دیدن واژه «Supremo» یا «AA» روی یک کیسه قهوه امری غیرمعمول نیست؛ اما این برچسب‌ها و درجه‌بندی قهوه درواقع چگونه ارزیابی می‌شوند؟ و آیا تا به حال فکر می‌کنید Excelso یا AB را به‌جای نمونه‌های بالاتر از آن‌ها انتخاب کنید؟
نگاهی به درجه‌بندی قهوه درواقع به چه معناست و چه زمانی بهتر است تا از آن چشم‌پوشی شود.
درجه‌بندی قهوه چیست؟
درجه‌بندی قهوه روشی برای ارزیابی کیفیت لوبیا سبز قبل از صادرات آن است. هیچ سیستم درجه‌بندی و طبقه‌بندی جهانی برای قهوه وجود ندارد – کشورهای مختلف تولیدکننده سیستم‌های خاص خود را دارند.
این بدان معنی است که برای طبقه‌بندی قهوه در مناطق مختلف از استانداردهای مختلفی استفاده می‌شود و اصطلاحات مختلفی را می‌توان برای همان مفهوم استفاده کرد. مرکز تجارت بین‌الملل اظهار داشت که درجه‌بندی و طبقه‌بندی قهوه معمولاً بر اساس برخی از معیارهای زیر انجام می‌شود:
ارتفاع و / یا منطقه
تنوع گیاهی
روش پردازش (مرطوب / شسته، خشک / طبیعی، عسل، مواد طبیعی pul)
اندازه لوبیا (اندازه صفحه) و گاهی اوقات نیز شکل و رنگ لوبیا
تعداد نقص‌ها
ظاهر برشته و کیفیت فنجان (عطروطعم، خصوصیات، تمیزی)
تراکم لوبیا (که می‌تواند با ارتفاع همبستگی داشته باشد)
انجمن تخصصی قهوه (SCA) استانداردهایی برای قهوه سبز دارد که آن‌ها را «اندازه‌گیری قابل ارزیابی و واجد شرایط، بر اساس آزمایش علمی که مقادیر و / یا دامنه مقادیر قهوه را تعیین می‌کند» توصیف می‌کنند.
استانداردهای SCA شامل توصیه‌هایی برای تعداد مجاز نقص و سطح فعالیت آب است. آن‌ها همچنین استانداردهای پیشنهادی را برای محل ارزیابی حبوبات، شامل منابع نور مناسب و حداقل اندازه میز، ارائه می‌دهند.
النا لوکتوا بخشی از تیم منابع سبز Ally Coffee است که در بوگوتا، کلمبیا مستقر است، می‌گوید: «هر كشور تولیدكننده دارای نهادی نیست كه در مورد صادرات قهوه قاعده را تنظیم كند، اگرچه بسیاری از كشورهای تولیدكننده از استانداردهای SCA پیروی می‌کنند و پروتکل‌های خود را بر اساس تجربه اضافه می‌کنند.»
درجه‌بندی قهوه در اکوادور
وی می‌گوید در اکوادور هیچ نهاد نظارتی وجود ندارد اما روشی ثابت برای ارزیابی قهوه وجود دارد. «در اکوادور، اکثر صادرکنندگان از استانداردهای همسایه خود کلمبیا پیروی می‌کنند. در صورت درخواست، درجه‌بندی طبق پروتکل SCA انجام می‌شود، اما کنترل کیفیت به عهده صادرکننده است.»
اگرچه درجه‌بندی قهوه معمولاً نقص و سایر عوامل را در نظر می‌گیرد، اما یکی از مهم‌ترین موارد اندازه صفحه است. این به‌سادگی جدا کردن دانه‌های قهوه از طریق استفاده از صفحه‌نمایش در اندازه‌های مختلف است.
