هنگامی‌که نوبت به قهوه می‌رسد، اضافه کردن نمک به قهوه برای مدت طولانی به‌طور غیرمعمول در تعدادی از فرهنگ‌ها مورداستفاده قرار گرفته است و همچنین برخی آن را به‌عنوان یک روش مؤثر برای کاهش تلخی و افزایش طعم‌دهنده‌های مطلوب برای سال‌ها توصیف کرده‌اند.
نمک برای بسیاری از موارد قابل استفاده است و طبق برخی برآوردها تا 14000 مورد. ما برای چاشنی و حفظ غذای خود، برای تمیز کردن سطوح چرب و از بین بردن لکه‌ها به آن اعتماد می‌کنیم و برخی از افراد حتی از آن به‌عنوان جایگزین دهانشویه استفاده می‌کنند. بااین‌حال، همه از این مزایا اطمینان ندارند. غالباً به‌اندازه یک ماده تقویت‌کننده عطروطعم در قهوه نیست؛ بلکه نقش یک «هک» را دارد که باعث خوش‌طعم شدن قهوه باکیفیت پایین می‌شود.
بهترین روش افزودن نمک به قهوه چیست؟
دو سؤال مهم در مورد افزودن نمک به قهوه این است که چه زمانی باید این کار را انجام دهید و چه مقدار باید استفاده کنید. درحالی‌که سارا پیشنهاد می‌کند قبل از دم کشیدن به محلول قهوه خود نمک اضافه کنید، همه موافق این روش نیستند. دیوید جیمسون رئیس قهوه و پایداری در Bewley’s Tea and Coffee می‌گوید: هر وقت نمک به قهوه اضافه کرد، همیشه مرحله آخر، در یک فنجان دم‌کرده بوده است.
دیوید می‌گوید: «کنترل دوز از این طریق بسیار آسان‌تر است. ممکن است توصیه شود که یک تکه بردارید، یا ابتدا یک قهوه قطره‌ای تهیه کنید، تلخی آن را ارزیابی کنید و سپس شروع به افزودن نمک کنید، مقدار آن را افزایش دهید تا مشخصات کامل طعم به دست آید.»
رویکرد ارائه‌شده توسط مشاور قهوه و قهرمان باریستای جهان جیمز هافمن حتی فراتر از این است. هافمن به‌جای افزودن مستقیم بلورهای نمك به قهوه دم‌کرده، محلولی با غلظت ثابت نمك ایجاد كرد كه می‌تواند درون قهوه چكیده شود. وی دریافت که افزودن 0.3 گرم محلول نمکی با غلظت 20 درصد به طرز محسوسی طعم و احساس دهانی یک قهوه فوری بی‌کیفیت را بهبود می‌بخشد.
سارا می‌گوید:
«یک نمک (حدود 0.5 گرم نمک برای یک لیوان دم‌کرده) می‌تواند شیرینی قهوه را به طرز ظریف‌تری افزایش داده و تلخی آن را کاهش دهد.» در همین حال، اسکات رائو، متخصص رست قهوه دریافت که 0.15 گرم نمک در هر 100 گرم قهوه دم‌کرده بهترین نتایج مزه را برای اسپرسو و قهوه فیلتری دارد.
برای خرید قهوه عربی 100 درصد عربیکا 100% arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
چه موقع نمک اضافه نمی‌کنید؟
کسانی که به قهوه نمک اضافه می‌کنند، آن را اغلب راهی بسیار مؤثر در کاهش تلخی و تقویت طعم‌های شیرین‌تر می‌دانند. با این حال، لازم به ذکر است که این همیشه بهترین نتیجه را ندارد. دیوید به من می‌گوید اگرچه تجربه دست اولی از فواید نمک در قهوه را دارد، اما تمرکز روی کیفیت دانه‌های استفاده‌شده از اهمیت بیشتری برخوردار است.
دیوید می‌گوید: «در دسامبر 2015، من با استفاده از Catuai از مزرعه معروف لاس لاجونس در شهر گوكیانو كروز در بوكته، پاناما، قهرمان مسابقات قهوه انگلیس شدم.»
