عصاره گیری اسپرسو با کیفیت کافه یک هدف برای باریستاهای خانگی در سراسر جهان است. بااین‌حال، برای بسیاری، انتخاب تجهیزات مناسب برای دم آوری اسپرسو یک چالش اساسی است. طی چند سال گذشته، بازار آسیاب خانگی قهوه به‌شدت تغییر کرده است. تجهیزات کم‌مصرف و کالیبر بالا برای مصرف‌کنندگان خانگی که به دنبال دقت بیشتر هستند بیشتر و بیشتر در دسترس است.
گرچه بسیاری از مصرف‌کنندگان فکر می‌کنند که یک دستگاه اسپرسوی پیشرفته می‌تواند قهوه خوشمزه‌ای را برای آن‌ها تضمین کند، اما به همین سادگی نیست. بدون داشتن آسیاب خوب و ثابت در راه‌اندازی فرآیند دم آوری قهوه در منزل، در تهیه اسپرسوی باکیفیت کافی‌شاپ تلاشتان به نتیجه نخواهد رسید.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد آسیاب خانگی قهوه و اینکه چگونه می‌توانید برای اسپرسو قهوه را در خانه آسیاب کنید، با دو متخصص قهوه صحبت کردم که در ادامه باهم می‌خوانیم:
برای خرید قهوه اسپرسو بر روی لینک کلیک کنید
چرا عصاره گیری اسپرسو در خانه بسیار سخت است؟
استخراج اسپرسو با اکثر روش‌های دیگر تهیه قهوه تفاوت اساسی دارد. این به این دلیل است که شما نسبت آب به قهوه بسیار کمتری دارید و در عرض چند ثانیه و نه چند دقیقه یک نوشیدنی کاملاً غلیظ تهیه می‌کنید.
اگر بخواهید طعم و مزه‌های ظریف دانه‌های خود را به‌درستی استخراج کنید، این دو پارامتر به این معنی است که قهوه باید خیلی ریزتر شود. تکرار تجربه کافی‌شاپ در خانه در چند وقت اخیر بیشتر موردتوجه قرار گرفته است.
مصرف قهوه خانگی در سال 2020 به طرز چشمگیری افزایش یافت که این امر به لطف بیماری همه‌گیر Covid-19 بود. گزارش NCA’s National Coffee Data Trends 2021 نشان داد که تقریباً یک سوم از افراد قهوه‌خور آمریکایی در 12 ماه گذشته سعی کرده‌اند یک نوشیدنی به سبک کافه را در خانه تکرار کنند.
به همین منظور، بیش از 20٪ دستگاه‌های قهوه ساز خانگی جدید خریداری کردند.
برای خرید بهترین قهوه دمی بر روی لینک کلیک کنید
بااین‌حال، گرچه مصرف‌کنندگان در خانه اغلب از دستگاه به‌عنوان مهمترین تجهیزات ساخت اسپرسو یاد می‌کنند، اما مهم است که با یک آسیاب دقیق و سازگار جفت شود. یک دستگاه اسپرسو با کیفیت بالا که همراه با آسیاب بی‌کیفیت و ناسازگار که نمی‌تواند اندازه خردشده مناسب را به دست آورد، قادر به تولید اسپرسوی با کیفیت نخواهد بود. کافی‌شاپ‌ها و رستری‌ها از آسیاب‌های تجاری استفاده می‌کنند كه می‌توانند به‌راحتی قهوه را در این اندازه خوب آسیاب كنند، اما این تجهیزات بزرگ، گران‌قیمت و سنگین هستند.
این باعث می‌شود که آن‌ها برای اکثریت قریب به‌اتفاق باریستاهای خانگی غیرقابل‌دسترس باشند. بعلاوه، درحالی‌که از آسیاب دستی مرغوب می‌توان برای آسیاب اسپرسو استفاده شود، این کار به‌جای چند ثانیه ممکن است چند دقیقه طول بکشد و مصرف‌کننده به تلاش دستی زیادی نیاز دارد.
اندازه و استخراج آسیاب اسپرسو
آسیاب اسپرسو برای بسیاری از باریستاهای خانگی یک چالش است. بااین‌حال، قبل از اینکه ببینیم چگونه می‌توانید اسپرسو را در خانه خرد کنید، باید دلیل اهمیت آن را بفهمیم.
Marzia Viotti یک مربی فنی در Fiorenzato می‌گوید: «زمان استخراج، همچون متغیرهای دیگر، کاملاً به اندازه آسیاب مربوط می‌شود.
اگر دم کشیدن اسپرسو خیلی طولانی است، باید قهوه را درشت آسیاب کنید. اگر اسپرسو خیلی سریع دم می‌کند، باید ریزتر خرد کنید.» وی اضافه می‌کند: «اندازه آسیاب یکی از عناصر اصلی برای استخراج خوب است.
متأسفانه، هیچ راه‌حل واحدی برای همه وجود ندارد. هر روش به اندازه آسیاب خود نیاز دارد.» همان‌طور که ریز و ریزتر خرد می‌کنید، سطح قهوه آسیاب شده خود را افزایش می‌دهید.
