تیرامیسو یکی از محبوب‌ترین دسرها در کل جهان است. این یک غذای شیرین سنتی ایتالیایی است که با قهوه، اسفنج، زرده تخم‌مرغ، ماسکارپونه و کاکائو درست می‌شود. اولین دستور ثبت شده تیرامیسو را می‌توان در دهه 1960 Treviso، در منطقه ونتو ایتالیا جستجو کرد.
امروز، باگذشت چند دهه، این شیرینی یکی از معروف‌ترین صادرات آشپزی کشور ایتالیا است. برای درک بهتر ریشه تیرامیسو و رابطه آن با قهوه، من با آشپزهای لو بچری – رستورانی که مورخان ردیابی غذا این دسر را دارند – و الیسا اردیچ، برنده مسابقه قهوه ایتالیایی کردم که در ادامه با هم می‌خوانیم.
فهرست محتوا
تیرامیسو چیست؟
تیرامیسو یک دسر لایه‌لایه مانند کیک است که از چهار ماده اساسی تشکیل شده است. این مواد قهوه، ماسکارپونه (پنیر نرم ایتالیایی تهیه شده از خامه)، زرده تخم‌مرغ و بیسکویت اسفنجی لیدی فینگر (savoiardi به ایتالیایی) است.
غذای شیرین ایتالیایی اغلب در ظرف‌های کوچک شیشه‌ای سرو می‌شود، بنابراین مصرف‌کنندگان می‌توانند لایه‌های مشخص خامه و اسفنج را مشاهده کنند. همچنین با پودر کاکائو تزئین می‌شود. تیرامیسو به‌طورمعمول با این چهار یا پنج ماده تهیه می‌شود. با این حال، بسیاری قهوه را مهمترین ماده این دسر می‌دانند.
این به این دلیل است که با طعم نرم و ملایم زرده تخم‌مرغ، اسفنج و ماسکارپون تضاد دارد. می توان آن را به‌عنوان قهوه محلول (فوری)، یک کنسانتره از قبل دم کرده یا حتی به‌عنوان یک شربت طعم دار به دستور غذا اضافه کرد. با این حال، برخی از آشپزها معتقدند که استفاده از قهوه غیر دم کرده به اندازه کافی طعم قهوه برجسته تولید نمی‌کند.
تاریخچه مختصری از تیرامیسو
ریشه تیرامیسو را می‌توان به Treviso، در منطقه Veneto ایتالیا (که همچنین به دلیل تولید برخی از بهترین Proco در جهان معروف است)، جستجو کرد. مدت‌هاست که Trevigians تخم‌مرغ را با قهوه مخلوط می‌کنند (غالباً برای صبحانه) و به همین دلیل جای تعجب نیست که آن‌ها مسئول اختراع این دسر باشند.
کلمه «تیرامیسو» از Trevigian «tiramisu» آمده است که به معنی «بلند کردن من» یا است. در طول سال‌ها، بحث‌های زیادی در مورد اینکه چه کسی برای اولین بار تیرامیسو را در Treviso ایجاد کرده است وجود دارد، اما جهان پخت‌وپز پذیرفته است که اولین دستورالعمل رسمی را می‌توان در Le Beccherie جستجو کرد.
داستان از این قرار است که دستور پخت‌وپز برای اولین بار توسط آشپز قنادی Roberto Lolì Linguanotto پایه‌گذاری شد. پس از دو سال دستورالعمل‌های آزمایشی، وی نسخه نهایی را در شب کریسمس، 1969 ارائه کرد. لو بکری هنوز هم تیرامیسوی آن‌ها را طبق دستور اصلی خود آماده می‌کند. ظاهراً در ابتدا به‌عنوان یک ظرف دایره‌ای شکل ایجاد می‌شد، اما انواع مختلف دسر با استفاده از اشکال دیگر در سراسر ایتالیا و مناطق دیگر وجود دارد.