«من از چند قطره محلول نمک استفاده کردم. این داوران را قادر می‌سازد تا پیچیدگی اسیدیته را بهتر درک کنند، شیرینی را افزایش دهند و تلخی را متعادل کنند.»
اگر به دنبال بهبود مزه بد قهوه هستید، افزودن نمک می‌تواند مفید باشد، اما درنهایت، استفاده از دانه‌های باکیفیت بالاتر بهترین راه برای بهبود طعم‌دهنده‌های فنجان است.
نمک در قهوه های با کیفیت بالا
لازم به ذکر است که برای قهوه‌های باکیفیت بالاتر، اضافه کردن نمک به قهوه می‌تواند طعم‌های ظریف را که قهوه‌ها را از یکدیگر جدا می‌کند، پنهان کند. دقیقاً مانند افزودن شیر، خامه یا شکر، افزودن نمک به قهوه‌های پیچیده‌تر، تعیین نت‌های عطروطعم ظریف یا اسیدیته در فنجان را دشوارتر می‌کند.
هافمن در ویدئویی می‌گوید: «یکی از لذت‌های قهوه این است که وقتی خوب است از نوع تلخی مناسبی برخوردار است. وقتی با شیرینی و اسیدیته متعادل شود، تلخی آن بسیار خوشایند است.»
درحالی‌که نمک می‌تواند طعم‌های شیرین‌تری را تقویت کرده و تلخی موجود در فنجان را متعادل کند، تولیدکنندگانی که با آن آزمایش می‌کنند باید مراقب باشند؛ مانند افزودن شیر، خامه یا شکر، نمک می‌تواند خصوصیات متمایز قهوه‌های باکیفیت بالاتر را مخفی کند و منحصربه‌فرد یا پیچیدگی ظریف یک فنجان را بپوشاند.
نمک برای پوشاندن یا متعادل‌سازی طعم‌های سخت‌تر قهوه باکیفیت پایین یا کباب‌های تیره‌تر از بیرون آوردن شیرینی در یک کباب سبک مفید است. با این حال، تنها راه برای فهمیدن آنچه دوست دارید آزمایش است. دفعه بعد که یک فنجان قهوه دم کردید، چرا سعی نمی‌کنید کمی نمک اضافه کنید و آن را مقایسه کنید؟
چرا نمک به قهوه اضافه می‌کنند؟
در فرهنگ‌های سراسر جهان، افزودن نمک به قهوه برای چندین دهه عملی ثابت‌شده است.ئبه‌عنوان‌مثال، در ترکیه، برای عروس خانم به‌طور سنتی تهیه قهوه بانمک برای شوهر آینده و خانواده‌اش به‌عنوان یک مراسم غیررسمی قبل از ازدواج، امری سنتی است.
همچنین، «قهوه نمک دریا»، متشکل از کف شیر نمکی که در بالای یک آمریکانوی سرد قرار دارد، یک نوشیدنی محبوب در تایوان است. در شمال اسکاندیناوی، مصرف‌کنندگان چندین دهه به قهوه دم‌کرده نمک اضافه کرده‌اند. و سرانجام، برای تهیه قهوه در مناطق ساحلی اروپا اغلب از آب‌شور با محتوای نمک زیاد استفاده می‌شود.
برای خرید قهوه اسپرسو بر روی لینک مقابل کلیک کنید
اما چرا مردم این کار را می کنند؟
سارا مارکوارت رئیس طعم‌دهنده در مرکز تعالی قهوه، یک مرکز پیشگام علوم عمومی، فناوری و نوآوری می‌گوید که افزودن نمک یک روش عالی برای تعادل بخشیدن به مشخصات عطروطعم روبوستاها و قهوه‌های تلخ با پروفیل‌های کباب بسیار تیره است.
وی می‌گوید: «افزودن نمك در قهوه تلخی را بدون استفاده از سایر مواد افزودنی می‌کاهد. نمک به‌طور طبیعی شیرینی قهوه را بیرون می‌آورد و رایحه‌های مطبوعی را حفظ می‌کند.