این بدان معنی است که شما می‌توانید در مدت‌زمان کوتاه‌تری از هر ذره قهوه مقدار بیشتری استخراج کنید.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
زمان مناسب برای تهیه یکبار اسپرسو چیزی در حدود 20 تا 30 ثانیه است، بنابراین مجال خطای زیادی ندارید. این بدان معنی است که یافتن اندازه خرد کردن مناسب کلیدی است. اگر خیلی درشت خرد کنید، در معرض استخراج کم قرار می‌گیرید و منجر به ایجاد طعم‌های آبکی و ترش در فنجان می‌شوید. اندازه ریزتر نیز احتمال وقوع کانال دهی در پودر قهوه را افزایش می‌دهد.
این جایی است که مسیر آب کمترین مقاومت را در بستر قهوه پیدا می‌کند و یک «کانال» ایجاد می‌کند و منجر به ترکیبی از استخراج بیش‌ازحد می‌شود. اندازه آسیاب اولین متغیری است که باریستای خانگی هنگام شماره‌گیری در اسپرسو باید در نظر بگیرد. بهترین راه برای تغییر آن استفاده از یک آسیاب خانگی دقیق، سازگار و پیشرفته است.
چرا سازگاری برای اسپرسو بسیار مهم است؟
اولی سیرس مدیر عمده‌فروشی در North Star Coffee Roasters می‌گوید:
«سازگاری در اندازه آسیاب کردن برای حفظ عطروطعم با کیفیت بالا و ایجاد یک امکان قابل تکرار و قابل‌اعتماد مهم است.» «اگر وزن [یا بافت] قهوه در سطح کافی قوام نباشد، تهیه مکرر اسپرسو عالی بسیار دشوار است.»
سازگاری در کل فرآیند ضروری است، اما اندازه خرد کردن یکی از مهمترین عوامل است. تقریباً غیرممکن است که اطمینان حاصل کنید اندازه ذرات قهوه کاملاً یکسان است. بااین‌حال، اگر تغییرات زیادی در اندازه ذرات بزرگتر و کوچکتر داشته باشید، منجر به اسپرسوی نامتعادل می‌شود که هم ترش و هم مزه تلخی دارد.
برای خرید قهوه مناسب برای موکاپات روی لینک زیر کلیک کنید
مارزیا می‌گوید آسیاب‌های با کیفیت بالا چگونه به مبارزه با این مسئله کمک می‌کنند. او می‌گوید: «داشتن چرخ آسیاب [سازگار] برای دستیابی به [اسپرسو] خوشمزه با همان کیفیت از اهمیت حیاتی برخوردار است.»
آسیاب خوب همچنین به باریستاهای خانگی کمک می‌کند تا در اسپرسو خود شماره‌گیری کنند. شماره‌گیری درواقع فرآیند یافتن «نقطه شیرین» یک قهوه در هنگام استخراج آن است.
باریستاهای خانگی با داشتن یک آسیاب با کیفیت بالا، کنترل بیشتری بر تغییرات افزایشی کوچکتر که باید در اندازه آسیاب خود ایجاد کنند، دارند. باگذشت زمان، این امر باعث می‌شود تا بتوانند نمایه مناسب اسپرسو خود را پیدا کنند.
عصاره گیری اسپرسو با کیفیت کافه یک هدف برای باریستاهای خانگی در سراسر جهان است. بااین‌حال، برای بسیاری، انتخاب تجهیزات مناسب برای دم آوری اسپرسو یک چالش اساسی است. طی چند سال گذشته، بازار آسیاب خانگی قهوه به‌شدت تغییر کرده است. تجهیزات کم‌مصرف و کالیبر بالا برای مصرف‌کنندگان خانگی که به دنبال دقت بیشتر هستند بیشتر و بیشتر در دسترس است.
گرچه بسیاری از مصرف‌کنندگان فکر می‌کنند که یک دستگاه اسپرسوی پیشرفته می‌تواند قهوه خوشمزه‌ای را برای آن‌ها تضمین کند، اما به همین سادگی نیست. بدون داشتن آسیاب خوب و ثابت در راه‌اندازی فرآیند دم آوری قهوه در منزل، در تهیه اسپرسوی باکیفیت کافی‌شاپ تلاشتان به نتیجه نخواهد رسید.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد آسیاب خانگی قهوه و اینکه چگونه می‌توانید برای اسپرسو قهوه را در خانه آسیاب کنید، با دو متخصص قهوه صحبت کردم که در ادامه بخش دوم این مقاله را باهم می‌خوانیم:
موانع در دستگاه‌های آسیاب خانگی
بنابراین، ما می‌دانیم که چرا در مورد آسیاب اسپرسو در خانه، قوام و دقت بسیار مهم است؛ اما چگونه این را بهبود ببخشیم؟
جواب ساده؟ از آسیاب‌های مرغوب که دارای سوراخ کننده‌های با کیفیت هستند استفاده کنید.
