسورانه، از محبوب ترین دانه های قهوه در سرتاسر جهان و در بین طرفداران قهوه های تخصصی محسوب می شوند. دانه های قهوه ی تخصصی کنیا، بزرگترین اندازه را در میان دانه های مختلف قهوه ی عربیکا دارا هستند. طعم بینظیر با اسیدیته ی بالا و  رایحه ای از میوه، گل و انواع توت ها این قهوه را جزو استثنایی ترین قهوه های دنیا کرده است.

ارتفاع مطلوب و خاک حاصلخیز و آتشفشانیِ کنیا، شرایط مورد نیاز برای رشد و به ثمر نشستنِ این گیاهِ ارزشمند را فراهم کرده است.

.کشاورزان و تولید کندگان قهوه ی کنیا، برداشت محصول قهوه را بدون استفاده از ماشین آلات کشاورزی و بصورت کاملا دستی انجام می دهند تا کیفیت محصول نهایی بعنوان یک قهوه ی تخصصی بینظیر تامین شود.

قهوه ی اسپیشیالیتی یمن

تصور می شود که زادگاهِ قهوه، اتیوپی ست. تاریخچه ی قهوه در یمن می گوید که قهوه در قرن پانزدهم از طریق دریای سرخ به یمن راه پیدا کرده است. قهوه در یمن در نزدیکی دریای سرخ، در منطقه کوهستانیِ شبه جزیره ی عربستان، در مناطق مرکزی تا جنوبیِ یمن کشت می شود.  گروهی از تولید کنندگان دارای مزارع کوچک خانوادگی، این میراث خانوادگی را نسل به نسل حفظ کرده و پرورش داده اند. قهوه های یمن هنوز در این منطقه رشد می کنند، اما به میزانِ بسیار کمتر از روزگار اوجِ صنعت قهوه در یمن.

مزارع قهوه، در تپه‌هایی شبیه به شالیزارهای برنج و تاکستان‌های انبوه ایجاد شده اند تا بتوان آن‌ها را به‌راحتی هرس و برداشت کرد و در عین سادگیِ دسترسی، مانند یک ملک وسیع و زیبا به نظر برسد.

قهوه ی اسپشیالیتی یمن به دلیل پیچیدگی و تندی بینظیر، پروفایل طعمی متعادل، اسیدیته ی شراب مانند و طعم شکلاتی و میوه ایِ خود شناخته شده است. این قهوه، یکی از اولین قهوه هایی است که تا به حال کشت شده است و امروزه همچنان به عنوان یکی از دانه های قهوه ی مورد توجه دوستداران قهوه است.

طرز تهیه ی قهوه ی اسپیشیالیتی

دم آوری قهوه ی اسپشیالیتی از لحظه ی باز کردن بسته ی حاویِ آن تا نوشیدن این نوشیدنی خارق العاده، یکی از هیجان انگیز ترین کارهای یک علاقمند به قهوه است.

دم آوریِ قهوه ی تخصصی نیازمند کمی هنر، دانش و تجربه است. ما شما را گام به گام با شیوه ی دم آوری یک فنجان قهوه ی تخصصی آشنا خواهیم کرد.آماده باشید تا با ما سفری طولانی را برای کشف طعم های بی نظیر این قهوه از طریق پی بردن به اسرار دم کردنِ تخصصی این قهوه های ویژه شروع کنید.

با دانه‌های قهوه های تخصصی تازه برشته شده شروع کنید:

مهمترین قدم برای رسیدن به یک فنجان قهوه ی تخصصیِ عالی و با کیفتِ بالا، تهیه ی دانه های تازه و با کیفیت است. هنگامی که صحبت از قهوه ی تخصصی می شود، تازگیِ دان موردِ استفاده، کلیدِ باز کردن قفلِ طعم ها و عطر هایِ پیچیده است. بعنوان یک پیشنهاد اساسی: دنبال دانه هایی باشید که بتازگی رست یا برشته شده اند. به این پیشنهاد اعتماد کنید. تفاوتِ طعم ارزشِ وقتی که برای پیدا کردن قهوه ی تازه برشته شده می گذارید را دارد.

