قهوه موریس – کنیا پنجمین تولیدکننده بزرگ قهوه در آفریقا است و شش منطقه تولیدکننده آن به دلیل پرورش انواع مختلفی از قهوه با کیفیت شناخته شده‌اند؛ البته به لطف ارتفاعات این کشور، درجه حرارت متوسط ، حتی الگوهای بارندگی و خاک آتشفشانی.
درحالی‌که قهوه‌های کنیا به دلیل پیچیده، میوه‌ای، پر تحرک و اسیدی بودن شناخته می‌شوند،
اما توسعه این مشخصات عطروطعم در حد پتانسیل کامل آن به همان اندازه که به منشأ و خصوصیات ذاتی قهوه بستگی دارد، به چگونگی بو داده شدن قهوه نیز بستگی دارد.
در اینجا مواردی است هنگام رست کردن قهوه‌های کنیا باید به آن توجه کرد، آمده است که با هم می‌خوانیم:
برای خرید قهوه عربیکا کنیا (kenya)
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
چه چیزی قهوه‌های کنیا را برای رستری‌ها منحصربه‌فرد می‌کند؟
برای رس‌ترهایی که می‌خواهند از لوبیای سبز خود بیشترین استفاده را ببرند، باید در هنگام انتخاب دقت شود، زیرا نوع لوبیای مورداستفاده درنتیجه تفت دادن تأثیر می‌گذارد.
در اینجا چند فاکتور وجود دارد که بر دانه‌های قهوه کنیا تأثیر می‌گذارد.
اندازه لوبیا قهوه‌های کنیا مهم است
قهوه کنیا بر اساس اندازه طبقه‌بندی و درجه‌بندی می‌شود، دسته‌بندی‌های رایج شامل E (فیل، بزرگترین قهوه موجود در کنیا)، PB (Peaberry)، AA (بزرگترین دانه مخصوص) و AB (مخلوط A بزرگ و کمی کوچکتر).
لوبیاها پس از مرتب‌سازی بر اساس اندازه، با استفاده از مقیاس یک تا ده با کیفیت درجه‌بندی و سپس به تعداد زیادی تقسیم می‌شوند.
نوع قهوه‌ای که خریداری می‌کنید در نحوه تفت دادن آن تأثیر می‌گذارد.
میكل سلمر رئیس La Cabra Coffee Roasters در دانمارك می‌گوید:
«در صورت تفت دادن حبوبات AA، باید تراکم بالاتر آن‌ها در نظر گرفته شود و اندازه دسته شما کاهش یابد.»
اروس سرزا خریدار لوبیای سبز برای قهوه Falcon Specialty همچنین از تفاوت اندازه بین درجه‌های مختلف دانه‌های قهوه کنیا می‌گوید و می‌افزاید:
«اگرچه تفاوت معنی‌داری بین AA و AB وجود ندارد، PB به روش دیگری برای دمای شارژ و نحوه اعمال گرما و سپس کاهش آن در هنگام نزول ROR نیاز دارد.»
در اینجا، او درجه حرارت را پایین‌تر نگه می‌دارد تا از دفع یا سوزاندن این لوبیاهای کوچکتر جلوگیری کند.
برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
چگونه پردازش روی تفت قهوه‌های کنیا تأثیر می‌گذارد
فرآوری که در بسیاری از قهوه‌های کنیا انجام می‌شود باید در نظر گرفته شود، زیرا درحالی‌که بسیاری هنوز از روش‌های پردازش دوگانه سنتی استفاده می‌کنند، دیگران از فرآوری طبیعی و عسل استفاده می‌کنند.
کسپر راسموسن، یکی از بنیانگذاران مجموعه قهوه در دانمارک، در این مورد بینشی دارد.
وی می‌گوید:
«ما تاکنون فقط در تولید محصولات طبیعی از کنیا تجربه داشته‌ایم. آن‌ها به طرز حیرت‌انگیزی مانند یک کنیایی شسته شده در داخل کباب غذا عمل کردند.
به‌طورمعمول شما باید یک ماده طبیعی کاملاً متفاوت با شسته شده را تفت دهید».
اروس دریافت که قهوه‌های فرآوری شده طبیعی و عسلی می‌توانند کمی سبک‌تر از قهوه‌های شسته شده بوداده شوند.
او توضیح می‌دهد، «اگر من سعی می‌کنم به‌اندازه دیگر لوبیاها سبک باقی بمانم، قهوه شسته شده من دارای عطروطعم گیاهی، خامه‌ای و علفی است که به نظر من بد است.»
دانستن ویژگی‌های حبوبات و نحوه تولید آن‌ها شمارا از اشتباهات غیرضروری بازمی‌دارد و اطمینان حاصل می‌کند که لوبیاهای انتخابی شما طعم‌دهنده‌هایی را که می‌خواهید با بو دادن به نمایش بگذارند، آزاد می‌کنند.
برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
مدیریت فرآیند پخت
در نظر داشتن یک عطروطعم از پیش تعیین‌شده و درک آنچه می‌خواهید در یک فنجان برجسته شوید به شما کمک می‌کند تا کباب خود را به‌جایی که می‌خواهید هدایت کنید.
با استفاده از تجربیات خود در تفت دادن حبوبات دیگر و داشتن یک ایده کلی در مورد چگونگی رسیدن به آنجا، یک شروع عالی است – همان‌طور که درک می‌شود که همیشه باید در طول فرایند اصلاحات انجام شود.
همچنین لازم به ذکر است که بیشتر کباب‌ها ایده‌ها و افکار خاص خود را در مورد تفت دادن این لوبیا دارند.
سلیقه مشتری خود را در ذهن داشته باشید، زیرا بسیاری از مشتریان بالقوه را می‌توان با قهوه‌هایی با طعم بیش‌ازحد «ترش» کنار گذاشت،
درحالی‌که متخصصان قهوه باتجربه بیشتر از چشیدن مزه ممکن است علاقه‌مند به طعم میوه‌ای روشن آن باشند.
پیدا کردن پروفایلی که همه را راضی کند یک چالش است.
بااین‌وجود، مهم نیست که دستورالعمل‌های کلی ارزش توجه داشته باشید، مهم نیست که برای چه کسی تفت می‌دهید.
توجه به مراحل مختلف رست
با رشد لوبیای AA کنیا در ارتفاعات فوق‌العاده زیاد، یک لوبیای بسیار متراکم تولید می‌شود.
این بدان معنی است که شما به‌اندازه کافی به یک درجه حرارت ثابت نیاز دارید تا انرژی کافی برای تفت دادن تا انتها ایجاد کنید.
مرحله خشک‌کردن – اگر می‌خواهید اسیدیته میوه‌ای قهوه خود را بدون داشتن بادی سنگین حفظ کنید، مدت کوتاهی پس از نقطه چرخش برشته با اعمال حرارت اضافی مرحله خشک‌کردن خود را کوتاه کنید.
مرحله میلارد – برای جلوگیری از غلبه اسیدیته موجود در قهوه، باید با کمی شیرینی جلوی ترش بودن آن را گرفت.
کشیدن مرحله میلارد به یافتن این تعادل کمک می‌کند.
برای خرید قهوه عربیکا اتیوپی لیمو (limu)
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
مدت زمان کباب – هرچه رست بیشتر باشد، بادی بیشتری ایجاد می‌شود.
در اینجا، یافتن طول مناسب رست چیزی است که ممکن است لازم باشد به‌مرور تنظیم شود و همچنین به اینکه برای اسپرسو، فیلتری یا همه چیز تفت می‌دهید نیز بستگی خواهد داشت.
زمان توسعه – بسته به مدت‌زمان برشته شدن و روش استخراج انتخاب‌شده، زمان توسعه می‌تواند متفاوت باشد.
برای حفظ اسیدیته تا حد ممکن، زمان توسعه را کوتاه کنید، اما از توسعه کامل لوبیا اطمینان حاصل کنید – زیرا عدم دستیابی به این امر می‌تواند اسیدیته میوه را بیش‌ازحد به جا بگذارد.
برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
پایان دادن به برشته کردن
وقتی قهوه تفت داده شد، باید زمان کافی برای چربی زدایی داشته باشد. تراکم زیاد و برشته شدن سبک‌تر آن‌ها می‌تواند روند گاز زدایی را آهسته کند که برای ایجاد طعم کامل ممکن است یک ماه استراحت نیاز باشد.
اگر قصد استفاده از آن را به‌صورت مخلوط برای متعادل‌سازی یا تکمیل یک قهوه دیگر دارید، به یاد داشته باشید
که قهوه‌های کنیا به‌راحتی اسیدیته روزانه نوشیدنی اسپرسو را نگه می‌دارند و در بعضی موارد نوشیدنی حاوی شیر را ترش می‌کند.
یک اسیدیته ظریف و پیچیده قهوه کلمبیایی با ارتفاع زیاد باعث تعادل یک قهوه کنیا می‌شود.
درنهایت، کباب کردن قهوه کنیا نیاز به درک کامل آن و درمان دقیق آن دارد تا بتوانید از پتانسیل کامل آن استفاده کنید و یک نمایه تمیز و عاری از نقص برشته ایجاد کنید.
درحالی‌که پیروی از مراحل بالا می‌تواند به شما در تلاش برای بو دادن کمک کند،
زیرا هر دسته باید به‌صورت جداگانه بررسی شود و فقط این که قبلاً یک قهوه کنیایی را برشته کرده‌اید،
به این معنی نیست که بلافاصله با نمایه مشابه، نتایج عالی خواهید گرفت.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
ترجمه و تلخیص از قهوه موریس
برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
جهت دریافت لیست قیمت قهوه
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