اگر افراد حتی در قهوه‌های خاص به تلخی حساس هستند، افزودن نمک جایگزین مناسبی برای استفاده از شیر و شکر است.» در سال 2009، آلتون براون، متخصص علوم غذایی، در یک قسمت از برنامه آشپزی خود به اضافه کردن نمک به قهوه اشاره می‌کند. وی در این برنامه گفت: به ازای هر فنجان آب و دو قاشق چای‌خوری قهوه آسیاب شده، باید نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید تا تلخی قهوه خنثی شود.
«نه‌تنها نمک تلخی را قطع می‌کند، بلکه طعم «کهنه» آب ذخیره‌شده در مخزن را هموار می‌کند. تحقیقات ثابت کرده است که نمک در خنثی‌سازی تلخی بهتر از قند است.» گرچه براون اولین کسی نبود که نمک را در قهوه قرار داد، اما توجه گسترده‌ای را به این روش جلب کرد. امروزه حتی برخی از نوشندگان قهوه آن را «حیله آلتون براون» می‌دانند.
برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی لینک کلیک کنید
علمی پشت نمک و تلخی
درحالی‌که درصد کمی از تلخی قهوه از کافئین حاصل می‌شود، اکثریت آن توسط دو ترکیب تولید می‌شود: اسید کلروژنیک لاکتون‌ها و فنیلیندان‌ها. این ترکیبات درواقع به‌طور ذاتی در قهوه سبز وجود ندارند.
در عوض، وقتی به‌وسیله تجزیه اسیدهای کلروژنیک بو داده می‌شود، آزاد می‌شوند. فنیلیندان‌ها تلخی را ایجاد می‌کنند و با طول رست ارتباط دارند.
هرچه تفت تیره‌تر باشد، فنیلیندان‌های بیشتری وجود خواهد داشت. بااین‌حال، تلخی نیز تحت تأثیر استخراج است.
عدم دقت در هنگام دم کشیدن قهوه، مانند اجازه دادن قهوه به مدت طولانی در فرنچ پرس، استفاده از آب بیش‌ازحد گرم یا انتخاب سایز اشتباه خرد کردن، همه منجر به استخراج بیش‌ازحد می‌شود. این باعث می‌شود قهوه در فنجان طعم شدید و تلخی به خود بگیرد.
سارا توضیح می‌دهد: «بیشتر طعم‌های تلخ در نوشیدنی‌های بیش‌ازحد استخراج قهوه مشهود است. آن‌ها طعم خشن‌تر و تلخ‌تر از حد معمول دارند.»
برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
طعم های مختلف در جوانه های جشایی زبان
جوانه‌های چشایی ما را قادر می‌سازد تا طعم‌های شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی را شناسایی کنیم،
اما واکنش‌های بیولوژیکی ما نسبت به تلخی با سلیقه‌های دیگر متفاوت است. وقتی چیزی تلخ می‌خوریم یا می‌نوشیم، یون‌های کلسیم به مغز ما ارسال می‌شود. گرچه نمک می‌تواند طعم‌های شیرین، ترش و اومامی را افزایش دهد، اما بستگی به تمایل به درک تلخی ما دارد.
سارا می‌گوید:
«مزه‌های تلخ گیرنده‌های طعم تلخ ما را فعال می‌کنند و به مغز ما علامت می‌دهند که چیزی تلخ مصرف کرده‌ایم. نمک و به‌طور دقیق‌تر، یون‌های سدیم، گیرنده‌های نمک را در کام ما فعال می‌کنند.» یون های سدیم به گیرنده‌های نمک روی زبان پیوند می‌یابند و مانع از متعادل کردن طعم‌ها می‌شوند.
«هنگامی‌که گیرنده تلخی و گیرنده شوری به‌طور هم‌زمان فعال می‌شوند، می‌تواند منجر به «چیزی متقابل» شود. این طعم تلخ را سرکوب می‌کند و سایر حس‌های چشایی مانند شیرینی را افزایش می‌دهد.»این بدان معنی است که وقتی نمک اضافه می‌کنید، شیرینی قهوه به‌طور طبیعی افزایش می‌یابد.