روند رو به رشد محبوبیت
تیرامیسو از آن زمان در غذاهای ایتالیایی بسیار موردتوجه قرار گرفت به‌طوری‌که تأسیس مدرسه تیرامیسو (Accademia del Tiramisu) را در آوریل 2011 تضمین کرد. اکنون تقریباً ده سال است که این سازمان «فرهنگ تیرامیسو را انتقال می‌دهد» و در مورد تاریخچه خود تحقیق می‌کند.
در سایر نقاط جهان، این غذا نیز محبوبیت بالایی پیدا کرده است. پس از افزایش محبوبیت در دهه 1980 در ایالات‌متحده، به‌ویژه در میان دیاسپورای های برجسته ایتالیایی-آمریکایی در شهر نیویورک، این دسر در فیلم Sleepless In Seattle در سال 1993 با بازی تام هنکس ارائه شد.
از اواخر قرن بیستم و اوایل قرن 21، در ایالات‌متحده و فراتر از آن محبوب بود. گزارش سال 2007 بیان می‌کند که جستجوی «تیرامیسو» حدود 4.9 میلیون نتیجه در گوگل داشته است، درحالی‌که سایر دسرهای سنتی ایتالیایی مانند کنلی (792 هزار بازدید) تعداد بسیار کمی داشته‌اند. امروزه تیرامیسو همچنان یکی از مشاهیر منوی دسرهای ایتالیایی است و در بین مصرف‌کنندگان در سراسر جهان محبوب است.
انتخاب قهوه مناسب برای تیرامیسو
قهوه در دستورالعمل تیرامیسو دو عملکرد اصلی دارد: باعث تغییر بافت اسفنج‌های لیدی فینگر می‌شود و شیرینی کرم ماسکارپونه را متعادل می‌کند. وقتی اسفنج قهوه را جذب کرد، بسیار کرک و شکننده و باعث ایجاد احساس دهانی غنی‌تر می‌شود.
الیسا قهرمان جام بریورز ایتالیا در سال 2020 و قهرمان اروپرس ایتالیا در سال 2019 است. او توضیح می‌دهد که قهوه مورداستفاده در دستورالعمل اصلی تیرامیسو Le Beccherie با یک قابلمه موکا، یک آبجو اصلی در خانواده‌های سراسر ایتالیا تهیه می‌شود.
الیسا به من می‌گوید: «فرهنگ قهوه ایتالیایی بسیار سنتی است. به همین دلیل است که ما قهوه با طعم‌های بسیار غنی و تلخ را ترجیح می‌دهیم، همان‌طور که در مورد تیرامیسو مشاهده می‌شود.»
ویژگی های قهوه مورد استفاده در تیرامیسو
برای انتخاب قهوه مناسب، الیسا انواع مختلفی از قهوه‌ها را آزمایش کرد تا یک نوع مناسب برای تیرامیسو پیدا کند، همان‌طور که مانوئل گوبو و بئاتریس سیمونتی، سرآشپزهای Le Beccherie نیز تلاش کردند تا روش دم درست و مشخصات جام مناسب این دسر کلاسیک ایتالیایی را پیدا کنند.
پس از تحقیقات فراوان، الیسا، مانوئل و بئاتریس به این نتیجه رسیدند که اسپرسو بهترین راه برای بیرون آوردن تلخی جام است. الیسا می‌گوید این بهترین کنتراست را در برابر طعم‌های خامه‌ای ماسکارپون ارائه می‌دهد. وی همچنین خاطرنشان کرد که از مخلوط کباب تیره قهوه‌هایی از هند، برزیل و اتیوپی استفاده کرده است که همه ویژگی‌های تلخ برجسته‌ای دارند.
این قهوه‌ها هم از فرآوری طبیعی بودند و هم عسلی تا برای ایجاد پیچیدگی، افزایش شیرینی و کاهش اسیدیته مناسب باشند. الیسا می‌گوید قهوه‌هایی که میزان اسیدیته بالایی دارند برای طعم سنتی تیرامیسو «بسیار تهاجمی» هستند. او می‌گوید که اسیدیته بیش‌ازحد می‌تواند با لبنیات موجود در ظرف درگیر شود و باعث ایجاد طعم‌ها و بافت‌های نامطلوب شود و یا طعم قهوه را کاملاً مخفی کند.