دو نوع سوراخ‌کن وجود دارد: سوراخ مخروطی و سوراخ مسطح. مجموعه مته‌های مخروطی شامل یک سوراخ حلقه‌ای شکل پایین و یک سوراخ استوانه‌ای فوقانی است. دانه‌های قهوه بین این دو آسیاب می‌شوند و قهوه آسیاب شده از ناودان می‌ریزند و در سطل یا فیلتر تصفیه‌شده قرار می‌گیرند.
در مقابل، مجموعه سوراخ‌های تخت از دو سوراخ حلقه‌ای شکل تشکیل‌شده و اغلب سازگارتر شناخته می‌شوند.
مارزیا می‌گوید: «سوراخ‌های تخت AllGround از مواد غذایی از جنس فولاد M340 ساخته شده‌اند. قطر آن‌ها 64 میلی‌متر است که سطح آسیاب بزرگتری را تضمین می‌کند و از آسیب دیدن لوبیا جلوگیری می‌کند.»
درحالی‌که به‌طورمعمول، سوراخ‌های تخت به دلیل نگهداری محل‌های پس از آسیاب (از 1 تا 12 گرم) موردانتقاد قرار می‌گیرند، مارزیا می‌گوید که طراحی AllGround حفظ احتراق را به حداقل می‌رساند.
او می‌گوید: «مجموعه سوراخ داخلی AllGround خیلی قهوه را نگه نمی‌دارد. آنچه در هنگام دم می‌بینید نتیجه تنظیم سنگ‌زنی شما از روز گذشته نیست.»
مارزیا همچنین خاطرنشان می‌کند که آن‌ها به‌گونه‌ای طراحی شده‌اند که برای تمیز کردن کاربرپسند قابل جابجایی هستند. تمیز کردن دستگاه‌های آسیاب مهم است، زیرا به شما امکان می‌دهد محل‌های کهنه و روغن قهوه‌های باقیمانده را از بین ببرید. اگر پاک نشود، می‌تواند طعم‌دهنده‌های فنجان شمارا تحت تأثیر قرار دهد.
چند نکته برای شماره‌گیری اسپرسو در خانه
برای باریستاهای خانگی که تجربه کمتری دارند، استخراج اسپرسو می‌تواند ترسناک باشد، اما مارزیا این فرآیند را با پیروی از یک دستورالعمل مقایسه می‌کند. او می‌گوید: «شما مواد اولیه را خریداری می‌کنید و دستور غذا را می‌خوانید. در این دستورالعمل معمولاً گرم، میلی‌لیتر، زمان پخت و غیره ذکر شده است. در مورد اسپرسو نیز همین مسئله وجود دارد.»
درحالی‌که هر قهوه منحصربه‌فرد است و کاربر برای یافتن تنظیم مناسب نیاز به آزمایش دارد، مارزیا توصیه می‌کند از دوز تعیین‌شده برای رست‌های سبک و متوسط استفاده کنید:
«من پیشنهاد می‌کنم از 17 یا 18 گرم قهوه تازه آسیاب شده در پورتافیلتر استفاده کنید.» مایعات داخل فنجان باید 2 برابر یا 2.5 برابر وزن قهوه آسیاب شده باشد.
به‌عنوان‌مثال استفاده از 17 گرم قهوه آسیاب شده به نسبت 2.5: 1 42.5 گرم مایع در فنجان به ما می‌دهد.اندازه‌گیری و ردیابی تمام متغیرهای دم شما می‌تواند شماره‌گیری را باقابلیت کنترل و تکرارپذیری انجام دهد.
ضبط داده‌ها از باریستای خانگی پشتیبانی می‌کند تا در مورد اینکه چه عواملی برای بهبود استخراج باید اصلاح شوند، بیشتر بیاموزد. اولی می‌گوید: «زمان استخراج خود را بسازید و مقدار قهوه‌ای را که از دستگاه آسیاب استفاده می‌کنید وزن کنید و مایعی را که در فنجان دم می‌کنید وزن کنید.
این به شما کمک می‌کند آنچه را که دوست دارید یا دوست ندارید، هنگام انجام کار متفاوت، پیگیری کنید.» او به من می‌گوید: «در هنگام استفاده از آسیاب صبر داشته باشید.
هنگامی‌که تغییری ایجاد می‌کنید، ممکن است لزوماً نتایج آن تغییر را بلافاصله مشاهده نکنید.»
پاک کردن آسیاب با 5 تا 10 گرم قهوه پس از هر تغییر اندازه خرد کردن، به شما اطمینان می‌دهد که فنجان بعدی که عصاره گیری می‌کنید در تنظیم دقیق آسیاب انتخاب‌شده شما کمک می‌کند.
درنهایت، تهیه اسپرسوی عالی در خانه یعنی یافتن آنچه برای شما مفید است. شماره‌گیری ممکن است یک فرآیند سخت و ترسناک به نظر برسد، اما با تمرین و تجهیزات با کیفیت خوب، می‌تواند به یک تجربه بسیار ارزشمند تبدیل شود. با تمرکز بر دستیابی به‌اندازه آسیاب دقیق، سازگار و قابل تکرار، می‌توانید کیفیت و ثبات شات‌هایی را که می‌گیرید بالا ببرید.