ما اینطور فکر می کنیم که قهوه بمدت 3-4 ماه پس از برشته شدن طعم بسیار شگفت انگیزی خواهد داشت اگر بدرستی ذخیره و نگهداری شود.

برای رسیدن به بافتی یکدست، روی یک آسیاب تیغه ای سرمایه گذاری کنید:

گام بعدی در سفر برای رسیدن به یک فنجان قهوه تخصصی، آسیاب است، استفاده از یک آسیاب تیغه ای برای دستیابی به اندازه ی ثابت و یکنواختِ قهوه، بازی را تغییر می‌دهد. استفاده از این نوعِ آسیاب تضمین می کند که قهوه بصورت یکنواخت آسیاب شده است. موضوعی که برای عصاره گیری مطلوب و یکدست و ایجاد طعمی متعادل در فنجان شما حیاتی است. واضح است که برای مصرف خانگی نیاز به تهیه ی یک آسیاب گران قیمت نیست. اما باید بدانید که هر چه پول بیشتری صرف خرید آسیاب با کیفیت کنید، نتیجه ی بدست آمده مطلوب تر خواهد بود. اگر برای رسیدن به بهترین طعم قهوه ی خانگی مصمم هستید، تهیه ی یک آسیاب تیغه ای خوب را به عنوان یک سرمایه گذاری عاقلانه پیشنهاد می کنیم.

نسبت مناسب قهوه به آب را محاسبه کنید:

یافتنِ نسبت مناسب قهوه به آب برای رسیدن به یک فنجان قهوه ی تخصصی ضروری است. شما می توانید مطابق با ترجیحات ذائقه ی خود، با آزمون و خطا به نسبت مناسب برسید. استفاده از یک ترازوی دیجیتال می تواند به دقت کار شما در اندازه گیری مواد مورد نیاز کمک کند. ممکن است نیاز باشد تا بارها و بارها برای رسیدن به نسبت مورد نظر از آب و قهوه و دستیابی به طعم مورد علاقه ی خود تلاش و آزمایش کنید.

تنظیم دقیق دمای آب برای استخراج طعم:

دمای آب نقش مهمی در عصاره گیری و استخراج طعم از دانه های قهوه دارد. باید بارها و بارها دماهای مختلف را آزمایش کنید. از امتحان کردن دما در محدوده ی مجاز نترسید تا در نهایت متوجه تفاوت های ظریف طعمی در رابطه با دمای آب مورد استفاده بشوید.دم کردن و عصاره گیری قهوه در دمای بالای آب، منجر به یک فنجان قهوه ی تلخ با طعمی ناخوشایند خواهد شد. امتحان کردن دماهای مختلف آب  به ما نشان داده که تغییرات جزئی در دمای آب، می‌تواند تفاوت زیادی در مشخصات طعم نهایی قهوه ایجاد کند.

به روش دم کردن انتخابی خود مسلط شوید:

روش های دم آوری قهوه بیشمار و متفاوت اند و هر کدام ویژگی های منحصربفرد خود را دارند. فارغ از اینکه فرنچ پرس، ائرو پرس، پرس بری یا اسپرسو را ترجیح می دهید به یا داشته باشید نکته ی حائز اهمیت، تسلط کافی به روش ترجیحی ست. برای تسلط بر روش مورد علاقه ی تان وقت و انرژی بگذارید. درک تفاوت های هر روش، کمک می کند تا بهترین طعم ها را از دانه های قهوه تخصصی خود استخراج کنید.