برخی از مردم یک دیدگاه عمومی را اتخاذ کرده‌اند که لوبیای بزرگ لوبیای بهتر است؛ اما این دقیق نیست. استثنائات بسیاری در این قانون وجود دارد، ازجمله اینکه انواع مختلفی از لوبیا در اندازه‌های مختلف تولید می‌شود.
اندازه صفحه‌نمایش برای اطمینان از یکنواخت بودن اندازه هر قسمت بسیار مفید است که می‌تواند به اطمینان از تفت یکنواخت و درنتیجه محصول نهایی باکیفیت بهتر کمک کند؛ اما اندازه به‌تنهایی شاخص قطعی کیفیت نیست.
درجه‌بندی قهوه چگونه کار می‌کند
استانداردهای SCA توصیه می‌کند که از 350 گرم لوبیا سبز در یک نمونه درجه‌بندی استفاده شود.
لوبیاها از طریق یک سری الک سوراخ‌دار، یا صفحه‌نمایش، برای تعیین اندازه آن‌ها عبور داده می‌شوند.
آندره ایرمان قهرمان باریستای سوئیس 2017 می‌گوید: «اندازه صفحه‌نمایش مهم است زیرا مصرف‌کننده معمولی قهوه کاملاً معتقد است که دانه‌های بزرگتر به معنای قهوه بهتر است.»
آندره توضیح می‌دهد که «قهوه‌های تجاری اغلب با هم مخلوط و بو داده می‌شوند،
بنابراین اندازه صفحه مهم است زیرا اندازه‌های مختلف صفحه در حین بو دادن انتقال حرارت متفاوتی دارند.»
اگرچه اندازه صفحه‌نمایش مورداستفاده در هر کشور تولیدکننده یکسان است، اما اصطلاحات متفاوت است.
به‌عنوان‌مثال، یک لوبیای بسیار بزرگ (19-20 1/64 اینچ) در آفریقا با نام AA و در کلمبیا Supremo شناخته می‌شود.
درجه‌بندی قهوه در اتیوپی
در اتیوپی درجه‌بندی به دلیل وجود قهوه وحشی و اندازه متوسط دانه بسیار متفاوت از بسیاری از کشورها است.
آندره توضیح می‌دهد که «وقتی به قهوه اتیوپی نگاه می‌کنید، اندازه دانه عمومی نسبتاً کوچک است؛ بنابراین، می‌توانم بگویم که اندازه صفحه‌نمایش تأثیر فوری روی مشخصات فنجان ندارد، زیرا [قهوه‌های اینجا] همه در مقایسه با سایر کشورها بسیار کوچکتر از حد انتظار شما هستند.»
«این اتفاق به دلیل نحوه رشد آن می‌افتد. در اتیوپی آن‌ها بسیاری از انواع به‌اصطلاح موروثی را دارند. تقریباً تمام قهوه‌های موجود در اتیوپی توسط کشاورزان خرده‌مالک تولید می‌شود و تنوع عظیمی از عربیکا وحشی در اینجا رشد می‌کند.»
آندره اتیوپی را با کنیا مقایسه می‌کند، جایی که عربیکای وحشی نیز در آنجا رشد می‌کند. وی می‌گوید كنیا و تانزانیا در مورداندازه‌گیری بسیار سختگیرانه عمل می‌کنند، اما در اتیوپی از روش دیگری استفاده می‌شود.
او می‌گوید: «در کنیا، قبل از اینکه قهوه‌ها را به حراج بگذارید، آن‌ها را بر اساس اندازه صفحه و آن‌ها را بر اساس دانسیته درجه‌بندی می‌کنید. در اتیوپی قبلاً آن‌ها را درجه‌بندی نمی‌کنید، فقط کیسه‌های ایستگاه شستشو را درون ظرف قرار می‌دهید. قبل از رفتن به حراج، توسط قهوه آزمایان ملی ارزش‌گذاری می‌شوند و سپس بر اساس مشخصات قهوه آزمایی نمره می‌گیرند. نه با اندازه یا تراکم صفحه، فقط با قهوه آزمایی و یادداشت‌ها.»