دستورالعمل لو بچری
این دستورالعملی است که در شب کریسمس 1969 توسط سرآشپزهای Le Beccherie ابداع شد و آن‌ها معتقدند که قدیمی‌ترین دستور تهیه تیرامیسو است. دستورالعمل تهیه‌شده برای پر کردن یک غذای بزرگ رستوران کافی است. شما باید آن را به سه قسمت تقسیم کنید تا یک ظرف مربع 20 سانتی‌متری پر شود که برای پنج یا شش نفر کافی است.
مواد لازم برای این تهیه دسر تیرامیسو
- 12 زرده تخم‌مرغ
- ½ کیلوگرم شکر سفید
- ماسکارپونه 1 کیلویی
- 60 بیسکویت لیدی فینگر
- به‌اندازه کافی قهوه دم‌کرده برای خیساندن بیسکویت‌های لیدی فینگر (حدود 4 فنجان برای 60 بیسکویت)
- پودر کاکائو خالص برای تزئین
طرز تهیه دسر تیرامیسو
- قهوه را دم‌کرده اجازه دهید تا خنک شود
- زرده تخم‌مرغ خود را با شکر هم بزنید تا کاملاً سفید شود
- ماسکارپونه را مخلوط کنید تا بافت آن صاف شود
- مخلوط خامه را کنار بگذارید
- نیمی از بیسکویت‌های لیدی فینگر خود را در قهوه دم کرده خیس کنید، اما نگذارید آن‌ها برای مدت طولانی بمانند تا مطمئن شوید که بافت خیلی مرطوب نیست
- بیسکویت‌های خیس شده را پشت سر هم در وسط ظرف بچینید (اگر می‌خواهید به سنت خود ادامه دهید یک ظرف دایره‌ای)
- نیمی از مخلوط خامه را روی بیسکویت‌ها پهن کنید
- نیمی دیگر از بیسکویت‌های خود را در قهوه خیس کنید، سپس آن‌ها را درون ظرف قرار دهید
- مخلوط خامه باقیمانده را روی آن پخش کنید
- پودر کاکائو الک شده را بپاشید
- به مدت 3 یا 4 ساعت در یخچال قرار دهید، اجازه دهید ظرف سفت شود و طعم‌دهنده‌ها به وجود آید.
دستورالعمل‌های جایگزین
Le Beccherie همچنین یک نسخه جایگزین از تیرامیسو را برای سرو در رستوران تهیه می‌کند: «tiramisù sbagliato» (که تقریباً به «تیرامیسوی آشفته» ترجمه می‌شود). این سازگاری همان ترکیبات تیرامیسو سنتی را دارد، اما به شکل «ساختارشکنی» ارائه می‌شود.
برخی از دستورهای تیرامیسو نیز به‌جای زرده خواستار زرده و سفیده تخم‌مرغ است. این در مقایسه با قوام غلیظ تر و غنی‌تر حاصل از ضرب و شتم زرده تخم‌مرغ، شکر و خامه، کرم سبک و موس مانند ایجاد می‌کند.
چه شما طبق دستور اصلی تیرامیسو را ترجیح می‌دهید و چه از نوع متنوعی از خود لذت می‌برید، نمی‌توان انکار کرد که میلیون‌ها نفر در سراسر دنیا از این دسر ایتالیایی لذت می‌برند.
اگر می‌خواهید در منزل تیرامیسو را درست کنید، سعی کنید ریشه‌های مختلف قهوه و روش‌های فرآوری را تجربه کنید. با استفاده از این طعم و مزه طیف وسیعی از قهوه‌ها در یکی از غذاهای شیرین و منحصربه‌فرد موردعلاقه ایتالیا، می‌توانید طعم‌های مختلف منحصربه‌فردی ایجاد کنید.