هنر شکوفه زنیِ قهوه یا Blooming

در هنگامِ دم کردن قهوه های تخصصی با استفاده از روش های دستی، مانند pour-over یا Aero Press  ، که هنر شکوفه زنی، شامل ریختن مقدار کمی آب داغ بر روی تفاله های قهوه و صبر کردن برای “شکوفه زنی” یا فرایند آزاد کردن گاز در اکسید کربن برای حدود 30 ثانیه است. عمل”شکوفه دادن” بصورت ظاهر شدنِ حباب هایی از گاز بر روی قهوه قابل مشاهده است.  دی اکسید کربن در صورتِ آزاد نشدن در این فرایند، باعث ایجاد طعمی ترش و ناخوشایند در قهوه خواهد شد. همچنین انجام این مرحله باعث بهبود طعم و عطر در فنجان شما می شود.

قهوه ی کامرشیال

تفاوت قهوه ی کامرشیال و اسپیشیال

بطور کلی در بازار قهوه ی جهان با دو گروه قهوه، قهوه ی commercial  یا تجاری و قهوه ی special یا تخصصی سر و کار داریم. تفاوت این دو نوع قهوه را از دیدگاه مصرف کننده ی عمومی، اینگونه می توان تعریف کرد:  قابل توجه ترین و عمده ترین تفاوت میان قهوه های تجاری با قهوه های تخصصی تفاوت در نوع بسته بندی و عرضه ی این محصولات به بازار است.  بخش عمده ای از تولید قهوه های تجاری، بطور معمول در بطری های کوچک و با عنوان قهوه های فوری عرضه می شوند. این قهوه ها معمولا از قبل آسیاب شده یا آرد شده اند و گاه در بسته بندی های پلاستیکی، یا در ساشه های کوچک به فروش می رسند. در مقابل قهوه های تخصصی در اغلب موارد بصورت دان کامل آسیباب نشده، در بسته بندی هایی با وزن های مختلف عرضه شده کیفیت بسته بندی متفاوتی را برای حفظ عطر و طعم منحصر بفرد خود نیاز دارند. این قهوه ها باید در محل مصرف و دقیقا قبل ازدم آوری آسیاب شوند .

قهوه های تجاری در کارخانه های بزرگ با نام های تجاری معروف و تبلیغات گسترده، برشته و بسته بندی می شوند. در مقابل قهوه ی تخصصی در کارگاه ها و رستری های کوچک با استفاده از روش های سنتی برشته می شود و اغلب در همان مکان فروخته می شود.

فروشندگان و تولید کنندگان قهوه های تخصصی اطلاعات بیشتری را در مورد محل تولید دان( کنیا، کلمبیا، جامائیکا، گواتمالا و…)، شیوه ی رست دانه (رست فرانسوی، رست ایتالیایی، رست مکزیکی)، درجه ی رست(روشن، مدیوم، تیره)، زمان رست، پروفایل عطری یا طعمی و میزان کافئین محصول نهایی ارائه می کنند. در مقابل در قهوه های تجاری اطلاعات کمتری در مورد خاستگاه و ویژگی های نهایی محصول قابل دسترسی است.

قهوه ی تخصصی تک خاستگاه یا single origin

اصطلاح تک خاستگاه یا تک منشاء به قهوه ای گفته می شود که متعلق به یک منطقه ی خاص و بطور اختصاصی یک مزرعه ی مشخص است. به زبان ساده، در قهوه هایی با برچسب single origin می توان کشور، منطقه، مزرعه ی تولید کننده و کشاورز را به سادگی ردیابی کرد. ا

در سمت مقابل قهوه های single origin قهوه های ترکیبی یا  blend coffee (که گاه در نوع خود بینظیر هستند) قرار دارند که ترکیبی از  دانه هایی از مکان های مختلف اند. در قهوه های ترکیبی یا مخلوط، دان هایی از مناطق مختلف برای رسیدن به طعم، عطر و اسیدیته ی دلخواه ترکیب می شوند. تعداد قهوه های ترکیبی موجود نا مشخص است و به تعدادِ سلیقه های موجود می توان قهوه ی ترکیبی داشت که بنظر می رسد نهایتی برای تعداد آن وجود نداشته باشد. پس در حالیکه در قهوه های ترکیبی، عطر و طعم و سایر ویژگی های ترکیب نهایی متغیر است، مشخصات قهوه های تک خاستگاه، به اندازه ی زمین کشت آن ثابت و بدون تغییر می ماند.