درجه‌بندی بر اساس اندازه صفحه‌نمایش
النا به من می‌گوید که درجه‌بندی بر اساس اندازه صفحه‌نمایش حتی در مناطق دور از قهوه وحشی نیز وجود دارد.
«برخی از قهوه‌ها که در ارتفاعات بیشتری رشد می‌کنند، مانند قهوه‌های Nari fromo [کلمبیا]، دارای مشخصات فنجان بسیار منحصربه‌فرد با اندازه صفحه‌نمایش کوچکتر هستند. بدیهی است که این فقط به دلیل ارتفاع نیست بلکه به دلیل عرض جغرافیایی، محتوای مواد معدنی خاک و آب‌وهوا است.»
بنابراین علاوه بر اندازه صفحه، هر سیستم طبقه‌بندی ممکن است شامل مشخصات اضافی مبتنی بر توافق‌نامه بین صادرکننده و خریدار نیز باشد.
النا می‌گوید که «هر مشتری آزاد است درخواستی خاص برای تهیه قهوه سبز ارائه دهد و معمولاً ضوابط سخت‌افزاری و بسته‌بندی سختگیرانه تری برای تعداد زیادی از کالاهای ویژه وجود دارد که به کارگر، کنترل و تجربه بیشتر از صادرکننده و خریدار نیاز دارد.»
«درحالی‌که SCA یک نقطه مرجع مهم و ابزاری برای ارتباط هنگام نقص لوبیای سبز است، هر کشور استاندارد خاص خود را تعیین می‌کند. [این بر اساس] تجربه گسترده و تحقیق در طول زمان در مورد چگونگی نقص خاص مشترک در یک منطقه، روش‌های محلی پردازش، انواع واریته ها و غیره می‌تواند بر کیفیت فنجان تأثیر بگذارد.»
درجه‌بندی قهوه چگونه بر قیمت تأثیر می‌گذارد؟
درجه‌بندی تأثیر مستقیم بر قیمت دارد. آندره به من گفت که خریداران اغلب به‌جای نمونه‌های قهوه آزمایی، بر اساس طبقه‌بندی درجه‌بندی می‌کنند.
«سال گذشته من یک قهوه از کلمبیا خریداری کردم، بنابراین چندین نمونه از Supremo و Excelso گرفتم.
از بین تمام نمونه‌هایی که قهوه آزمایی کردم، متوجه شدم که لوبیا کوچکتر دارای پروفیل فنجانی پیچیده‌تری است …
من چندین ظرف از اکسلسو کوچکتر خریداری کردم زیرا پیچیدگی بهتری نسبت به سوپریموی بزرگتر داشتند.»
آندره قیمت‌گذاری در کنیا و تانزانیا را نیز در نظر می‌گیرد.
او می‌گوید، «به‌طورکلی، من متوجه می‌شوم که خریداران تجاری برای لوبیای بزرگتر هزینه بیشتری پرداخت می‌کنند؛
و برای لوبیای کوچکتر هزینه کمتری پرداخت خواهند کرد.
برای گیاهان گلابی، آن‌ها مایل به پرداخت هزینه‌های بسیار بیشتری هستند … به‌طورکلی، افراد خاص به مشخصات فنجان نگاه می‌کنند، بنابراین حتی اگر لوبیا کمی کوچکتر یا کمی بزرگتر باشد، خوب است.»
درجه‌بندی قهوه یک نقطه ناسازگار در صنعت است.
مقایسه حبوبات هنگامی‌که هر کشور از سیستم متفاوتی استفاده می‌کند دشوار است؛ اما شاید ما نیز مقصر باشیم که بیش‌ازحد به درجه‌بندی برچسب اعتماد کرده‌ایم. کیفیت چیزی فراتر از اندازه و منشأ آن است.