قهوه ی اسپسشیالیتی عربیکا

عربیکا و روبوستا گونه‌های محبوب قهوه در دنیا هستند، در این میان، قهوه‌های تخصصی تنها  از میان قهوه های عربیکا برگزیده و انتخاب می شوند. اولین شرط تخصصی بودن قهوه، تک خاستگاه بودن و عربیکا بودن دان قهوه است و به کل فرآیند از کشاورز تا فنجان و به نحوه برشته شدن قهوه و عصاره گیری و دم آوری آن اشاره دارد. قهوه ی عربیکا بدلیل طعم و کیفیت استثنایی خود در جهان شناخته شده است. خاستگاه قهوه عربیکا، ارتفاعات مناطق گرمسیری، در آسیا، آفریقا آمریکای مرکزی و امریکای جنوبی ست.

دانه ی های عربیکا طعمی ملایم تر، شیرین تر و محبوب تر و رایحه ای آجیلی، میوه ای، شکلاتی و کاراملی دارند. کافئینِ کمترِ دانه های عربیکا و اسیدیته ی بالای آنها، باعث تلخیِ کمتر و طعم بهتر  شده که نوشیدنِ این قهوه را آسان تر و لذت بخش تر کرده است.

مشخصات طعمی منحصربفرد دان عربیکا و دقت بالا در کشت و فرآوریِ آن که منجر به تولید محصولی با کیفیت بالا شده است، در سالیان اخیر، تقاضا برای این قهوه را بالا برده است.

مزایای کلیدی نوشیدن قهوه تخصصی عربیکا

1. چه در شناخت و نوشیدن قهوه حرفه ای باشید و چه تازه شروع به کشف دنیای قهوه کرده باشید متوجه طعم برتر و طیف متنوع پروفایل طعمی و نت های متفاوت طعمی و رایحه ی بینظیر قهوه های اسپشالیتی عربیکا خواهید شد، ویژگی هایی که قهوه ی اسپشال را در میان انواع دیگر قهوه متمایز کرده است.
2. فروشندگان قهوه ی اسپشیالیتی ملزم به ارائه ی اطلاعات دقیق در مورد منشاء دانِ مورد استفاده، شیوه های فرآوری و پروفایل های طعمی می باشند. الزاماتی که اجازه ی انتخاب آگاهانه ی قهوه ی خریداری شده را به مصرف کننده می دهد.
3. قهوه های اسپشیالیتی عربیکا ذاتا دارای کافئین کمتری نسبت به انواع دیگر دانه های قهوه می باشند، کافئین کمتر باعث سهولت در عملکرد سیستم گوارشی شده و عوارض بالقوه ی مصرف کافئین، یعنی بی خوابی و اضطراب را کاهش می دهد.

در آخر، دستاوردِ آشنایی با قهوه های تخصصی، می تواند تغییری دلپذیر در فنجان قهوه ی صبحگاهیِ شما باشد. تنوعی از طعم‌های غنی و پیچیدگی رایحه ی دانه‌های قهوه کلمبیایی تا طعم بی‌نظیر دانه‌های قهوه گواتمالا، تا حسِ شگفت انگیزِ چشیدن قهوه های بی نظیر اتیوپی، قهوه های خارق العاده ی پاناما و….

در هنگام انتخاب دانه های مورد علاقه ی خود، به یاد داشته باشید که مشخصاتی مانند مبدا، میزان برشته شدن یا درجه ی رست، گواهینامه ها و بسته بندیِ محصول را در نظر بگیرید. چه عاشق اسپرسو باشید و چه از یک فنجان قهوه ی قدیمی لذت ببرید، باید بدانید که کاوش در شناختِ انواع مختلف دانه ها ، می تواند یک ماجراجوییِ سرگرم کننده و خوشمزه باشد.